为什么欧洲的蔬菜和水果更好吃？！

吃，是生活最大的驱动力。...

倒没有真的要成为美食博主、也没有崇洋媚外的意思。你也不要拖到阅读原文去看这是不是广告，不是！也不要觉得我突然说水果和蔬菜另有所图，没有！只因为这个问题已经让我好奇了很长时间：在大多数前往欧洲的旅途中，我总能发现一些食物的惊人之处，它们有种特殊的鲜美和风味，所用食材必定是在超市中买到的食材不可攀比的，有的人甚至在吃到某种蔬菜时，感叹“吃起来像小时候吃到的那种味道”。

当中的原因是什么呢？相比研究烹饪技巧和顶级餐厅，我对这个关于蔬菜和水果的问题有着更加浓厚的兴趣，因而找到了下面这篇文章。

它虽然讨论的是美国本土和欧洲的水果蔬菜，但其中绝大部分的内容都可以对应到国内的实际情况，希望这篇文章对你有用，希望对开启你的下一段旅程有用——吃，是生活最大的驱动力。

2000年的夏天，我邂逅了一道彻底改变我对食物看法的意大利面。

那时只有16岁的我来到了意大利东北部一片贫穷而落后的农村地区去探望我的亲戚。就在一家普通的酒店餐厅里，我点了一道小番茄意大利面。这道菜让我很受启发。虽然它的菜谱十分简单——意大利面、番茄、罗勒叶、橄榄油和盐，但味道却浓郁而醇厚。而且番茄的酸甜度恰到好处，尝起来就像是我经常在北美吃到的水分充足的番茄。

从那之后我了解到，很多曾到地中海旅行的人都有过类似的经历。在意大利（或是法国、西班牙以及土耳其），他们会吃到足以唤醒味蕾的番茄（或是西瓜、桃子或者柠檬），然后质疑为什么美国的食物没有这么好吃，为什么欧洲有如此惊艳的食材而我们只剩下精神食粮？

我想弄明白为什么这么多美国人看上去都像是被骗了，于是我请教了农业研究人员、味觉专家甚至是厨师，试图寻找答案。

然而我很吃惊，关于这件事并没有一个科学的解释，这其中没有什么特殊的原因像是意大利的日照或者土耳其的土壤使得这些国家种植的农产品与众不同。专家告诉我说，在美国我们可以轻而易举地种植出如此美味，甚至是比我在欧洲吃到的更加美味的食物来。只是大多时候，我们不这么做。食物之间主要的区别，他们都会说，是文化和喜好造成的。作为佛罗里达大学的一名园艺教授，哈利·克里花费了数年时间培育出一种营养与风味俱佳的番茄品种。据说这个新品种被一个由500人组成的专家小组称之为“世界上最美味的番茄”。这种番茄并没有生长在维苏威火山山麓——意大利最富盛名的圣马莎诺番茄的产地，而是在美国佛罗里达州的小城盖恩斯维尔。

克里教授培育的番茄，这个花园中最耀眼的“宝石”，拥有良好的保质期和抗病性记录——这是种植人员最关心的部分。但他本人曾被告知这些“宝石”的个头太小了（大约只有日常超市中出售的番茄的一半或是三分之一大小）。这意味着番茄成熟后需要更多的人力去采摘，因此其花费也会增加。事实上，这些番茄并没有美味到那种程度，它们不值那么多。

“番茄种植业的底线在于培育番茄是为了它的产量、可加工性和抗病性”，克里这样告诉我，“种植大户不会为番茄的风味买单——他们只为产量买单。所以培养员会给他们提供能够大量生产这种水果的品种，一种没有任何味道可言的东西。”

“这就是为什么你总是在货架上看到巨大的草莓和拳头大的苹果。因为美国人喜欢他们种出来的大个头水果，并且大个头的水果生长起来更高效。因此种植者们不惜一切来让他们的水果变大，哪怕是牺牲它的风味。（当然他们是通过种植的方法，克里补充道。在美国，几乎没有转基因的水果或蔬菜。）

克里教授的番茄是不太可能在美国商店上架的。事实上， 目前为止他唯一的经济收益来自意大利那边，有人购买了一万颗他培育的种子。其实，并不是因为美国本土长不出优质的食材，而是市场本身在意大小与保质期胜过食材本身的味道。

或者，就像美食作家兼味觉专家马克·绍茨克在《Slate》一书中所描述的那样，“整个供应链陷入一种无止境的恶性循环当中，就像神经错乱的版画大师埃舍尔的作品一样。”

这让克里教授有了巨大的危机感。“我们正在培养出不知道真正的番茄是什么味道的一代人。”他说，“如果他们中有人去了意大利，在路边买了一个番茄，那将会是他们人生的转折点。”然而目前看来，大部分美国人还是热衷于这些又大又好看，吃起来没什么味道的番茄。

在好厨师看来，烹饪时蔬是决定一道菜的风味的关键。但是在美国人民看来，不管是经济原因还是时间限制，他们都坚持能够在一年四季买到所有的食材。

这势必会影响食材的口感。购买非应季食材意味着它们在成熟之前便被早早地摘下并装箱，从美国南部、墨西哥或是中美洲，千里迢迢来到当地市场。往往那样的长途跋涉能够毁掉新鲜水果蔬菜的全部风味。

来自康奈尔大学的园艺研究员托马斯·贝克曼这样解释道：“拿花椰菜来说，它的茎上有很多甜味——需要在采摘之后迅速食用才能品尝得到。但如果花椰菜被放置在室温下的时间过长（即被长途运输），这种甜味便会迅速消失。”“收割后处理”——食材被采摘后的一种处理方式——会极大程度上影响食材最终呈现在你的餐桌上的口感。

克里教授指出，欧洲地区的商店也有供应非应季食材。不同之处在于当地人民通常情况下会选择高品质的食材并愿意为之买单。“意大利人可能相比其他国家而言有过之而无不及，他们有更高的标准，”克里教授说，“在他们看来，当季的就是最好的。但事实上，美国人民并不怎么喜欢应季的食材。我们已经在美国开发出一套系统，它可以在一月份为顾客提供我们所培育的番茄。”我的一个定居在加拿大的意大利表亲，每年都会买上一两头宰杀好的猪，再花上一段时间，把它们制成你所吃过的最好吃的熟食。

整个制作过程需要一丝不苟，他在意大利北部学到这些的时候还只是个小孩子。有一次我去他那里参观这一年一度的仪式，他告诉我说宰好的猪肉只有在满月后的这段时间才会变成正宗的意大利熏火腿和蒜味腊肠。“如果我们不被月亮救赎，那这些肉也不会好吃。”之后他又说。这些规矩要追溯到老一辈农夫们的认知了。

或许这不科学，但这就是欧洲人近乎偏执的对食物品质的坚持——一个活生生的例子，同时这种偏执也会反映在他们制定的食品法律上，而不是像美国那样。

加文·拉维·萨克斯是康奈尔大学的一名葡萄酒研究员，他曾对比了法国与美国葡萄酒种植者的从业经历。“在美国，相对品质而言，主要的问题（对监管机构来说）是食品安全和税收；而在欧洲地区，（葡萄酒）有不同的产区，每个产区都有一套自己的现行生产法则。”

在美国，酿酒师可以把梅洛葡萄（一种红葡萄酒的原材料）随心所欲地种在任何地方；而在法国，酿酒师不仅被要求必须使用特定的葡萄品种来混合，同时要遵守严格的生产加工工艺，例如使用橡木桶，葡萄酒要陈放一定的年份。

意大利人有一套 DOC（原产地把控）体系——由政府来监管，确保葡萄酒与食品品质的生产流程。如果一个番茄或是披萨，或者是一瓶橄榄油带有 DOC 标志的产品许可证，那就是说这个东西从生产工艺流程到原材料的产地都是按照指定标准来执行的。（意大利人这么做，当然也会有人从中作假。）

意大利的这套体系是参照法国的 AOC（原产地名称）体系而来的。这个项目要追溯到上世纪五十年代，当时茱莉亚·查尔德（美国著名厨师）还在抱怨鸡肉吃起来像是泰迪熊里面的填充物。而远在法国，一些富于进取的农场主们发现消费者想要买到农场里土生土长的鸡，于是“胭脂红”的商标便应运而生了。“这不是一个品牌的名字，”绍茨克说，“这是一套政府把控，监管并审查的项目。”

有“胭脂红”商标的鸡大都生长缓慢，长期在露天场所放养，以牧场里的天然牧草为食。它们不会被关在工业仓库中，被玉米饲料喂得又肥又胖。同时对于杀虫剂和抗生素也有严格的使用规则。最终，这些鸡会十分美味，就是你的奶奶从前可能经常会吃到的那种。

“我知道这些条条框框很复杂，很老派，像是资产阶级的作风。但事实是，他们每个人都在认真地对待这件事情。”

“如果你问我，‘为什么比利时和瑞士的巧克力很好吃？’，我会说原因是当地人长久的坚持。”绍茨克补充道。“他们无法忍受劣质的东西，更不会想要那些东西。当有人对劣质的食物表现得无所谓时，他们会十分沮丧，就像那些人同样会认为一流的食物也无关紧要。欧洲与美国食材市场最大的区别也许就在消费者身上。我曾向一位意大利米其林餐厅的主厨马西莫·博图拉请教过关于意大利食物风俗的问题。他带我回溯到16世纪凯瑟琳·美第奇的佛罗伦萨时代，并向我解释道：“对于食物的传统习惯和风俗已经在我们的基因中根深蒂固，并且在意大利发生的一切都围绕着餐桌展开。”

不过这位大厨也认为美国的土地上也有大量品质上乘的食材，只是无人问津罢了。“对我来说，在美国烹饪并非难事。”他也承认自己会从意大利之外的地方带回帕马松芝士和黑醋汁，因为在意大利无法找到同等质量的食材，不过他也很开心能在意大利当地农场和全食超市找到自己需要的食材。有时，这位星级厨师甚至会在自己的餐厅烹饪灵感来自在纽约联合广场散步时的菜肴。

“一位真正的厨师会懂得将旅行中的灵感融合进自己的烹饪技术去表达食材的品质，而非过于自我去制作食材。”

也许因为意大利人并无“追求”，所以这里总会有品类更全、更优质的食材供应。法国的食材供应商们可能会更加自得于他们得天独厚的气候和土壤——并将这些优势淋漓尽致地展现在食材和酒类中——至于美国的供应商或许连一半都做不到。

但也正如马西莫·博图拉所指出的，你同样能在美国找到你需要的美味食材，也可以在家门口种植出令人惊艳的番茄，当然这都要看个人的选择了。

文章版权归作者朱丽娅·贝鲁兹所有，转载请注明作者及翻译。

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