他说，这个季节不吃蟹，吃什么？

食蟹好时节，大厨有高招。...

本期专栏人物：谭朝君

广州汇华希尔顿逸林酒店中厨房厨师长

有着18年的丰富厨师资历，曾就职于香格里拉集团旗下酒店、北京国贸大饭店等

丰富的粤菜烹调经验，对菜品的稳定和开发有独特的见解，致力于每一道菜品的完美呈现

  Chef Tan
首先非常高兴能邀请到我们酒店的厨师长谭师傅来为我们指教蟹道，相信大家一定会收获满满，据说谭师傅这次带来的可都是满满的干货！

大家都知道，已经身为两个孩子爸爸的谭师傅不仅厨艺精湛而且性格平易近人。但工作中的谭师傅呢，却是一个高度专业、敬业，并对烹饪有着独特见解和理念的人，之前还被广电特邀拍摄相关烹饪视频。

  “金秋食蟹”
金秋菊黄蟹正肥，持螯饮酒滋筋髓。时值金秋，正是大闸蟹上市的好时节，大厨对时令的注重更是如此。他说，这个季节不认真吃蟹，你就输了。



Q：螃蟹的品类、做法这么多，为何大闸蟹能在蟹群之中脱颖而出？



A：可以从五个方面来说。

“鲜”字是大闸蟹最吸引人的地方，也是吃过好的大闸蟹之后，其他食物都黯然失色的原因。

“肥”的程度说明大闸蟹的品质好坏，有黄有膏自然口感肥美、油脂细腻。

“甘”甜的味道，在优质的大闸蟹身上是一定要有的。未煮之前，内行的人可以靠闻甘甜味来判断大闸蟹的好坏。

“腥”也是大闸蟹不可缺少的原始味道，它是大闸蟹勇猛而横行霸道的基因在味道上的体现。

“大”是鲜、肥、甘、腥美味的空间框架，好蟹的份量，主要增加在黄和膏的位置。



Q：民间大多采用蒸煮的方法来烹饪此物，想问一下大闸蟹是否具有其他烹饪方法？



A：其实我建议大家可以多多尝试其他方法，也许能收获意想不到的美味。

比如：姜葱焗，咖喱蟹，冬粉煲，香辣炒，花雕蒸等，其实大闸蟹沿袭悠久，在各地引入之后，也融入了许多地方口味的特色，使其做法多元化。

但同时大家在食用大闸蟹时也要注意，蟹肉虽然鲜美，但所含的胆固醇偏高，若是加上蟹黄、蟹膏，那程度可想而知，所以一般在食用时也要懂得节制。  大厨教你吃蟹




Q：蟹虽美味，可大家对于正确吃蟹却不甚了解，谭师傅能为大家解锁正确的吃蟹姿势吗？



A：其实吃蟹的方法并不像大家想的那般复杂，简单来说三步就可以吃到大闸蟹的精髓了：拿蟹，开蟹，吃蟹。先剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后蟹脚里的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，可以留到最后来吃。



将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；



先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；



用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；



用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；



用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；



将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整的分开了；以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。



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