我们喝葡萄酒的时候，在喝些什么？

喝葡萄酒需要诀窍吗？不需要吗？需要吗？……说真的，我想严肃地讨论一下这个问题。...

文、图_优笛  部分图片提供_Eve TOULZA

还记得，当初我怯生生地站在葡萄酒世界的大门口，来自 Perpignan 的 Charles PEREZ 曾跟我讲过一句话：“如果说有什么秘诀的话，那就是相信自己的感觉！”

贝丹德梭（Bettane + Desseauve）两个法国酒评人办的 Le Grand Tasting，巴黎场在卢浮宫，一般是12月；上海场在柏悦酒店——93层，一般在 3 月。今年有财力来参展的小酒庄几乎没有了，而且上海的观众门票卖得比巴黎还贵。

我第一次参加 Le Grand Tasting Shanghai 是受 Charles PEREZ 的邀请，他是 OIV MSc 我所学的这个葡萄酒管理 EMBA 项目的师兄。他老爸在 Perpignan 买了土地，酿酒设备和酒窖，他就开始学习经营。虽然来自葡萄酒旧世界的老牌强国，他却认为自己是个新手。

我曾经为《周末画报》做过一个他的专访。

“那么，对你来讲，经营酒庄最难的是什么？”

“有太多琐事要处理；不过，最难的还是销售。后来我发现，一旦在各个国家找到关键的人，一切难题就迎刃而解了。”



从巴黎的戴高乐机场直接坐火车，我前去拜访他的酒庄 Mas Bécha，它在法国阳光充沛的南部。这里葡萄采摘收尾时，往往波尔多、勃根第地区的采摘工作才刚开始。越过狗牙山，山那边就是西班牙了。听说这里边境线还满多变的，所以中间地带的居民们，国籍有时法国有时西班牙。

沿著海岸线相同的纬度，可以找到意大利的佛洛伦萨。

酒庄所在的NYLS 镇，只有约 400 常驻人口。2012 年我第一次拜访他家时，就住在一栋连著酒窖的迷宫般的房子里，我想它不止有20 个房间罢，转个向就迷路了。Charles 当时告诉我，下次我再去就可以住他们的“新”家了，那栋传说中已装修了一年的房子——看起来好像……根本没动工，还是栋始建于13 世纪的毛坯房！

后来，一直到 2015 年才完成改建。



左二为 Emeric，右一是 Elisa。

Charles 的太太叫 Eve，是生科博士，在大学教书；有两个孩子，哥哥 Emeric 略为敏感，妹妹 Elisa 却坚硬许多，经常自得其乐。

Charles 所拥有的 Mas Bécha 品牌很年轻，Mas 在法文里是家、房子的意思；Bé 来自他妹妹的名字 Béatrice，cha 代表他。葡萄园占地约 25公顷，其实当初他父亲买下了周围 110公顷的土地，但他并不想在上面种满葡萄，“近两年都没有这样的打算”。

“空着这么多土地的话，不是很可惜？”

“我爸喜欢打猎，经常在自己的地盘上打兔子。”

Charles 不在酒窖里工作时，就开辆越野车带我到处转悠。每次，我都得花半天才能跳到前座上，脚底下踩著各种笨重的工具——他有时会停下车，顺路剪两个枝丫回去分析下。



葡萄园旁边空置的土地上，有上百棵树，自己兴致勃勃地结了许多果实。

“这是什么树？”

他把车停下来，摘了颗给我吃，砸开来原来是杏仁。

他说春天这里很适宜野餐，因为树们在三月底四月初会开满白色的花。一个朋友在附近放了些蜂箱，每年都会赠给他家花蜜。

有天下午，为了招待第二天到访的来自比利时的美食美酒的记者们，我们去旁边的镇子买乳酪和香肠。三点五十分，车子停在 Maison PARÉ 门口，他说：“等一下，再过十分种，卷帘门会拉起来。” 这个家庭作坊居然午休到四点！



Charles 还去旁边的甜品店买了蛋糕和派；然而他说他家法棍不够好，开车去另外一个镇买面包。在等下一炉长棍的间歇里，我们去拜访了另另外一个镇上的葡萄酒庄主人，他叫自己老婆大 boss，在藤上摘清甜的葡萄给我吃。

我们尝了他家在酿的新酒，啜一小口，先是用舌头表面体会一下酒体的均衡度；然后把酒液控制在牙床内，用舌头在口腔里搅入空气，体会下：舌尖负责甜的味觉，舌头两侧是酸感，舌根部位感觉苦的味蕾较为集中。

四年前，我怯生生站在葡萄酒世界的大门前，觉得自己什么也不懂。

“到底怎样的葡萄酒算好酒？学习的话，有什么秘诀么？”

“如果说有什么秘诀的话，那就是相信自己的感觉！”

哪怕是卢浮宫的 Le Grand Tasting 也从 2005 年才刚刚开始，组织者法国人贝丹和德梭希望通过影响力聚集专业人群，兑现自己在葡萄酒行业的价值。《世界葡萄酒地图》已经由休·约翰逊（Hugh Johnson）和杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）写了，他俩也只能操刀《法国葡萄酒年鉴》，然而在葡萄酒世界只被法国人注意到已经不够了，于是他们前往上海、香港、伦敦这些目标消费市场举办的 Le Grand Tasting 就变得非常必要。

欧洲的葡萄酒历史，据说可以追溯到史前几千年；公元一世纪，古罗马征服高卢也就是高傲的法国时，也开启了法国的葡萄酒酿造史。当古人们耐心等待萃取的葡萄汁发酵，产生酒精，再一起饮用，围着火堆唱歌跳舞，从那个时刻起，人类的文明史才算开始了。



原作为法国野兽派画家马蒂斯（Henri Matisse，1869～1954）的《舞蹈》。

直到 1976 年，欧洲的酿酒商们才感受到来自新世界的威胁。

一个移居巴黎的英国人史蒂文·斯普瑞尔（Steven Spurrier）组织了后来被称之为“1976 巴黎审判”的盲品会（Blind Tasting），以 Napa Valley 为主的美国葡萄酒全面大败法国酒，这个结果意味深长——毋庸置疑的，葡萄酒新世界崛起了！

在差不多的时间，美国人罗伯特·派克（Robert Packer）尝试在业余时间写酒评，律师出身的派克知道半路出家最重要的是掌握游戏规则，于是他自己发明了派克记分法（Packer Point，简成PP），满分为 100 分。因为他准确地预测了“1982 年是 20 世纪葡萄酒最好的年份之一”，派克为自己在葡萄酒圈奠定了声望。

从另一方面来讲，预测一个好年份，多数时候甚至不用喝到葡萄酒——在葡萄园收成的时候就可以猜得八九不离十。派克的成功，更多是作为旧世界所需要的来自新世界的权威声音而被认可的。

顺便提一句，酒庄／酒商参加派克组织的活动，是免费的。这可以保证独立酒评人／组织的公平性。



原作为意大利画家提香（Tiziano Vecellio，1488/1490～1576）的《掠夺欧罗巴》。

1980年代，坐拥欧洲大陆的葡萄酒旧世界有些慌乱了，那些曾经被他们视为玩笑的新世界酒庄们竟然取得了惊人的成就！而且，还有个美国人居然懂葡萄酒！

1987 年，总部位于巴黎的 OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）创办了第一届 OIV MSc （Master of Science）的葡萄酒管理课程，当时就开始负责这个项目的 Michel BOURQUI 说创办之初的确有政治目的，旧世界意识到需要联合起来，才能对抗倔起的新世界。

那时参加课程的学员大多在欧洲拥有酒庄或是大型酒庄的管理层，人们不再固步自封，知道彼此取长补短。开始时，OIV MSc 的葡萄酒之旅主要在欧洲各国间；慢慢的，行程里增加了新世界，新世界的比重也越来越重，一年之内周游五大洲的二十多个国家的数百个葡萄酒产区：美国、澳洲、新西兰、南美，甚至来到了亚洲，包括中国。

学员也覆盖了世界各地。



“听说很多同学家里都有酒庄，我可是只知道喝，从来没有去感觉过……”

“记住，永远不要盲从专家的意见，你觉得好喝的就是好酒。你知道风景美不美，菜好不好吃，当然也知道杯子里的葡萄酒好不好喝。如果是系统学习，一开始建立自己的坐标系非常重要。”

Charles 说，Mas Bécha 参加大型酒展的盲品时，胜过了不少列级庄，尽管那些酒的定价可能是自己的葡萄酒的几倍甚至几十倍。

“看来，盲品对许多已经很有声望的葡萄酒，是噩梦。”

“实际上，葡萄酒本身差别并没有价格上反映的差距那么大。如果是酿酒师用心酿的话，葡萄酒都不会差。在欧洲的话，我们通常认为，一瓶酒如果超过30（欧）元，你很可能不是在为葡萄酒本身买单了。”

“喝你酿的酒，就觉得力道很强，香气也很足，跟传统认为的，法国酒的优雅、内敛很不一样。”

“这就是葡萄酒能体现出酿酒师的个性了！哈哈，我家有西班牙血统。”

快离开 Perpignan 前，我终于近距离见到了PEREZ 老先生本人，此前每次路遇他都换了不同的跑车，令面孔识别盲的我很困扰。这次，他抗了把猎枪，告诉我正在打野兔。

我向他提及一件一直以来令我很困扰的事，在印度Jodhpur 玩，遇过一对来自法国的情侣，他们说自己的小镇以裸体闻名南部：不止是天体海滩而已！裸体去理发店，裸体骑摩托……上海的欧洲人说，他们逗你玩呢。

“那当然是真的，这里靠海那么近！那个镇就离这儿不远。”老先生告诉我，那叫自然主义。

优笛

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Yudi YU

作者，美食美酒及电影读书专栏作家，资深媒体人。

曾负责《周末画报》艺术文化栏目、任《橄榄美酒评论》编辑总监，复旦大学管理学硕士，攻读法国葡萄酒管理 EMBA / OIV MSc 科学硕士期间，遍访五大洲的知名葡萄酒产区。

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