腴香浓郁八宝菜,传统与创新结合〈1616〉
金玉满堂八宝鸭材料:主料:肉鸭1只(约重1250克),糯米500克,鸭胗100克。辅料:莲子100克,红枣1...
金玉满堂八宝鸭
主料:肉鸭1只(约重1250克),糯米500克,鸭胗100克。
辅料:莲子100克,红枣10粒,干香菇50克,冬笋50克,火腿50克,开洋30克,葱段50克,姜片50克,二汤2500克,花雕酒适量。
调料:生抽100克,蚝油30克,糖30克,鸡粉20克,老抽30克。
做法:
1、肉鸭整只拆骨备用;糯米蒸熟后放冷备用。2、辅料切成均匀方粒,与糯米混合,加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料,放凉后塞入鸭肉中封口备用。
3、将鸭肉烫一下外皮,然后均匀抹上老抽,锅下宽油炸至起色,捞出备用。
4、另起锅,放入葱姜爆香,烹入花雕酒,倒入二汤,放入鸭子,加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。
八宝布袋鸡
原料:三黄鸡、 香菇、 火腿、 笋、 虾仁、 青豆、海参、鲍鱼、玉米粒、上海青
操作:
1、原料加工:首选2斤多点的三黄鸡,用刀把鸡里面的鸡骨全部剔掉保留完整的鸡,香菇.火腿.笋.虾仁.海参.鲍鱼.青豆.玉米粒.上海青切好备用。2、菜品制作:把切好备用的馅放入锅内炒制好,炒制好的馅装入鸡内,用牙签把口封好,放入蒸车蒸制1半小时,把蒸熟的鸡放入盘中,打个清汤浇上即可。
注意事项:剔鸡骨时一定要注意保证完整的鸡。封口时一定要严。
八宝春笋
八宝饭酿入春笋中,八宝饭充分吸收笋的清香,笋吸收几种小料的鲜美,味道融合,很有创意。
原料 临安春笋500克,糯米150克,A料(火腿粒、香菇粒、干贝粒、鱼肚粒、甜豆、黑木耳末、胡萝卜粒、虾仁丁各5克,一共40克)。
调料 熟猪油20克,盐5克,猪骨汤10克。
制作
1.糯米加水蒸,加入A料拌匀,加熟猪油、盐、猪骨汤调味。2.春笋去掉表层厚皮,从粗的一头斩开,挖空,将糯米放入其中,用锡纸包好,入清水中,煮1小时至熟、入味,捞出一片为二,装盘即可。
关键 蒸饭的时候要注意,不能将米饭蒸得太烂太黏,要蒸完后,米是一粒粒的,因此需要注意添水量,一般品种的糯米500克加水300克左右即可。
八宝鱼头王
主料 鱼头 1千克 辅料 鱼圆 100克 河虾 50克 鸡块 100克 笋片 50克 小青菜 100克 海参 80克 火腿 50克 小鲍鱼 100克 竹笋 10克 姜片 220克 葱段 10克 调味料 盐 5克 猪油 20克 鸡精 20克烹饪步骤1. 鱼头洗净,锅中下猪油葱姜炝锅下鱼头煎两面微黄;
2. 沸水1500克冲入鱼头锅中烧开加入鱼圆,笋片,火腿,鸡块锅加盖焖煮10分钟后加入剩余辅料煮1分钟;
3. 加入调味装盘即可。
烹饪要点 以猪油将鱼头煎至两面金黄再炖汤;鱼头煮沸后加盖续煮,使之乳化,另鱼汤鲜味更突出。
香辣八宝鲈鱼
主料 鲜鲈鱼1条约750克 辅料 虾仁50克 鸡肉50克. 冬笋50克. 香菇2朵 胡萝卜50克 豌豆20克 马蹄20克 玉米粒20克 葱姜10克 小米辣椒碎3克 料酒10克 调味料 香辣八宝酱汁75克 二汤500克烹饪步骤1. 鱼宰杀、清洗干净、打花刀用葱姜、料酒腌制备用;
2. 将腌制好的鱼过油炸制金黄;
3. 辅料切成丁,沸水备用;
4. 净锅下底油煸香小料,加酱汁和汤下入鱼大火烧开转小火烧入味加 辅料即可。
香辣八宝酱汁 鸡粉20克 火辣干锅酱200克 蚝油50克. 香辣红汤酱50克 老干妈豆豉辣酱200克. 花雕酒10克. 家乐海鲜酱50克 胡椒粉1克 糖10克 盐10克 老抽5克 腊八豆100克 葱15克 姜末15克. 蒜末15克
八宝冬瓜盅
原料:冬瓜约4500克/个,鸭肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,姜片、葱条各少许。
调料:上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。
制法:
1、先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着。2、将三鸟骨滚过,洗净放在瓜盅里,加入二汤(浸至瓜盅口)、精盐,放在笼内炖至瓜够身。
3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀,滚过,洗净,放在瓦钵里,加入笼里炖至焾,去掉姜葱。
4、将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨,再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜 莲滚过,取出。
5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。
八宝佛汤
八宝芝士焗红薯
八宝南瓜盅
八宝香酥鸽
宫廷八宝荷叶粥
太极八宝饭
八宝饭
八宝酱丁脆手卷
八宝糯米酥鸭
八宝狮子头
八宝鱿鱼筒
龙虾鲍汁八宝饭
蟹粉浓汤烩八宝羹
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