潮汕的潮

我去任何一个地方，都会粮草先行，就是把想要体验的食物和餐厅都罗列出来，获取消息的途径有很多，看书是最能事半功倍的方法，从地区饮食文化传统到现代发展，理解了才能区分：必去，可去。民以食为天，食以味为先。食物要有味，离不开的只有食材和技艺，掌握了这两点，才可火眼金睛辩餐厅。















香菇，蚝油，以及半生鸡蛋是这里的标志，拉皮虽薄但是叠的层数很多，晃悠悠的端上来，闪着美味的光辉。

---------------------------------------------这家店已经被推荐很多次了，也会有潮州的朋友说，现在都是外地人去，没有关系，还是要去。店里没有菜单，翻来覆去就是：牛杂粿粉，牛杂面，牛杂汤，大中小分别是25，20，15元，请记住我的话，一定要点中份20元的牛杂粿粉，不够再加一碗，怕多了就不要吃完，不准点大份或者小份。因为任何一家粉面店，打料都是手熟，不是常规份量师傅的手感受到影响，一定不会是巅峰状态。牛杂汤不是想象中的牛下水，而是牛的各种部位混合而来。牛大骨熬的汤头，走的清爽路线，香气微弱但是绝不单薄，牛肉丸牛筋丸美中不足有点小，牛肉牛腩牛百叶牛肝色泽看出来都很新鲜，最到位就是芹菜和南姜末。

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好吃带给我很大的乐趣之一就是“冒险”，走街串巷一日20000步捐款来自于儿时左手炸香蕉右手糖麻圆的美好追忆，这么多年来我始终保持着这个良好习惯不放弃。于是幸运又一次降临于我，在去西马路的十八曲老二鱼饺的路上看见了此景，乍以为是地宫庙捐款，但是多年来对美食好店的灵敏第六感告诉我此处有好货！！！才进去1米就能闻到煮粽叶的植物香气，粽球虽便宜，里面丰富到丧心病狂，首先是咸甜两味，其次做法十分讲究，小小的糯米粽里包含了：腌制鹌鹑蛋，豆沙，五花肉，香菇等等。

第二天又去，被老板告知卖完了，美食也是需要机缘的。

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菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿、红桃粿。。。甜＋咸都有，点几个漂亮的，老板热油一炸，拿在手里边走边吃，看周遭小店婚丧嫁娶桌椅板凳柴米油盐，生活气息十足。

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老街拐去偏巷，一栋大楼里面人声鼎沸，我进入了今年最魔幻的一个场景。一桌168元低消，老规矩不管你人多人少都是三个杯子，热水瓶里的水永远是要溢出来烫着人的，铁壶就着酒精灯一直咕咚咕咚沸着，送的一泡单丛，要喝请自己动手，也可以自带茶叶，不过约莫着如果你掏出凤凰山以外的茶叶是要被服务小哥翻白眼的，瓜子花生各一大盘，还有打赏红包让表演嘉宾和客人都体体面面。

早上十点开始迎客，一直热闹到晚上十一点，期间不时有表演，以传统潮戏和复古流行歌为主，穿着旗袍弹着琵琶的小姐姐刚唱完《凉凉》，主持人介绍说欢迎到场的中国著名词作家杨湘粤老师，代表作有《真的好想你》，老师给大家打个招呼，谢谢老师，下面我们来听听琵琶独奏《真的好想你》。---------------------------------------------

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地瓜粉溶水，拌葱珠，旺火猪油，丢蚝，下蛋花，一气呵成。小店品种不多，更谈不上环境和服务，手写的菜单自己看完去对面点单，酥脆金黄的鸡蛋裹着还在躺汁的生蚝，一份30元，吃的你心服口服，就着加了胡椒的汤，吱溜吱溜下去就会想着要不要再来一份薄壳烙。。。

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城墙根上居家巷子居民楼，门口全是晾衣服的，虽然入门时有看见各种不明觉厉的框框，但是完全不像我想象中潮州大老板们燕鲍翅肚侈靡的fine dining，巨大的落差让我不得不思考老板是不是要宰游客...











动筷子那一刻开始，你就会明白潮州人的“精明”，有了好食材和好厨师，何必在服务和装修上再花成本转嫁给客人？虽然个人觉得这里咸膏蟹略微过咸了一点，鱼翅也只能算是good， 但是还是会来吃，也会建议身边人来吃，因为美食重要的是发现的过程而不是最后的结果，更没有最不最好一说。

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整个空间被打理的很精致，茶叶，器皿，凉果，鸟室，爽姐是这里的主人，年轻一代潮茶的美学典范，有幸遇见，一定讨教传统潮州茶的冲泡方法，因为看她泡茶就是一种享受（中长发，长褂，长的漂亮就是）。

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三毛哥爱唱歌，常给我发他在全民K歌里的新歌，录歌的房间是餐厅一个包间，平时都不爱让人进去，怕耽误了练歌。如果有幸进入此包间，请务必速战速治，不能继续耽误又一个被厨房耽误了的歌星！！！





三毛哥的蛇让我宵夜连吃两晚，顿顿直呼过瘾。首推过山乌，蛇越毒越好吃，汤底肉质鲜甜，没有一丝肥肉又细腻无比，人间极品！此蛇最小也得有五六斤，三毛哥会用野鸟，石斛，矿泉水来炖，盐都不放，两三个小时下来，喝汤吃肉，把生蛇胆就着63度白酒一口喝了，敢敢物！前几年特么流行号称度数最高的蛇毒啤酒算神马？这才是Real Snake Venom!!!

和三毛哥熟了可以让他先炖好，这样来了就可以享受，吃到刚饱，记得炒份粿条，小蛇剥皮切肉条，猪油旺火，出来的粿条下面一层焦脆，上面留有软糯米香，夹杂着脆蛇皮和滑蛇丝，试了你就知道为什么会是潮州第一贵的炒粿条了！

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1，黄牛来自四川贵州，但是一定会在本地再养殖一段时间，对性别、体重、是否交配、肉质状况有严格的标准。好牛肉除了产地，挑选标准也是极为重要的一点。当然，潮汕地区好的牛肉，都必须是当天屠宰，新鲜度5个小时左右为佳。

2，刀工，牛肉火锅不需要汤底，一头黄牛500公斤，值得细品不过3两，对牛的理解不到位，以及手上功夫没有天天操练，简直就是糟蹋。

3，对饭搭子一定要挑剔，否则他不懂为什么你不点牛腩非要点贵几倍的脖仁！也不懂为什么你看着跳动的牛肉会激动万分！！更不懂喝的半醉还能掌握各个部位的生熟度！！！要是他还拼命开旺火下整盘肉，请你一定保持微笑另约时间另约人。

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这里从潮州开车过来需要30分钟，老两口经营着毫不打眼的“司机饭馆”，人气也不算高，散散落落几桌人。刚坐下小河虾就上来了，蹦跳的欢快，我们只能先吃掉再懊恼居然忘记拍照，炒薄壳好吃到连吃两盘半，最后半盘是因为店家只够做半盘的，笋丝鲜嫩，就是清炒来就甜丝丝的。食材好，怎么做都好吃，来这里需要注意时节，笋只有春天才有，错过又得等一年。







潮州旁边有凤凰山，自古产茶，走在哪里都能看见饮茶之人，不管人多人少都是三个杯子一个白瓷盖碗，每一泡都要用沸水涮一遍，而稍微讲究一点的茶肆餐厅，多用朱泥壶，老人家也以养壶为乐。潮州人的乡情在茶叶上体现的淋漓尽致：高山茶，山顶泉，橄榄炭，手拉壶，真真提前了几百年的locavores。

有人在这里种田采茶，等你诗归。

一栋老厝修缮后成为了茶馆客栈，进门就是院子，城中隐，桥欲渡，山风绿都是房间名，随处都能坐下喝茶看书，最好从上至下参观一次，挑一个自己喜欢的空间呆一呆。晚上登到最顶楼，不用开灯，望着周围楼房老院，摸黑啃着卤鹅，喝着啤酒，看着万家灯火一个个熄掉，潮州这时才完完整整属于你。

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