烘焙圈子：送给烘焙小白的科普——【面包分类】

对于大部分餐饮从业者而言，日常都少不了与各类面包打交道。市面上层出不穷的面包创新，五花八门的面包种类让人眼花...

① 按照面团的含水量

将面包按照面团的含水量可以分为3类，分别是硬面团面包[如贝果和椒盐卷饼（pretzel），含水量为50%~57%]、标准面团面包（如三明治面包、餐包、法式面包和其他欧式面包，含水量为57%~65%），和乡村面团面包（如夏巴塔、比萨和佛卡夏，含水量高于65%）。基本上所有面包都可以归属在这三类中。② 按照面包的营养程度

普通面包含有非常少的脂肪，甚至不含有脂肪和添加的营养成分，如法式、意式、酸面团炉火面包（sourdough hearth）和贝果。营养面包含有一些脂肪、乳制品、鸡蛋或者糖，足够使面包软化，并且增加一定的甜味，如大部分三明治面包、软餐包和辫子面包，如哈拉。高营养面包中所含的脂肪占面粉的比例大于20%，如布里欧修、一些节日面包、可颂和丹麦酥。这一面包分类还可以进一步划分出一个子分类，叫做分层面包，包括可颂、丹麦酥、松饼（puff pastry）以及一些饼干（biscuit）和派（pie），它们的脂肪含量都非常高，脂肪经过一系列折叠隐藏在面团的层次中。这类面团在烘焙时会膨胀开，形成松脆的薄层。③ 按照面包的发酵情况

按面包的发酵情况分类主要包括经过发酵的和未经发酵的面包，这种分类方法主要用于扁平面包，它们的首要特征是比较扁。这个种类的面包包括比萨、佛卡夏、脆饼（cracker）、犹太逾越节薄饼（matzo）、亚美尼亚脆饼（lavash）和墨西哥薄饼（tortilla）等。它们酥脆、松软而富有层次，口感根据种类的不同而有所区别。这类面包的面团含不含脂肪均可，也可以在其中添加营养成分。还有一种分类方法是将没有经过预发酵（只经过一次发酵）的面包归为一类，所使用的面团称为直接面团。与之相对的是经过预发酵的面包，所使用的面团称为间接面团或者酵头面团。

最后我们还可以按照人工酵母面包、天然发酵面包（天然酵母或酸面团）以及未经酵母发酵的面包（可以经过也可以不经过泡打粉或小苏打的化学发酵）进行归类。快速面包就属于最后一类，这类面包可以再细分为墨西哥薄饼、饼干、麦芬（muffin）和派。通过掌握以上知识，各位餐饮商家可以根据不同的搭配形式创造出无数的配方。那么接下来，我们需要将面包的分类更加细分化。

事实上由于分类方法不同，同一款面包可以分属于多个类型，因此需要纵观全局。在研发的初始阶段，我们可以先按照分类，对面包进行预设判断，这种行为将在未来呈现面包风味、口感、营养时提供一定的数据说明。通过以上的介绍，相信各位对面包的分类有了一定的了解。面包的种类百种千样，商家们在进行选择售卖时不妨根据品牌调性、消费人群进行合适的选择。比如针对小朋友和老人可以多推出柔软细腻的软质面包，如果附近有健身房，那么可以多售卖一些硬质的粗粮面包。

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