成都商业地产餐饮红海之外，这片“蓝海”是怎样炼成的？

蓝光商学院的助商成长之路...







耍街餐饮商家



最近店里做扫码七折活动，但没多少人扫，弄不清顾客到底想要什么。

蓝光商学院导师

先从自身开始检查，口味是否有提升？菜单设计、员工服务等有没有把折扣信息传递到顾客那里？





近来，这样的对话广泛出现在成都很多耍街的餐饮门店里。由蓝光商学院邀请的餐饮行业知名商家、行业大V，前往蓝光旗下多条耍街实地探访餐饮商家，并且根据商家的实际情况进行诊断。

在此之前，蓝光商学院还在蓝光幸福满庭耍街与项目业主举行交流讲座，帮助中小餐饮进化。

这些都是蓝光商学院的落地成果。

今年3月28日“四川互联网+餐饮进化力峰会”上，针对成都商业地产餐饮行业“红海”厮杀现状，蓝光商学院、美食壹厂、成都范儿正式宣布共同成立“成都街区餐饮创业工厂”。将在宣传策划、商家培训、资源嫁接等方面深入合作，通过不断进化、创新走向“蓝海”。



在成都商业地产餐饮红海厮杀如此激烈的今天，这片“蓝海”是怎样炼成的呢？范儿姐为你深度解析。2017年，对于成都餐饮圈来说，是从一些坏消息开始的。年初，成都两家米其林概念餐厅——鼎泰丰和利苑餐厅接连关店。

这和成都消费者的品类消费习惯有很大关系。《2017成都餐饮进化力报告》显示，从品类来看，成都消费者愿意为新鲜感买单，对外来菜系的消费预算充足，创意能够带来菜品的高附加值。

但从订单量和复购率来看，占比最高的依然是自助、火锅和小吃快餐。也就是对成都人来说，尝试新鲜可以，但也只限于尝鲜。米其林概念餐厅的关店也就在情理之中。



从行业来看。过去的一年，2016年四川餐饮收入年度涨幅企稳，餐饮业宏观趋势向好，整体来看去年四川的餐饮收入增幅高于全国餐饮收入增幅。

与此同时，大量新商家涌入和外来品牌的冲击，也使得成都本地的餐饮行情并不轻松。

2017年一季度，《2017成都餐饮进化力报告》中针对成都200位餐饮掌门的调查显示，今年将是一个餐饮品牌立体化发展的时期，市场更加细分，危机下蕴藏机遇。

总结起来餐饮掌门的态度是4个字：谨慎乐观。



此次调查中发现，当前最让商家头疼的问题依然聚焦在经营理念和客群维护，简单来说就是用户和产品两个维度。当消费者的需求提升，餐饮商家没有舒适区。

而商家面临的问题，也是蓝光商学院致力解决的问题。在一片餐饮红海之中，蓝光开辟出了一条前往餐饮蓝海的通道。作为蓝光商业十项全能核心服务体系之一的“多层次经营培训服务”的实践，凭借着多年积累的商业运营经验和以专业运营团队作为支撑的强大师资力量，蓝光推出了以“助商成长，共创共享”为理念的“蓝光商学院”。

特别值得一提的是，2015年4月，小龙坎老火锅的第一家店就诞生于蓝光，那家店是他们“梦开始的地方”。此后小龙坎在东大街一年连开四家，火红的场面带活了整个物业，整个商圈。



蓝光商学院成立后，动作不断。今年3月28日，四川互联网+餐饮进化力峰会上“成都街区餐饮创业工厂”成立，就是其在餐饮资源整合方面的重要举措。

深入分析蓝光业主及商家的各种商业诉求，结合经济发展趋势及行业动态，精心设计出有针对性、能够落地指导操作的系列课程。

在这系列课程中，范儿姐一路参与和见证了餐饮实战课堂的开办。



成都餐饮行业的竞争更为激烈，怎么能在如此紧张的大环境里独树一帜？是所有餐饮行业从业者都渴望交流和学习的主题。

4月6日，在消费升级为大背景的前提下，以城市消费新趋势为主题，蓝光商学院的“餐饮实战课堂——2017中小餐饮进化攻略”在蓝光幸福满庭耍街举行。



资深行业大V 孙培可分享了中小型餐饮商户在包装和营销自身产品方面的见解。在他看来，在以产品为王，扎扎实实固化产品的基础上，还需要商户在产品包装上花心思。再加上店员、宣传品、各媒体平台和客户的口碑，一定能在现有的客流量基础上，拓展一幅新局面。

露露的蘸水菜团队成员则指出营销是长期性的，促销只是营销中的一小部分，营销才是让产品成功交易的活动总和，此次交流就从线上线下营销以及会员营销来解剖，如何保持长期刺激性的营销，刺激销售增长。



课堂外，蓝光商学院还组织了实地探访商家，现场解惑的活动。范儿姐总结发现，很多商家多多少少都存在着一些问题，而且具有共性的问题都是在于他们对自家店的定位，周边客流量的考察以及品牌宣传等有一些欠缺。这些问题，都由蓝光商学院的导师们一一指出，并结合实际情况为他们订制改善方案。一路观察下来，范儿姐也总结了餐饮实战课堂内外的几个实际案例，供大家参考。Q：我家的的串串口碑一直还不错，但是为什么最近总是感觉客流量在下滑，找不出原因。



诊断：部分串串店内尽管味道不错，在附近一段小有名气，但是地面油腻不干净，给人感觉卫生方面有所欠缺。

建议：现在随着大家的消费心理和消费水平的提高，很多顾客对于在选择餐厅时不仅仅只看重口味和价格，更注重餐厅的卫生和服务，作为餐馆一定要保证自己餐厅的卫生，环境，让人感觉一进门就很舒服。以此为基础再在菜品上精进会效果更佳。Q：总感觉位置太偏了，来的人也不多，就算是用餐高峰期，也很少有人进来吃饭。



诊断：很多商家的店开在社区较为偏僻的地方，生意冷清，没有注意到门头，门口广告牌的视觉效果，商家也不重视吸引顾客的方式。

建议：餐厅的门头和形象也是吸引人进来的关键所在，在这一点上商家们要引起重视，例如：小微家 在广告牌上看不到任何和串串有关的信息。不知道的人压根不会联想到这里是一个吃饭的地方。要多在门头，广告牌上下功夫。再例如：火火豆腐脑，店内是很干净，但是干净到连豆腐脑的照片都没有，也看不到最基本的当地特色。而恰恰这才是增强顾客消费观的重要一步。Q：总感觉我的店进入了一个瓶颈期，客人就那么多，总觉得自己做的还不够。



诊断：很多商家发展是进入平稳期，基本上保证了用餐时段店里能坐满，但是也同样进入了一个瓶颈期。

建议：要给客人新鲜感的菜品，通过创新产品来不断满足顾客的要求，并在新品研发的基础上推出一些活动。来吸引新顾客试吃，把自己的牌子打响。例如：灌县老妈砂锅串串本来自身最出名的就是牛肉，但是除了回头客，很少人知道他们这的特色就是新鲜的牛肉。那就选择一个人流量较为密集的时候，把制作牛肉的这道工序摆到门口，一定要打造自身的影响力。同时，定期的组织一些优惠活动。

无独有偶，在中小餐饮进化攻略的课堂上，也有商户提到餐饮的瓶颈问题。对此，导师也给出了建议。



其实覆盖范围是商家常常忽略的一个点，像幸福耍街这个项目，最大覆盖率估计在5公里内，但如果各位商家能做好、做精1公里内的覆盖面，一定会有很好的效果。

现在已经不是一个单打独斗的社会，其实需要各位商户跳出自己熟识的社交圈，不停接触更多陌生的圈子，不停融入新鲜血液和想法，整合各行各业资源信息，以获得更多的发展机会和可能性。Q：我比较喜西餐厅的风格，在装修方面花了大力气，在菜品上也很讲究，而且这附近的人流量也不小，但是还是很少人来。



诊断：通过考察，导师发现这是一家开在社区附近的西餐类餐厅，但是商家在前期定位的时候就没有考虑到周边的消费群体多为家庭消费，导致装修风格太过商务化，西餐做不旺，客流量较低。

建议：能够在现有基础上往做一些改变把消费群体的中心放在社区居民这块来，装修风格稍微改造的温馨一点，菜品整体偏向中餐风格，西餐偏儿童化一点。并且能够多推出生日宴和满月酒之类的套餐。并且在人均价格上稍微做一些调整，稳住社区的客源。回到本文开头那个问题，看看蓝光商学院的导师是如何详细作答的。

Q：最近搞活动，扫码就能享受七折优惠。就这样，还是没几个人扫。让人有点摸不清顾客到底需要的是啥。



诊断：商家的自身条件也不差，人均消费也不高，并且还推出了打折活动，优惠力度很高，但是所起到的效果却很不显著。

建议：先从自身的检查查起，在细节方面有没有注意到，有没有注意在口味方面的提升，菜单的设计以及这种打折信息能不能够一目了然。较低的人均消费加上高力度的打折优惠活动，无人问津。很大程度上就是顾客没有接收到信息，要加强对于员工的管理和培训，把这些优惠信息能够通过服务员给到顾客。



蓝光商学院作为蓝光商业十项全能核心服务体系之一，以“助商成长，共创共享”为理念，通过商业诉求分析、经济发展趋势、行业动态等方式，精心设计有针对性的系列课程，为投资者、商家装上翱翔的翅膀。



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