桑洲的饮食文化
清溪发源于天台苍山,上游的大柳溪和泳溪在羊店处合流成清溪,经宁海桑洲、三门沙柳、宁海东岙,在旗门港入海。一方...
清溪发源于天台苍山,上游的大柳溪和泳溪在羊店处合流成清溪,经宁海桑洲、三门沙柳、宁海东岙,在旗门港入海。
一方水土养一方人,桑洲位于清溪的地理位置决定了桑洲农家民俗习惯。自古以来受台州文化的影响,饮食文化传承着台州特色,尤其是保持着天台、三门的特色。大柳溪、泳溪、桑洲、沙柳以及东岙,吃的民俗文化大致相同,极具地方特色。
岁时习俗
桑洲自古以来属农耕文化,各家各户自产自给,除种植作物以外,还自养家畜、家禽。除平时吃以外,还在四季八节特殊的日子里,制作特色吃食。
过大年 每年十二月二十过后,家家户户杀猪宰羊、杀鸡杀鹅、捣馍糍、捣年糕、包粽子、做豆腐、包汤包、做肉圆等以及置办年货，为除夕一家团圆,吃年夜饭作准备。除夕守岁是最重的年俗活动之一,守岁之俗由来已久。最早记载于西晋周处的《风土记》：除夕之夜,各相与赠送,称为“馈岁”；酒食相邀,称为“别岁”；长幼聚饮,祝颂完备,称为“分岁”；大家终夜不眠,以待天明,称曰“守岁”。饮食是过大年最重要的元素之一。
正月十四夜 正月十五日汉族称上元佳节,乃庆元宵,古已有之。桑洲和台州一样,元宵节在正月十四,其节日气氛有着与众不同的特征和内涵,元宵夜吃糟羹（桑洲称糅、糊糅沸）是全国独一无二。相传临海历史上有位知县,他的母亲是信佛的,正月十五要吃斋,但年羹本身是荤菜,于是这位知县就把元宵改到了正月十四,以避开斋戒日。同样中秋节的八月十五同样因为斋戒日,桑洲的中秋节也推后了一天在八月十六。正月十四那天清早,各家各户都忙着做麦焦筒、米筒,夜餐羹糅（糟羹、糊糅沸）,这夜比过大年还要热闹,不管大人、小孩可以挨家挨户到别人家吃糅。
娶媳妇第一年正月十四必须羹甜糅（散粉糅）,意味着新人今后生活甜甜蜜蜜,如果来吃的人越多,预兆着今后越发达兴旺。
新媳妇第一胎临产前,要给亲戚朋友分“过水面”,生第一个儿子后还要分“剃头面”,用垂面做成汤面挨家挨户分。
三月三吃天下饭 相传农历三月初三是黄帝一统天下、成就的日子，后人为表达对轩辕黄帝的敬仰之情,从春秋时期兴起了盛大的拜祖活动。还相传三月初三这天,是王母娘娘生日开蟠桃会的日子。桑洲在三月初三那天,把铁锅移到屋外做饭,并且在屋外吃饭。民间俗语：三月三吃天下饭。以祭拜黄帝,与王母娘娘同乐。
清明节 清明节又叫踏青节,在仲春与暮春之交,也就是冬至后的第108天,是中国传统节日之一,也是最重要的祭祀节日之一,是祭祖和扫墓的日子。桑洲在清明节捣青馍糍做豆腐配以鱼肉等作为供品去扫墓祭奠祖宗。
端午节 过端午节,悬挂菖蒲、艾草、佩香囊、给小孩涂雄黄，饮雄黄酒,以去邪。端午节还要吃粽子,桑洲的粽子是四角粽子。
夏至 又称“夏节”、“夏至节”是我国一个古老的传统节日,是民间常说的“四时八节”中的“八节”之一。在古代,官民都很重视夏至这个节日,人们通过祭神以祈求灾消年丰,风调雨顺。桑洲人在夏至这天吃汤包,青汤包蒸着吃,薄汤包汤着吃,俗称“夏至包”。
七月半 中元节,俗称鬼节。七月半,佛教称孟兰盆节。七月十五日汉族称中元节,祭祀先人。传说该日地府会放出全部鬼魂,民间普遍进行祭祀鬼魂的活动,是以祭祀鬼魂为中心的节日,系中国民间最大的祭祀节日之一。桑洲人在七月半以特殊方式进行祭祀,做麦焦筒,配七碗菜肴作为供品,摆在屋外三叉路口祭奠亡灵。
各村节日 （俗称老爷寿日）桑洲的每个村落都有自己的当地境神菩萨供奉着,以保佑当地人平安、健康、福禄财旺盛。有八月十六、九月九日、十月半等，都以捣馍糍、做豆腐、配以鱼肉等作为供品去当地境神殿（庙）供拜。
冬至日 在江南水乡,冬至日有全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭的习俗。相传有一位叫共工氏的人,他儿子不成才,作恶多端,死于冬至这一天,死后变成疫鬼,继续残害百姓。但是这个疫鬼最怕赤豆,于是人们就在冬至这一天煮吃赤豆,用以驱避疫鬼,防灾祛病。赤豆在桑洲称细豆,把细豆、芝麻、黄豆等煮熟辗粉配以红糖制成豆沙粉，再用糯米粉加工成汤圆煮熟,在细豆沙粉上滚,称为细豆沙圆（冬至圆）。还有炒糯米圆。俗语：吃了冬至圆长一岁,几岁就吃几个冬至圆。随着一年四季的时间推进,形成了丰富多彩的桑洲饮食文化。
食材和制作：①小麦粉、盐、水。器具：面床、面杖、面柜、面架、面箸。②和面：水、盐、麦粉一起调搅,根据当日天气条件,估算盐份及水份多少。③发面：和好面后静置一段时间。④做面：把和好的面在面床上用面杖杆成饼状,用刀理成一根3公分左右宽高的面条,揉成直径1公分左右圆状条,从头到尾一整根一圈一圈盘起来,然后上在相距10公分左右的二根面箸上,放面柜里保温醒面。⑤成品面：等面醒好后,上架垂面,垂到长170公分左右就成细细的面了,将下端面箸收插到架上横条孔内,对折成85公分左右数10根细面,干燥收纳再对折成40公分左右,用细线绑成捆即成。
食用：一般是两种方法,汤来吃和炒来吃。炒垂面：先将面蒸熟,用菜头丝干、豆芽、芹菜、肉丝、蛋丝、香干丝、空心腐等炒熟，再将垂面浇油汤抖散,与料理一起翻炒混杂均匀即成。纯正的炒垂面,料理配菜头丝干，用猪板油油汤，口味极佳。
豆腐 材料：黄豆、盐卤、水。器具：磨（机磨或石磨）、豆腐桶、豆腐袋、豆腐架、帆布巾、方型成形盒、勺子。
制作和吃法：
①准备：将黄豆拣去杂质洗净,浸涨。②磨浆：涨豆与少量水磨成浆（从前用石磨）放置在豆腐桶里。③汤浆：加定量的滚水与磨浆搅拌。④滤浆：豆腐架置锅上,上设豆腐篮,篮内放豆腐袋,将汤好磨浆用勺盛起倒在豆腐袋，双手使劲按压过滤成豆浆。⑤点卤：过滤后的豆浆在锅内大火烧开,立即退掉剩余柴火,均匀点入定量盐卤并慢慢地搅动,眼视（凭经验：最重要的一个步骤,直接决定豆腐的老嫩口感好坏）豆腐清浆即成。⑥成品：点卤清浆后,用勺盛起倒在放着帆布巾的方形成型盒里滤去水分。豆腐渣：将青（嫩）长南瓜丝或芥菜与豆腐渣一起放锅里熬熟,即是一道好吃的美食。豆腐皮：在豆浆烧开过程中,上面结成一层豆油脂凝成的皮,用细竹棒撩起来,凉干。豆制品：可制空心腐、千张、香干。
吃法：桑洲豆腐肉圆天下无双。精猪肉用菜刀手工礸成糊状,豆腐压细,沥去水份。把肉糊和豆腐混杂（一斤豆腐三两精肉的配比）,加适量盐、味精、姜末等一起均匀搅拌，手掌（沾一点老酒）取一小团豆腐肉糊,双手搓成5公分左右圆球状,排在蒸笼格上,将豆腐肉圆蒸熟,再在有适量菜油的热熬盘中煎,一面焦黄后,翻面再煎。吃时,把豆腐肉圆放油汤中滚开即成一道香气扑鼻,回味无穷的桑洲独有的美食。
馍糍 烙馍糍、炒馍糍圆。过大年、请贵客、重大月节（老爷寿日）桑洲人捣馍糍表示盛情。糯米馍糍：将糯米洗净浸涨,放饭蒸桶内置锅上蒸熟,倒入石臼里用石捣子揉捣成熟,然后移到铺有淀粉（或松花粉,防止馍糍之间粘连）的面床上,用面杖擀成薄一公分左右,切成8公分左右宽、12公分长的小块。青馍糍,先将青团滤去水分切细,糯米倒入饭蒸桶后蒸熟,再把青团封在上面蒸熟,之后和糯米馍糍做法一样。用晚米粉蒸熟,放捣臼里捣成晚米馍糍,浸入冬水中储藏,吃时切成条状,与料理同炒成馍糍条。
粽这里有一段有趣的传说。公元前340年,爱国诗人、楚国大夫屈原,面临亡国之痛,于五月五日,悲愤地怀抱大石投汩罗江,为了不使鱼虾损伤他的躯体,人们纷纷用竹筒竹筒装米投入江中。以后,为了表示对屈原的崇敬和怀念,每到这一天,人们便用竹筒装米,投江祭奠,这就是我国最早的粽子——“筒粽”的由来。
《初学记》中记载：汉代建武年间,长沙人晚间梦见一人,自称是三闾大夫（屈原的官名）,对他说：“你们祭祀的东西,都被江中的蛟龙偷去了,以后可用艾叶包住,将五色丝线捆好,蛟龙最怕这两样东西。”于是,人们便以“菰叶裹黍”,做成“角黍”,世代相传,并逐渐发展成为我国的端午节食品
桑洲粽子是包四角的,用糯米、黑米、栗米等作为主材，杂以各种辅材用粽叶（箬叶）包裹成四个角形。有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、蜜枣粽、咸肉粽、番薯干粽等。将米豆等浸涨,沥去水份,用浸涨的箬叶包成四角型状,再用细线捆住。煮粽子,把包好的粽子放锅中,倒入清水把所有的粽子末入水内,大火烧开转小火一小时左右即成。
麦饼 传说和由来：在南宋初,金兵大举伐宋,奸相秦桧对侵略者纳币称臣,苟且偷安,对抗金名将却一味打击。广大爱国军民对秦桧的卖国行径恨之入骨,于是将麦粉和油放进烘缸里烤制而成。起名曰“麦缸饼”（卖国饼）此饼别有风味,松脆喷香,往来旅人常备为干粮,时间久了就叫成了麦饼。桑洲麦饼是放在熬盘或大铁镬上烙成的,与岔路、前童等地的传统麦饼完全不同。
桑洲麦饼种类及做法：馅。做麦饼前,先做好馅,一般的馅有精肉糊（加适量盐、葱等）、虾皮（加葱末、适量盐）、海苔（加入糖或盐）、咸菜炒饭（将腌菜和大米饭炒好加葱末）、南瓜丝（加蒜末）、豆腐（带豆末、葱末、茭白末及适量盐,再加一只蛋调成糊状）等。
普通麦饼的做法。将麦粉和定量水（放个鸡蛋吃起来会更酥香）、少量盐揉成面团,盖好膜饧半小时,随后取一小团,捏拢碗状,揩一层猪板油,放进事先准备好的馅,再把面团捏拢馒头状,在面板上用擀面杖把馒头状的面团擀平,成3至5毫米厚,直径30公分圆饼,不能露馅,就做成了麦饼。大铁镬或熬盘烧烫,把做成的麦饼贴上去,待麦饼的皮微黄,翻个面再烙,另一面微黄,再翻面再烙,这样循环三、四次,烙时还不停地转动,待里面的馅熟透,麦饼外皮焦黄即成（肉灌蛋馅麦饼和豆腐麦做法不一样）。
肉灌蛋麦饼做法。将肉馅做在面团里,在面板上用擀面杖把馒头状的面团擀平,成为3至5毫米厚,直径30公分圆饼。大铁镬或熬盘烧烫,把做成的麦饼贴上去,烙到热气把麦饼鼓起来时,在饼中心戳一洞,迅速将预先准备好已打成糊状的蛋灌进去,快速转动麦饼继续烙三、四次，待蛋熟、麦饼外皮焦黄即成。
豆腐麦饼（本地称麦饼饺）做法。先将一小团面团在面板上用擀面杖把馒头状的面团擀平麦饼皮,成2毫米左右,直径30公分圆饼,下面垫上半个麦饼大小的硬壳纸,将豆腐馅倒在硬壳纸部分的麦饼皮上,待麦饼的皮微黄,翻个面再烙,另一边微黄,再翻面再烙,这样循环三、四次,烙时还不停地转动待里面的馅熟透,麦饼外皮焦黄即成（在烙豆腐麦饼时可以在熬盘底加点菜油,以防止麦饼外皮焦黑）。
麦饼与番薯干粥同吃是绝配。
麦糊筒（麦焦筒）、米筒吃春饼这一习俗可追溯到晋,但兴于唐,《关中记》说：唐人于“立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼牙包之”，并将它互相赠送,取迎新之意。杜甫有诗云“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时”,陆游诗云“春日春盘节物新”。元代岀现用薄饼卷馅后再用油炸食用的记载。
麦焦皮制作。将麦粉用水慢慢倒入,一边倒水一边用箸顺着一个方向调打（水不能倒急）成糊状,待岀韧筋时待用。将熬盘文火烧烫,熬盘底油丝毡抹一下,用手抓一小团粉糊,直接在熬盘上顺一个方向掸抹,成一张直径25公左右薄如纸的圆形麦焦皮,见熟色立即起皮。
料理。主料理：菜头丝干、海藻、粉丝（豆面）；辅料理：五花肉、豆腐、毛芋、土豆、芹菜、猪肝、豆芽、笋等,所有辅料理切成丝状或条状各自炒熟,分别盛放。桑洲纯正的麦糊筒、米筒主料理是菜头丝干和海藻不能缺,有这二样主料理口味更佳。菜头丝干和海藻用水浸涨,拣去杂质洗净放锅中与五花肉或肉骨头一起闷,熟透后,沥去水分,撒上大蒜苗。
吃法。将料理（按个人喜好加料理）放置在饼皮上,筒卷起来即可食用。或筒卷后,在熬盘加菜油煎至两面焦黄,更加好吃。麦焦筒、米筒与糅同吃绝配。
麦糊头 在麦焦筒上发展过来，制作比麦焦筒更方便。麦粉调糊状和麦焦筒做法一样，烧烫熬盘，抹上粉糊立即摊一层猪油，撒上料理，再打一个蛋均匀抹开，撒上葱花，待熟透折三折后出盘即可食用。料理一般用虾皮、带豆、豆腐等切细末炒熟。苞芦粉筛细粉，调成糊状，在烫熬盘上抹成饼皮，一层猪油，抹上自制酱油豆，撒上瓦上葱花或者胡葱即成。食过的人都说此香味终身难忘。
糅（糟羹、糊糅沸）。材料：米粉、芥菜、笋、猪油、目鱼干、豆腐、空心腐、大豆板、花生米。米浸涨磨水粉待用，芥菜切细末待用，花生米炒松待用。各种辅料切细丁，锅烧烫放入适量菜油，把辅料炒下，倒满水烧开后，放入芥菜细末，再把水粉慢慢倒入开汤中，一边倒水粉，一边慢慢的用铁勺顺着一个方向调搅，待满锅气泡上滚开可判定糅熟透了，撒上花生米，断火。
甜糅（散粉糅、甜糠羹、利市羹）：花生米预先炒松待用，薯淀粉（本地称称散粉）兑水稀释成散粉糊待用，白糖、蜜枣、荸荠、桂圆、水果（苹果、梨去皮切丁）、大豆板等随冷水下锅，烧开后慢慢倒入散粉糊，一边倒一边用勺顺着一个方向调搅，待粉糊变色，锅内全部翻滚冒气泡断火，撒上花生米即可。
不管哪种糅，撒上花生米吃起来味更香。
面皮。和面，讲麦粉加适量水和成面团，静止一段时间，用擀面杖擀成薄饼状，盖上帆布巾继续静置。炒料理，把猪肉、土豆、蘑菇、空心腐在锅炒好加水烧开，放入青菜、海鲜，把面皮用刀切成二公分左右长条，放入滚汤中，烧熟即成。
番薯干粥 糯米、红豆、薯丝干洗净，加微量小苏打，加适量水，置锅中大火烧到粥稠。
瓜丝焖 青（嫩）南瓜刨丝加盐揉，沥去水分，加蒜末，调入生粉和适量水，用箸顺着一个方向搅拌成丝糊。熬盘烧烫放适量菜油，倒入丝糊用铲抹成厚0.5公分左右、熬盘稍小的圆饼，盖上锅盖焖，待丝饼表面有熟色时，铲出翻面继续煎，双面焦黄色即成。其他种类：原料用蒲瓜、菜头丝等，做法与南瓜丝焖一样。
汤包 薄汤包皮制作：将面粉和成面团，用擀面杖擀成薄如纸皮，再用刀切成10公分左右专方的汤包皮待用。青汤包皮制作：青切细末杂入麦粉加一定配比的糯米粉和成面团，用擀面杖擀成薄皮，再切成10公分左右专方的汤包皮待用。料理：蘑菇、咸菜、猪肉、带豆、空心腐、豆腐、笋、虾皮、花生米等切成细丁，炒熟后撒上葱花，盛在容器里冷却。将料理用汤匙盛出倒在汤包皮上卷包。吃饭：薄汤包下水滚水中，烧熟食用。吃多少烧多少非常方便。青汤包，放在开水锅上蒸熟食用。
溪鱼及鱼干 清溪自古产溪鱼，最著名是清溪香鱼，近年来由于水质关系几乎绝迹。还有白枪龙虾、毛蟹、土婆鱼、白鱼、石斑鱼、泥鳅等，清溪溪鱼以其鲜中带微甜、肉质细嫩而享名。特别是把白鱼、泥鳅烘成鱼干，与本地自家制作的酱油豆一起炖熟，是一道绝妙的下酒菜。
麦张 麦张是桑洲传统饮食中独有的食种,是做法既简单方便,又经济实惠与耐饥的食品。食材广泛,主要有：小麦粉、苞芦粉、番薯干粉等等,粮食困难时期,村民曾经用松花粉也做过。制作方法多种多样。小麦粉麦张可掺些发酵粉,也可不用发酵粉,揉捏成粉团后,可放羹篮蒸,也可贴锅边,锅中放些水或煮汤,半小时后,一锅香喷喷的麦张就可食用。苞芦麦张用同样方法,取苞芦粉加水揉捏成粉团后按需要做成块状,贴锅边后猛火烧半小时,一锅金黄色香喷喷的苞芦麦张即可食用,嚼劲很足,回味无穷。在香味扑鼻的同时,还含苞芦麦张独有的甜味。口香味甜回味十足。
番薯 番薯食用很广泛,人们利用旱地、山地大量种植，桑洲人除了传统烧烤食用外,还进行深加工。
山粉：番薯收获后,推放时间不宜过长,如果糖化后,淀粉质量会大大降低,人们习惯在收获后不久加工磨粉,用沙布过滤粉渣,放在豆腐桶里沉淀。第二天早上倒掉桶内水,淀粉（山粉）完全沉积在桶底。请专业师傅做豆面,宁海人称番薯面。山粉用途广泛：制面、做甜羹、炒菜调料，炒肉片撒上一调羹，肉片更加鲜嫩
番薯糕：将番薯洗净,加水放铁锅煮熟,冷却后去皮,经揉搓后用面杖擀薄,撒上芝麻与桔子皮碎,晒几天太阳,干燥后即可收藏,食用时和沙子一起放锅里翻炒,炒熟的番薯糕,松脆可口,又香又甜非常好吃,逢年过节,人们会用一大盘果子其中包括番薯糕招待客人。
番薯酱：番薯不仅可当主食,亦可做菜,桑洲人的家庭主妇在番薯上市后,会做一道美味佳肴“番薯酱”。食材是：番薯、芋艿、茭白、精肉切丁，烹饪时放上几颗辣椒,色香味俱全的番薯酱会使人食欲大增。
番薯烧：番薯除了供人们各式各样的食用外还可以酿酒。番薯烧是因为农民贫困又想喝酒而发明的制酒方法。酿造步骤：一、将番薯去掉根须洗净。二、蒸料：将番薯烧熟放在桶里配糊,扒平后摊凉,使温度降到和室温接近。三、拌曲：ˇ将白曲磨成细粉,均匀地撒在已经摊凉的料配上边撒边拌匀。每百斤番薯要加六斤酒曲。四、发酵：将拌好酒曲的料坯放在豆腐桶里,扒平后,上面覆盖一层厚度约一公分的谷壳,再用泥土密封,让料坯发酵。等料温由原来的温度升高3-4℃,然后又自行下降时,证明发酵已经结束,具体时间要根据料温在发酵过程中的变化情况来决定,一般约4-5天。五、拌糠：将已发酵拌糠的料坯装入桶内,每百斤番薯加水60斤,进行蒸炊,蒸煮过程中白酒会顺着蜡罐缓缓流出。每百斤番薯能酿制18-20斤番薯烧酒。
编辑：野客
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