葡萄、蜘蛛、天使和大师

濒临大西洋的法国夏朗德省，往往天低云阔，夏朗德河从中穿梭而过，是一段时间旅行的起点。...





到达干邑（Cognac）的第一个下午就看到壮观的夕阳。天独占着金灿灿的颜色，一度把车窗变成了棕黄色的电影胶片，道路尽头的山坡和丛丛树林却没有沾染它，呈现出秋天来临时，深不可测的绿色。

那是我从前在旅游画册中才能看到的风光。濒临大西洋的法国夏朗德省，往往天低云阔，夏朗德河从中穿梭而过，有沿河而建的宁静小镇，并被大片森林、砂壤土地和葡萄园包围。

年轻的司机从火车站接到我，一路沉默着，他偶尔从镜子里看我的反应，似乎在确认我是不是被法国西南部的景色吸引，只在下车时嘱咐我晚上用餐的地点，终于收工回家去了。



进酒店登记时，我曾得意洋洋地跟前台说法国国家干邑酒行业管理局（BNIC）已经事先帮我订好了房间。她热情地介绍着酒店的公共设施：“我们的游泳池在地下一层，现在还开着！但是——恐怕你的同伴们已经在餐厅等着你了。”

我迅速冲进房间换了行头。老实说，并不是担心别人等得太久，而是因为我自己太饿。

顾晨曦发来消息提醒我“不必穿得过于正式”，这是轻松、安静的晚餐。然而，我考虑到她是时尚行业里资深的前辈，总不能穿着从海边带来的衬衫和短裤赴宴，就没有听她的话，老老实实地换好西服并系上了领带。

即将和我同行的人就坐在这家年代久远的餐厅里，结果一共就四个人。顾晨曦身着黑色礼裙坐在那儿，招呼我坐下，她此后几天一直是照顾同行的模范。一个叫 Steven 的小伙子，他是上海当地几个比较有影响力的公众号的负责人。为我们带队的 Clair 是附近城市波尔多赶来的金发姑娘，她有着诚实的品质，“其实我对干邑产区并不熟悉”。不过，“你们要是想去波尔多的话，一定要找我。”

她介绍说，我们正是受到国家干邑酒行业管理局的邀请，未来几天将参观若干酒厂以便充分了解干邑，最重要的一站，是行程最后一晚的慈善拍卖会——也是我们此行的最终目的。那时各个品牌和家族，包括轩尼诗、马爹利和人头马等等，将会带着让他们骄傲的年度佳作参加拍卖。

只因为我曾经和一些白兰地客户打过交道，才知道干邑既是一种烈酒，也是一个城镇——作为法国最著名的葡萄产区之一，干邑所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地，“干邑”一词正是源自这一地区。

除此以外，我们的干邑之行仍然充满未知之谜，并且不涉及品牌合作。谢天谢地，我有更多的时间用于享受旅途。

那位年轻司机把我们四人送到 Domaines Francis Abecassis 酒庄，清晨的雾才退去不久，脚下的草地仍然很湿润。田野空气过于怡人，我小心翼翼地呼吸着，担心有人跑过来收费。

为我们指路的马修，一开始就指着周围的葡萄园说，这边，这边，以及那边，全是我们家的。

但他并不显得狂妄自大。实际上，干邑的所有酒庄和品牌都知道自己在行业里的位置。



我们后来得知，很多小厂家甚至没有自己的葡萄园，他们必须等大家族在一级市场采购完原材料之后，才会进入二级市场继续挑选，而这并不影响他们彼此“生产独一无二的干邑”。

马修向我们介绍调酒师 Guerin 先生，在他面前陈列着许多产品，然后这位已经七十多岁却因为长期被葡萄酒中的（以及酒窖空气中饱含着的）抗氧化物滋润得仿佛只有四十岁的老人，郑重介绍了他亲自调配的三瓶新产品。我们问他三瓶里最喜欢哪一瓶，这使他面露难色。

“我总觉得人们在问，在我的三个儿子里面，我最喜欢哪一个。”他最后说。

从葡萄园通往德拉曼（Delamain）酒庄的路上，持续地看到许多外墙漆黑的房子。实际上，干邑和其他城镇最大的不同是，很多房子的外墙都变黑了，它们看上去像被大火烧过。

“看到那面黑色的墙壁了吗？” 接待我们的 Olivier 指着我们面前的墙壁问。

他为这一家族企业工作已经超过十年——然而这段时长，却远不如调酒师。酒窖调酒大师们总是和干邑相伴，他们决定了每一款酒的气味和口感，是每个干邑家族中最重要的人。

“那些黑色的物质，就是’天使’。”

我才知道，酒窖中的干邑需要储存在橡木桶中陈化，酒通过木质结构内的无数毛细小孔挥发。挥发掉的酒，经过空气被吸附在墙壁上，结合空气中的湿气，慢慢的便会形成一层黑色的霉，像是披了一层黑纱。年份越久，挥发越多，当地人把挥发掉的酒称为“天使的分享”（Angels’ Share）。

后来有一天，在人头马干邑的车间里，接待我们的姑娘说，每年他们财政部门的同事回到酒窖、看到那些黑墙，都要开一次玩笑：“对我们来说，挥发掉的明明是‘魔鬼的分享’呀！”

国家干邑酒行业管理局代表 4600 户葡萄种植者和 273 家酒商的利益，下设法律事务、广告及公共关系、产品多样化及市场营销研究、生产策略及质量、种植技术和酿造工艺、种植者信贷、财政预算等职能部门，同时承担干邑酒龄的监管等公共服务。

这个机构制定了干邑的酒业标准并且严格管理，但有一种东西是没有管理标准的：酒窖里的蜘蛛们。基本上，人们不会把蜘蛛赶跑，也不会刻意清理蜘蛛网。大概的原因是，蜘蛛网可以帮助人们监测酒窖里的一些生物指标。

“啊，你看这些蜘蛛网，看看和别的蜘蛛网有什么不同？” 后来在 Louis Royal 的酒窖里，我们被经理 Vincent 提醒，“它们总是乱糟糟的，基本上没有什么规则……我想可能是蜘蛛喝醉了……”

他还提醒我：“拍卖当晚，你坐在我们那一桌，我看到你的名字了。其他人则坐在另外的地方。”

我有些担心，也许无法和一起用餐的法国人交流，就问他：“你会去吗？”

他说：“我今年没有你那么幸运。这个拍卖会并不是谁都能参加。”

每年有2%-4%的干邑被蒸发到空气中。

又因为干邑是烈酒，我们每次参观酒窖，即使最热情的主人也不会强迫我们喝下（谢天谢地），而是教我们闻一闻酒香。

我不太确定到底是因为天气变凉，还是因为空气中的酒精含量过高，几天来我的喉咙一直很痛。Clair 抽空带我去看了医生，医生说我的扁桃体发炎并且发烧，大概是感冒。她坚定地说：“跟酒精无关。”

“总之，你不会死在这儿的。” Clair 在跟我去药店拿药的路上安慰我。她后来建议我买一个温度计，如果情况变糟，我可以第一时间知道，并讲述了她为自己孩子治疗感冒发烧的经验。

我就感觉自己一直被同伴们照顾着。

不止 Clair，顾晨曦知道一切照顾好自己的办法。但这并不能让她满意。无论在回程的车上，还是在步行去酒庄的路上，她会突然在所有人聊北京空气质量或者上海交通情况的时候，突然问：

“你需要唇膏吗？”

“你需要护手霜吗？天气太干燥，擦一点儿护手霜。”

“你需要口香糖吗？这种日本口香糖不是用来嚼的，需要吞下去。”

“你需要这种特别好的创可贴吗？我可以给你一些……算了，希望你用不上。”

得知我感冒之后，她直接把围巾绞在我的脖子上。

Viard 女士是我在这个世界上见过最像凯特·温斯莱特的人。

她是墨高干邑（Meukow）掌门的女儿，有一个哥哥，哥哥也在打理家族事务。墨高的总部有一个餐厅，我们就是在这里用午餐的，平时除非预约，否则不对外开放。据说我们当天吃的鱼是哥哥亲自钓的，他并没有否认，“要是还想吃，我再去钓”。

Viard  给我们看她在大海里玩滑翔伞帆板的照片，这种运动是在帆板的基础上连接滑翔伞，需要掌握风向和海浪。有时候风会把人和帆板吹到天上去。所以她有很结实的手臂，她那天穿着优雅的连身裙，并不容易被人发觉。

还记得我们行程里最重要的那一站吗？拍卖晚宴。每年的拍卖由各个干邑家族和品牌轮流主持，今年的主持是墨高。所以甜点上来时，我们想请她预测今年拍卖的标王是谁——但很快又觉得这个要求不太得体，毕竟谁都希望自家的拍品能够拍出好价格。

结果她非常无所谓地让同事拿来今年的拍品手册，翻了起来。

“好的，让我们来看看！但我只是猜测，不代表官方……”她一边翻一边说，“虽然标王这件事，每年都是排名最靠前的几个家族的游戏，你知道的……”

干邑不大，家族和企业之间早就知己知彼。她最后给了我们两个答案。这两个答案，让我们对拍卖当晚，谁能成为近两年来最贵的几瓶干邑，充满了期待。

同样值得期待的还有美食。干邑有着数量惊人的好餐厅，大概因为，一个出产美酒的地方，需要有美食相伴。毗邻大西洋和波尔多，住在河流，有得天独厚的土壤，以及自古就是产盐重镇、运输要道，干邑有最新鲜的食材，和享用法国美食的传统。

有一个晚上，我们去镇中心一家酒店的餐厅吃饭，主人把我们安排在户外，因为没有英文菜单，他搬来小黑板，亲自讲解当天的菜单。因为中午已经在墨高餐厅用过足量、美妙的午餐，晚餐时我们都不敢吃得太多，就问他有没有“绿色蔬菜沙拉”。

餐厅里显然没有这样的沙拉，但他想了想说，只是蔬菜吗？我说是的。然后他走进后厨，吩咐厨师准备“绿色蔬菜沙拉”。可以清楚地听到厨房里，餐厅主人和厨师相继重复着同一个词：

“Green！Green！Green！”

后来端上一道用当地蔬菜和青瓜做的沙拉，我感觉自己吃成了泪人。



另一个晚上，人头马（Rémy Martin）的 Lauren 邀请我们去人头马的私人俱乐部用餐。进入这个温馨的家族宅邸，首先映入眼帘的是四棵我叫不出名字的美丽树木，容易让人分心。

她就是告诉我们“魔鬼的份额”那个段子的姑娘。我私下认为，她喜欢这样的段子，大概和她是美国人有关。用餐的时候，她甚至说：“你们知道吗？在干邑，如果干杯时你不看着对方的眼睛，你可能会单身一辈子。”

每年，她只能回家一次，但是她承认自己更喜欢这里。“可能是因为这样的时刻！”她往自己的嘴里送了一口鱼肉，喝了一口酒。

“生命之水”（Eaudevie）是炼金师对于蒸馏葡萄酒所得液体的一种称呼。

过去，低度的葡萄酒在长途运输过程中易因走气而口感变差，为了满足买家需要，法国人从荷兰进口了蒸馏器，将低度葡萄酒做成了烈性白兰地。

法国当地流传着一句俗语：男孩喝红酒，男人喝波特，要想当英雄，就喝白兰地。拿破仑一生驰骋疆场，足迹遍及欧洲，每次大战必携干邑犒赏将士，于是在欧洲曾掀起“干邑”之风。干邑白兰地被称为“英雄之酒”，大文豪维克多·雨果称之为“真正的神仙佳酿”。

干邑是法国西南部的“干邑”及周边地区生产的一种用葡萄酿造的白兰地。自十七世纪开始，干邑地区就开始了白兰地的蒸馏制作，时至今日，这里已有超过4000家葡萄园主在酿制生产白兰地，还有100多名从事白兰地蒸馏的专家。

为了保护干邑的声誉以及其专营权，这一产区实施严格的原产地命名法规。法律规定，干邑白兰地必须由六个相互隔开的地区所生产的葡萄为原料蒸馏而成。而实际上，又只有四个区生产的白兰地才能称为干邑白兰地。

葡萄在成熟、采摘后，经过发酵和二次蒸馏，成为调配干邑的“生命之水”。

调配一款干邑，需要采用一种类似金字塔的筛选方式进行：先从上百种“生命之水”中进行筛选，经过调试后，再经过筛选，留下融合得最完美、又能够保持个性的组合，才成为一款干邑。

整个过程不是靠机器，也没有标准的公式，全靠“酒窖调酒师”（ Cellar Master 或 Master Blender ）们精准的品鉴。

大师们往返在酒窖和办公室之间，可以分辨出每一种生命之水的味道，也决定着每一款干邑的味道，仿佛还有更令人羡慕的超能力：和时间相谈。为了保证调配工艺的一致，调酒师通常代代相传。

他们德高望重，是干邑地区最受尊敬的人。我就发现，拍卖会当晚，人们进入会场前，都留在广场上饮酒、社交，广场中央唯一放着的照片，是调酒师们的合照。

我的座位被安排在 Louis Royer 干邑的大师 Robin 和老板身旁。这位调酒师应该是个健谈的人——如果我也会说法语的话。整个晚上，我们吃力地用英语交谈着，幸好这并不影响我们谈论旅行。我告诉他，我来到干邑之前在西班牙安达卢西亚，中途接到邀请，才来到了干邑。

“啊，这就解释了你为什么看上去好像得了感冒，西班牙还是夏天，这里已经完全是秋天。”他说。“如果你待到下个月，就能赶上我们采摘葡萄的季节。”



拍卖时间穿插在晚餐的几道菜之间，很快就开始了。我希望这一桌的拍品拍得高一点，因为我左边是他们的调酒师，右边是老板。但实际上，他们看上去不是特别在乎。

所有拍品公开拍卖后所得款项，全部捐赠给法国学徒教育基金会，一个有150年历史的慈善机构，将为年轻人和困难家庭提供援助。以及我差点忘了，这场拍卖慈善晚宴的主题是“天使的分享”。



参加拍卖的人来自世界各地，每一桌都坐着干邑藏家。我们提前得知，来自中东和美国藏家们最有实力，例如当晚的标王——马爹利——就是被美国藏家以31000 欧元拍走的。

当晚，我还见到了来自祖国的代表团，也很有实力。

拍。完。直。接。在。现。场。给。现。金。



下面是当晚的部分拍品和成交价格，Viard 午餐时的两个预测都没有错，但她可能过于谦虚，没有料到自家捐赠的墨高干邑是当晚四瓶拍卖价格超过两万欧元的干邑之一。这瓶马爹利是从未发售过的、制造于 1920 年的干邑，装于 Baccarat 水晶瓶中，包装盒由黑檀木等珍稀木料做成，成交价 31000 欧元，是当晚标王。



人头马 XO 的瓶身上有戛纳电影节评委的签名，拍下即可获得2017年戛纳电影节的两张 VIP 入场券，成交价 28000 欧元。

这瓶干邑的瓶身是一个注射器的设计，开口朝下。成交价 20000 欧元。

时间有限，我不太认为自己在干邑之行学到的知识、获得的体验，能够原封不动地分享给你，虽然那些知识也只是行业里的皮毛。希望这些皮毛和旅途的片段，至少让你知道世界上的某地，酒水丰沛、人心善良。

干邑是时间的礼物。葡萄经过采摘、蒸馏，被封存于橡木桶中陈化，经年累月，成为各种等级的干邑：VS（该等级表示干邑所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了2年）、VSOP（该等级表示干邑所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了4年）、XO ……

XO 表示干邑所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了6年。有些特别优秀的 XO 级干邑可能会在橡木桶中陈酿20年以上。2016年4月10日起，XO混酿酒液中最年轻的的酒液在橡木桶中存放的时间延长至10年。

我印象最深的画面，是 Olivier 带我们到出产 XO 的酒窖里，向我们演示调酒师是如何从橡木桶中提取扔在陈化中的酒液的。

那是一个像试管一样的容器，上面标着刻度，被一根绳子系住，然后缓缓吊入一个橡木桶的开口。这桶酒的年龄是五年，他提上来半管，然后小心翼翼地分到我们的酒杯里。

在他的指导下，我们像所有初学者那样闻起来，层叠的气味，被形容为木头、葡萄干、杏子、橙子、柠檬、苹果，或者一些微妙的花香，例如玫瑰花、丁香等，不同的气味，来自不同的时间和发酵、陈华的效果，也来自调酒师的精心调配。

我们酒杯里的酒作为 VSOP 已经不算年轻，但要成为 XO 至少还需再等五年。

最后 Olivier 带领我们缓缓地把酒倒回去，认真告别。

“那就五年后再见啦。”

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