标准化菜品个性化

标准化和个性化那个更重要

标准化一般分为以下“六化”：生产简化、产品统一化、产品系列化、通用化、模块化、组合化。x0a1、生产简化是标准化的形式之一。是在一定范围内缩减菜品的操作流程，使菜...

您好，我是小郑。一名厨师，真诚感谢您的捧场，在这里由我与大家共同分享我的每日所学、所看、所想，顺便也给自己做个学习汇总。今天跟大家分享的主题【标准化和个性化那个更重要】（语音版点击上方即可）

最近一直在忙着罗列2017年的工作计划，面对2017年的管理方向，领导给我们提出了一个菜品管理的标准化和个性化的话题，为了和大家做进一步的交流，下面，就我个人的理解，谈谈经营中产品的标准化和个性化的差别。

标准化一般分为以下“六化”： 生产简化、产品统一化、产品系列化、通用化、模块化、组合化。

1、生产简化是标准化的形式之一。是在一定范围内缩减菜品的操作流程，使菜品在一定时间内足以满足一般需要的标准化形式。简化一般是在事后进行的，是在不改变对菜品品质，不降低菜品口感、味型、色泽的前提下，减少菜品的多样性、复杂性。（正常我们就会说菜品流程进行缩减）

2、产品统一化是指两种以上同类菜品，归并为一种或限定在一定范围内的标准化形式。实质是使味型或者技法特征具有一致性，并把这种一致性通过标准确定下来。通过统一的量化进行操作。（一般多用于菜品的味型统一，比如凉菜的麻辣味、酸辣味、咸鲜味，可以提前调制相应的酱汁，进行味型统一）

3、产品系列化是标准化的高级形式，是标准化走向成熟的标志，系列化可以加速新产品的设计，合理简化品种，扩大通用范围，增加生产批量，缩短产品生产的设计时间和费用。（这方面主要是以加工中心生产为主，统一加工生产，形成流水线，形成系统）

4、通用化：用我们厨师常说的一句话就是“换味不换料”。就比如咱们常吃的烤鱼，有麻辣的、香辣的、微辣的、咸鲜的等等，原料就是鱼，通用的，但是通过调料的变动，将菜品进行多样化的变动。

5/6模块化（组合化）是指将复杂菜品，按照生产环节进行分开，在交给各大生产代理商加工生产，在到店内进行统一制作，其实这个比较偏向于理想的状态，在制造业比较常用，特别像苹果手机的生产，形成流水线，分类生产。但是这种方式可能也是餐饮发展的一种趋势。比如前段时间我们公司旗下开了个麻辣小面，由于现在房租较高，为了扩大营业面积，厨房设计的就比较小，但是为了保证出品，我们就在市场上直接性的购买统一品牌的“一町拉面”在找一个专门生产酱料的加工厂为我们生产自己确定的酱料，这样到店内，厨师直接按照流程，煮面，加汤就可以了，既稳定了出品，又节省了空间，还解决了技术难的现象。

什么是个性化呢？顾名思义，个性化就是非一般大众化的东西。

在大众化的基础上增加独特、另类、拥有自己特质的风格，打造一种与众不同的效果，目的就是赢得消费者的认同，吸引顾客的眼球，因为它不仅仅是商品本身，实际上也已成为某一类别的象征物。个性化没有统一的标准，当然也没有统一的特点。

特别是2015年中旬到2016年中旬，期间一年，郑州这边的餐饮市场就像要爆炸似的，各种主题餐厅，比比皆是，就一个火锅就有十几种版本，比如火车主题、汽车主题、港口主题、怀旧主题、解放主题等等五花八门，都以不同的呈现方式给顾客展现。

以上将标准化和个性化给大家介绍后，下面就给大家总结一下，两者的差别：

标准化限制了创新，个性化自由创新力强；

标准化统一便于管理，个性化分散不便管理。

标准化是产品为中心，个性化是产品需求为中心。

标准化是以产品为导向，个性化是以客户为导向。

标准化是扩大产品量降低成本，个性化是保有竞争力和提升竞争力。

标准化和个性化并不是两个矛盾的东西，标准化是为了稳定产品，也是占领市场的必由之路，通过标准化，可以节约成本，提高生产效率，形成良好、统一的企业品牌和服务口碑，为企业进入市场打开大门。同时，个性化是企业保持产品自身特色。两者缺一不可，都从不同的方面为企业做大做强，提供了可行也是必行的道路和方法。因此，只有将标准化和个性化结合起来，才是未来企业正确的发展方向。

就像刚到公司老师常问我的那句话：“自行车是前轮重要呢，还是自行车后轮重要呢？”其实都重要！如果没有自行车前轮的导向，或者没有自行车后轮的推动，那就不能算是稳定的自行车了。标准化和个性化也是如此......

今天的分享到这里就要结束了，如果还有什么疑问，可直接在下方给我留言，也可关注我的微信公众号【厨师小郑】,感谢您的收听，晚安，朋友，一夜好梦。

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