你 需 要 吃 日 式 火 锅

大风越狠，我越需要日式火锅压惊...





中国人有多爱吃火锅？

每到冬天，就想吃一份热气腾腾的锅物。从一年吃了200顿火锅的乾隆爷，带学生证去捞一捞的蹦迪少年，从古至今男女老少谁能少吃一顿火锅？潮汕有清汤牛肉锅、川渝有红油麻辣锅；不同地区的文化、水土、风俗，练就出不同派系的火锅。

这点日本人民跟我们很像，他们也有极具特色的“火锅地图”。在日本，伴着冬雪，泡个温泉，然后吃个火锅，大概没有什么比这个更能让身体得到满足了。各地特色的锅物之道，也是旅行中的风味亮点。

牛肉寿喜锅可能是最常见的日本料理之一了，做法看上去没什么难度：一个锅，一些牛肉蔬菜，再来一颗灵魂生鸡蛋，就可以很美味了。

实际上，寿喜锅的日语正确叫法是锄烧，因为在野外处理时需要利用锄头的刃来进行烤制，便有了锄烧这个名字。





看似简单的东西，在日本也会因地区的不同，而衍生出大相径庭的吃法。关西喜欢不加汤汁直接放入牛肉，用油脂来把肉烤熟。关东地区则喜欢加各种酱汁，做好的肉充满糖质。

在京都的老铺三嶋亭，很多名人曾到店吃这里的黑毛和牛寿喜锅，需要提前预约。在个室用餐会有专门的仲居服务，不过随着外国游客增多服务人员的水准也会参差不齐。



在日本，如果吃火锅不配点米饭，好像就不完美。大多数时候大家都会心照不宣地留些汤汁，店家最后就会拿来煮好的米饭，倒进去做成暖胃且滋味丰富的杂炊。




在中国街头，经常会见到：店名写着xx凤爪，招牌菜却是烤羊肉串，这在日本也并不稀奇。比如东京的料理店牧野，店名里写着河豚，但很多人来这里，都是冲着毛蟹萝卜锅去的。

毛蟹萝卜锅用白味噌煮汤做底，把整只毛蟹扔进去，萝卜事先调味煮好，再单独加入。吸入了海鲜汁的萝卜滋味醇厚，毛蟹的肉、膏混合入汤内，提供了不一样的层次。老板娘表示，最后的杂炊是整个锅的精华，米饭吸饱了毛蟹萝卜锅的精华，自然最完美不过。


至于为什么河豚店会有这样的锅，老板娘透露：“80年代经济繁荣，很多人兜里有钱，会经常来吃河豚。河豚不能老吃，客人吃腻了就会想吃点别的，于是店里就有了毛蟹萝卜锅。”让店里没想到的是，泡沫经济过后，吃河豚的人少了，毛蟹萝卜锅这道菜单却依然屹立不倒，反而成了牧野的招牌。





可能很多人没有听过滋贺县的名字，但近年来，很多美食家却专程赶到这里，品尝比良山庄的熊锅。这里虽是大农村，但烹饪技巧是向京都的高级餐厅看齐。




熊锅是主厨根据比良山庄附近的现有环境琢磨出的。附近野生的熊被称为月轮熊，因此这道料理得名“月锅”。日本对猎熊有严格的法律条例，比良山庄会和专业的猎户合作，进一整头熊来进行料理。




肉切的厚度经过精密计算，不会出现咬不动的情况，脂肪也没有过于油腻。这一锅山珍美味，完全祛除了寒意，让人感叹看似粗犷但实则纤细的味道。

据老板兼主厨伊藤刚治说：“有经验的猎户会提供最佳状态的熊肉，只要狩猎方式和后期处理得当，那样的肉是没有异味的。”



在高级食材唾手可得的时代，伊藤刚治坚持只用比良山庄周围的河鱼、野味和蔬菜来烹饪，“如果我做那些海鱼，客人们在东京和京都也能吃到，就没有什么稀罕的了，我想给客人专程来这里的理由。”




石川县的温泉非常丰富，有海景的和仓贺温泉，宁静的山代温泉，著名设计师谷口吉生操刀改造的片山津温泉。但少有人知道的是，到了冬天，在这里可以品尝到最美味的鸭肉锅。





加贺的鸭肉专门店ばん亭会在此时提供天然坂网鸭料理，这种野鸭每年只能捕200只左右，是非常稀有的食材。坂网指猎鸭手法可以最大限度减少对猎物的伤害，让食客尝到肉质紧实的天然鸭。




拿到新鲜的坂网鸭后，餐厅会先把鸭肉放置个四五天，名为熟成，等到鸭肉的颜色变化之后，其肉味会更加浓厚。熟成好的鸭子，师傅会以整只进行料理，提供全鸭宴。



全鸭宴中有一道鸭肉治部煮，这是石川县特产。这种料理是用加贺（石川县旧称）鸭肉做成，与普通鸭锅的区别在于，需要先用面粉将鸭肉裹住，与蔬菜豆腐一起，加上酱油下锅煮，面衣会将鸭肉的鲜味包裹在里面，锁住肉质的鲜嫩。





长野县多山，是日本登山者的最佳去处，自古便是远足和汤治（治泡温泉疗养）的重要目的地。



长途跋涉来到三水馆的人，大部分并不只是为了温泉，还有他们的特色料理。每到春季，这里会推出“草锅”，配菜全是现摘的山菜和野菜组成。





为什么要特地来吃山菜呢？这与日本人的饮食有密切关系。日本冬天的食材，螃蟹、河豚、野味都是具有冲击力的肉。春天的食材相对较弱，从冬入春，人的肠胃需要调整，所以在冬天将尽的时候，人们就习惯去吃各种山菜。







东京西麻布的河豚料理“山田屋”已经连续多年获得米其林三星评价。很多人不知道那只是一家分店，本店位于大分县，是一家开业超过百年的料亭。



冬季的河豚最为肥美，大分邻近丰后水道，是日本河豚质量最高的地方之一，有着得天独厚的先天条件。在大分泡完汤，规定动作自然是去吃一顿河豚。山田屋本店有很广阔的庭园，环境舒适，价格却只是东京的一半左右。





河豚以套餐形式，先从薄如蝉翼的刺身开始，随后以以各种做法呈现，最后端上锅，将河豚的各个部位都下锅煮，味道甜美。

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冰见地区的鰤鱼在日本最为闻名，用涮涮锅的形式呈现，锅里准备清淡的昆布出汁，在鱼涮到半熟时出锅，能够保留鲜鱼独特的滋味。




福井著名旅馆望洋楼的姐妹店，价格相对平民化，提供日本最高级别的蟹之一越前蟹，将蟹膏倒入壳中加热，配上日本酒，是冬日限定的珍味。

安康鱼作为深海鱼的一种，其肝脏在日本经常被拿来当下酒菜，不过吃安康锅的地方却不太多。在新潟有这样一种乡土料理，将安康鱼的内脏和皮肉放在一锅来煮，算是很特别的一种吃法。

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