唯美食与戏剧不可辜负——台北访剧之旅（四）
古早的风味，是台湾特有的美食，烹饪简单，但手法却很精道，一煮一烧，皆是功夫。...
太平洋的风吹过台湾最南的鹅銮鼻，那股子壮怀激烈也变成了和风细雨，然而两相激荡之下，有繁花似锦，也有物产丰富，山中蔬果、原野稻米、海中渔获，佐以中式、日式、西式的炙烤煎炸煮炖烧，在味蕾上旋起芭蕾，于口腹中赢得口福。
所以，台湾是一个适合逛吃逛吃的地方，宅在那座百多年闽南式的老房子里，一推门就是台北最古老的大稻埕，市井的气息让你忆起小时候。随意走走，你可以慵懒地享受惊喜，记得梁实秋曾在《雅舍谈吃》里写到，老北京的冬天，半夜醒来，会有卖羊头的老头挑着担子在市井中叫卖，迎进家门，在你床头，片出羊头肉，晶莹可透灯影，倒出羊角盏中的胡椒，拌匀了和太太在枕边吃。大稻埕的市井味儿没有老北京那么透夜，你需要早起，才能吃到最“古早”的美食。
“古早”这个词在闽南语中形容怀旧之饮食。想当年，机械复制时代还没开始的时候，无论调料还是食材都没有今天四通八达，随意可得，所以老闽南人打上渔获，都以最简单的形式来烹制，虽然粗糙，但胜在汁鲜味醇。后来闽南人赴台湾讨生活的多了，也把家乡老味道带到了岸这边。
大稻埕海霞城隍庙门口是一圈古早味儿的小吃店，菜品里面最为出名的当然是鲁肉饭，当年也曾随着永和豆浆风靡大陆。往简单里说，鲁肉饭其实就是红烧肉丁盖浇饭，而复杂的要加上肉松、香菜、花生末等拌食。
如果说鲁肉饭是大巧不工，那么虱目鱼料理则是把一条鱼给玩出百花争艳的感觉了。这鱼原产南洋，据说名字来自于郑成功不认识此鱼，用闽南语问了句“什么鱼（音虱目鱼）”，结果让旁人很狗血地以为此鱼就叫做“虱目鱼”。此鱼2011年曾进入大陆，我在苏州的超市里面买过，红烧以后全是刺，太太气得扔了筷子，我叹了口气，拾起来，自己买的鱼，哭着也要吃完，只是此后再也没有勇气尝试过。
这次到了台湾才知道，当地人自己也不会买整鱼回家烧，只有古早小店会买来整鱼，用极精湛的刀工分离出不带刺的鱼肉、鱼肚、鱼皮分别烹饪，方得其味。
一句话，咱厨艺不行呗！
进了古早店，老板娘递上一张菜单，定睛一看，全是虱目鱼的料理。鱼肉做的鱼丸、鲁或煎的鱼肚、整团的鱼杂以及鱼皮汤。古早味本就简单，食材在清醇的汤中烧烫而成。这里面鱼杂汤最为豪放，大陆的鱼杂说是杂，不过也就是鱼籽、鱼鳔或者鱼白而已。可这里的鱼杂汤竟然把所有的鱼内脏，包括我们都扔掉的鱼肠、鱼心和鱼胃之类一股脑地烫在一起。所以当我看到一碗纠结在一起的怪肉的时候，真是升起了逃离的欲望，可是坐在面前的是台湾广艺的接待人睿淇小姐，我刚和她豪迈地说过咱是不忌口的人。
哎！自己点的单，就是哭着也要吃完！
古早烫鱼的味道都比较清淡，所以老板一般会给你配上一碟酱油蘸辣根。我抖抖地挑了一截鱼肠子沾了下料，慎重地一尝，还好，虽然是下水，但没有异味。形状倒是怪异，不过一口闷下，也就不管嘴巴里面是什么了。
吃完以后，不禁感慨，有的时候还是挑食一下比较好……
鲁鱼肚的感觉就比较好，除了腹鳍之外，竟然没有一根刺，丰腴的感觉就像是刚出浴的杨贵妃，用舌尖吹弹即破，加上酱油和辣根又解了肥腻，腹边之处还有略为筋道的瘦肉可以嚼，可谓一舌转三味儿，做法看着简单，细品下来竟然有闽南地功夫茶的感觉。
而我最喜欢则是鱼皮汤。大陆的鱼皮，牛如赫哲人可以做衣服，但是放在菜肴中，则主要是凉拌来吃，爽滑劲弹。古早的鱼皮切得比大陆鱼皮要厚，带着一层鱼身上下部白色肌肉中间的那一层红色嫩肉。鱼皮的长度基本是从颈部到尾部中间的那一大片，汤中烫了像鱿鱼卷一样卷起来，不过卷得没有那么厉害。吃法依然是蘸辣根酱油，这鱼皮甚是挺健，不像是大陆鱼皮一烫就缩掉了，入口嫩滑，味道虽然和鱼肚差别不大，区别就在辗转几番的口感，而这都掌握在老板的火候中。
那台湾老阿姨，一手执长筷，一手提兜勺，小小的一口汤锅，就是她纵横驰骋的疆场，正襟危立，观那汤汁渐沸，如百万敌兵汹涌而来，老阿姨似那百战名将擂鼓再三，铁血战卒如臂使指，一按一提，增减一分就是老腥之过的鱼皮恰到好处，直如于百万军中取上将首级，你看得惊心动魄，她却云淡风清，不带一丝烟火气。
小巷子里面到处都是惊喜，居所南边拐角处，就在我去蹭课的永乐国小的门口，有一家临街不起眼的日料店“筑地寿司”，本是随意点单，但竟然发现上的三文鱼、金枪鱼刺身不仅新鲜，而且厚得甩起来可以砸人一个跟头。和牛丼嫩得赛过我在大陆吃过的所有牛排，而拌食的海胆则长得堪比我的小指，铺满了明太鱼籽的烤明虾香得让人陡然一惊，而白乌贼刺身则幼滑赛过早春的吻痕。
这些街边的小店给了我太多的惊喜，想那熙熙攘攘的饶河夜市、士林夜市，其实最初也不过是临街的小巷子，做得用心了，来的人多了，就是一番名胜。总是说匠人精神，可这精神总要体现在某些地方，或是古早老阿姨提烫鱼皮的从容若定，或是寿司店老板切刺身时特地挪厚的一刀，或是那用了几十年却每一顿都是用心煨烧的鲁肉老灶。
一煮一烧，皆是功夫。何谓功夫，不过用心耳！
（本文发表于《姑苏晚报》某期）
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