寿司的演化史--美食家眼中的寿司

从快餐到高级菜　　凡是对美食有兴趣的，大概都会对寿司有所了解，现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团...





从快餐到高级菜

凡是对美食有兴趣的，大概都会对寿司有所了解，现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼虾之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多，例如：三重县伊势地区是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。



追溯攥寿司的来源，在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"。这就是现在的攥寿司的原型，在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的寿司店，其名称即来源于此。



至于寿司的食材，在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。寿司的"寿"字本来是"醋"，日语的发音都是"su"。还有，寿司原来是写成"鮨（su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。



除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"。似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。这是在自称为"美食家"的人们当中慢慢形成的。 经过逐年的改良，寿司已由小摊上的日式"快餐"演变为高级饭菜的代名词。



从保存食品到生鲜食品

"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"。"鮨"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中记载寿司的最早的雏形"鮨"里并没有米饭。 把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。后来加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。后来人们采取了各种办法，不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的寿司制作方法。



醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫"木兰叶鮨"和"柿叶鮨"。而玉子烧寿司和穴子鱼寿司的味道最能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。 食用顺序应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，最后做为点心吃玉子烧寿司。

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