拾柒款夏季时尚凉菜

人生最起码有两种状态——活着，抑或生活。吃饭我看至少也有两重境界——吃饱，或是吃好。如何吃，怎么活，往浅了说...





人生最起码有两种状态——活着，抑或生活。吃饭我看至少也有两重境界——吃饱，或是吃好。

如何吃，怎么活，往浅了说，是生活态度问题，假装深沉的说法，是世界观和方法论的体现。

人们常说的做饭，换种表达就叫厨艺；过去人们唤作理发的，现在有种称谓叫发型师；都是唱戏，有人是演员，有人是艺术家；都能抹两笔，有的是画家，两三百一尺，有的是大师，尺价二三十万……有人辛苦一辈子，到了也气不忿儿，凭什么啊？我比谁谁差哪儿了？人比人这么比下去不是自己找死吗？有句话说得好，态度决定一切。

周作人做饭肯定不如专业厨子，可人家《知堂谈吃》写得多好：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”

你千万别把剃头、做饭这活当成脏活累活，你要把生活中的琐碎都当成艺术来修炼，您就离得道不远了。艺术家不是谁都能当的，那么用心学点厨艺，摆开点茶道，享受一天三顿饭，生活成为了艺术，就这么简单。

把一份小青菜炒好了也不是件容易的事。虾皮炒小白菜的嫩绿之道，要在开水里放上几粒盐，几滴油，先把小白菜焯一下。北京有家餐馆一年光粉蒸肉一个菜就卖500万流水，我想，这一定不是一般意义上的粉蒸肉，至少这是一份令人期待带有厨师个人独有艺术气质的粉蒸肉。

有朋友说，美食的成功在于物质变精神，我以为是。

今天分享的这拾柒道冷菜，都是我从业以来做过的，以下文字整理的比较简洁，但是对于一个对餐饮稍有经验的“煮妇”看懂不是问题。

【家乡土鸡爪】



配料：去骨黑土鸡爪180克，葱丝、盐 、鸡粉、香醋、糖、生抽、红油、花椒油。

口味：麻辣鲜香。

【顺德鱼皮】



配料：鱼皮120克 ，盐 、鸡粉、香醋、糖、生抽、红油、花椒油。

口味：麻辣鲜香

【锦绣蔬菜卷】



配料：黄瓜丝、京葱丝、胡萝卜丝、紫包菜丝、萝卜丝、面饼适量，秘制调味酱一碟。

【捞汁有机芹菜苗】



配料：鲜嫩有机芹菜苗100克 ，秘制捞汁一份。

【泡椒凤爪】



配料：凤爪150克 ，白醋，（野山椒50克，，盐味精糖适量制成泡椒水待用）。凤爪过水洗净，煮熟，冷水中放白醋 泡凤爪2小时，去掉凤爪中油脂，冲水两小时去醋味。放进泡椒水中冰镇12小时即成。

【葱油南瓜头】



配料：嫩南瓜头150克，葱油、盐。配爽口酸辣萝卜皮（下面有详细介绍），风味独特。

【目鱼大烤】



配料：红曲米，耗油适量，盐味精糖适量熬制成汁。目鱼260克开花刀划水洗净，放在大烤汁中煲熟，取出改刀装盘。

【爽口萝卜皮】



配料：萝卜取皮约2.5毫米厚度2500克，美极鲜2两，生抽3.7两，老抽2两，白砂糖3斤，白醋1.5斤，柠檬一只切片。泰椒25克。蒜头50克。

【豆豉红油拉皮】



配料：黄瓜丝垫底。拉皮装盘。卤汁：豆豉熬香，红油，香醋，麻油，盐味精糖适量。

【家乡红枣莲子】



配料：洪泽湖野生去心莲子50克，小红皮枣100克，冰片糖，蜂蜜适量，煮开慢火煨制20分钟，使得红枣完全鼓起即可，出锅加桂花酱。

【风味口水鸡】



配料：清远鸡一只，10千克水，葱姜，煮开离锅，放清远鸡泡制5分钟。提起控干肚中冷水，再泡5分钟。提出，用钢针戳鸡腿 无出血即可。斩件装盘。

卤汁：红油、香醋、辣鲜露、生抽、蒜蓉、香菜末，麻油。

【黄金烤鸭卷】



配料：烤鸭肉丝，香菇丝，山药丝，调味品适量，调成馅，豆腐皮两张 ，卷成长卷，开油锅泡熟出锅，大火油锅烧热，复炸脆成金黄色，改刀装盘。

【风味蕨根粉】



配料：云南蕨根粉一份。红油、香醋、辣鲜露、生抽、蒜蓉、香菜末，麻油。

【冰镇嫩黄瓜】



【红油金钱肚】



【澳门烧肉排骨双拼】



【外婆醉鱼】

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