看完这篇文章 到日本点菜再也不用打“手语”了

萤酱提示，深夜福利，容易引起不同程度的饥饿感。...

深夜食堂店里的常客中，莲婆婆每次都点酒蒸蛤蜊和烧酒，然后大声抱怨这里的酒淡的像水一样。其实，酒里掺水是婆婆儿子的嘱托。过不了多久，接到老板电话的阿丈就会推门进来，把喝得东倒西歪的老妈背回家。然而，阿丈到店里来的时候，也只点酒蒸蛤蜊。那是因为小时候，家里工厂倒闭负债累累，父亲跑了，母亲只好一个人向债主不停道歉。那一年，母亲带阿丈来到海边，阿丈撒娇说肚子饿了，母亲就在海边的小馆子里给他点了酒蒸蛤蜊。阿丈一口气吃了三盘，后来，莲婆婆对阿丈说：“那时候看你吃的那么香，我就打消了轻生的念头”。莲婆婆爱喝酒，谁都以为她会这样喝一辈子，谁知道，莲婆婆还是成功戒了酒，以一种意想不到的方式——母子俩遭遇车祸，阿丈为了保护她而内脏破裂，莲婆婆把自己的内脏移植给阿丈，接受了母亲内脏移植的阿丈成了千杯不醉，莲婆婆却从此滴酒不沾。你看，食物是这么有趣的，像不肯融化在嘴里一定要刷存在感的章鱼，像雪后跑去买一串关东煮来暖手，第二天回味起来，又忘了那是什么样的滋味，而新的一天来临，在幻觉的香气中打开味蕾，深夜悄悄离开，又是余下人生的新开始。

100多年前拉面由横滨中华街传入日本，经过顺应日本人口味而进行的一系列改革变迁后成为了这个国家最接地气、最具代表性的大众美食，一碗浓汤，粘连着浓汤的每一根筋道的面条，熏制叉烧肉配上腌制嫩笋，再撒上一把香葱，馥郁的满足感就把你包围了，再安上溏心蛋、海苔和红姜，吸溜一口简直飞升，人间至乐也不过如此。拉面（ラーメン，rāmen），日本的拉面是碱水面，汤头一般有4种派系：塩系（しおけい，shiokē）就是清汤，味噌系(みそけい，misokē）就是味增汤，醤油系（しょうゆけい，shōyukē）是酱油汤，豚骨系（とんこつけい，tonkotsukē）就是在中国最受喜爱的骨汤拉面了，不过日式骨汤可不是那种随随便便的汤包，它是以猪骨熬制至少二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，等汤呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味，有时候几十块猪骨才能熬制一小碗正宗的高汤。拉面的浇头主要有叉烧（チャーシュー，chāshū），笋干（干し筍，hoshitakenoko），海苔（のり，nori），温泉蛋（半熟塩ゆでたまご，hanjukuyudetamago），除此之外，还可以追加大葱（白ねぎ，shironegi），小葱（青ねぎ，aonegi），木耳（きくらげ，kikurage），大蒜（にんにく，niniku）等。而在面的软硬程度（麺のかたさ，Men no katasa）上，日式拉面也是大有讲究，要有最好的口感，就必须了解哪种软硬程度的面最适合你，以目前最为中国人所熟悉的博多拉面举例：

粉落とし（こなおとし，Kona Otoshi），把干面放到热水中1秒就提出来，靠热汤的热气慢慢沁入面中，这种面最不易吸水，吃起来口感超个性，如果不是爱好者请酌情勿点。

針金（はりがね，Harigane），煮面时间5秒，煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯；以及バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉，基本上就是就着汤的小浣熊干脆面。かた（Kata），硬面，国人可接受的程度一般从这里开始，到这里面条都不是很容易吸水，所以放在碗里也不会糊掉，适合慢慢吃的节奏。

普通（Futsū），第一次吃博多拉面的人，基本上都会觉得「普通面怎么也这么硬？」但这是博多拉面的特性所决定的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，所以一旦煮软，往往没吃完就会烂在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。やわ（Yawa），软面，这种程度的面，有嚼头有弹性，比较适合老年人和女孩子；やわやわ（Yawa Yawa）或者バリヤワ（Bari Yawa），超软面，像泡过一段时间的面条，但不会一挑就烂，吃起来比较没有口感，但会吸收很多汤汁。替玉（Kaedame）制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面条很细，所以如果一次性煮太多的话，面条放在汤中会逐渐吸收面汤，让口感发生由硬到软的变化不说，最后汤可能会被吸光，所以需要循序渐进的加面，才能满足一碗拉面最大限度的美味。说起拉面，不得不提热爱拉面的火影忍者主人公，漩涡鸣人（Naruto），鸣人因为体内封印九尾妖狐的原因而很受木叶人的排斥与打击，最初没有经济来源，但是一乐拉面的老板不歧视他，还常常以拉面为奖励鼓励鸣人努力修行，最后鸣人凭借着搓丸子逆袭，所以说，只有拉面才是一道平凡却又能让人元气满格的食物啊。

寿司，这种冷静的食物，没有油烟滚滚的火热，没有铲勺叮当的嘈杂，极致简单，味道怎会如此有深度？如果看过纪录片《寿司之神》，就会知道寿司师傅一丝不苟地用整个日本的民族精神在滋养寿司，这样的食物，怎能不以堪称日本国粹的艺术品而延续于世。寿司品类繁多，且根据不同季节会更换菜单，只有基本掌握常见鱼类才能在寿司店自如地选择自己的口味，以下就介绍一些寿司菜单里常见的那些种类：北极贝（ホッキ貝，ほっきがい）油豆腐皮寿司（稲荷，いなり）

除了这些，寿司的搭配也是必不可少，比如好搭档山葵（わさび），就是大家熟知的“wasabi”，不同等级的店会提供两种不同的wasabi：“普通wasabi”和“生wasabi”，“普通wasabi”是色素香精做出的“合成wasabi”，特点是在酱油里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮着，“生wasabi”是使用山葵制成的产品，但为了保证其鲜度，加入了糖和着色剂。

在好一些的寿司店，会手制wasabi(“本Wasabi”)：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi，能做到这一点，其人均价格也自然不菲。美食界有个定律，要想做出美味，必须要对食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物，寿司师傅在拿到食材时，像画家得了极品的文房四宝，充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒粳米，专注炙烤每一张紫英，在寿司里倾注着精雕细琢的态度，品尝寿司，同时也感受这样的精神。

日本的夜晚，总是让人想到居酒屋，《深夜食堂》让日本居酒屋文化开始变得全球流通起来，的确，比起普通食肆和酒吧，居酒屋是属于深夜的，有人三五成群、侃侃而谈，也有人孤身前来、心事重重，而在落座那一刻，所有的故事，都会通过食物发散出来。那么想要去居酒屋体会最正宗的日本生活，该怎么点菜呢。

l  开胃小菜

关东称为「お通し」(Otoshi)，关西则叫做「つきだし」(Tsukidashi)，可能是菜、肉或魚鲜，并不写入菜单。不论客人吃不吃，店家都会计入账单，通常在300日元左右。

这样一碟小菜，是迅速判断一间居酒屋风格和层次的标杆：是一成不变的固定小菜，还是季节限定的时令鲜菜，店家的料理态度和待客之道便昭然若揭了。l  点酒

啤酒

日本人注重礼貌和形式，外食都习惯先点酒，等人到齐，举杯说声“今天辛苦了”，大家一起“干杯”后，再慢慢看菜单决定点菜。

日文里有句惯用语“先来个啤酒吧。”（とりあえずビール），已经成为酒客进入居酒屋的开场用语。

日系啤酒口感偏轻，苦味明显，酒精度多在 5度左右。日本人常喝的主要是麒麟（Kirin）、朝日（Asahi）、札幌（Sapporo）、三得利（Suntory）这四个品牌。清酒

日本酒第一大类，普通居酒屋提供的日本清酒一般有 “吟酿”、“纯米酒”和 “本酿造”（级别再往上走，则有“纯米吟酿”、“大吟酿”、“纯米大吟酿”，不太会在普通居酒屋中出售）。“吟酿”是其中中品质较高的一款，对米的精白度要求很高；“纯米酒”要求次之，而“本酿造”则会混入少量酒精，价格也相对比较便宜。

不同方法制成的清酒，酒精度、甜度、辣度和酸度都有所不同，喝法也各有千秋。吟酿以上级别的清酒，比较适合冷饮，而纯米酒和本酿造，相对便宜，所以温酒和冷饮就不那么讲究了，在居酒屋，清酒以一合（180cc）为单位，分成一合与两合两种规格。烧灼（温酒、烧酒）

烧灼，用日本独特的蒸馏法制成，亦即日本烧酒，浓度在40度以下。

烧灼按照原材料可以分为不同种类，比如小麦烧灼、大米烧灼、芋（番薯）烧灼、黑糖烧灼等。烧酒通常有四种喝法。「ロック」(rock)，从英文俗语“on the rock”而来，即加冰。「水割り」（みずわり，mizuwari），就是掺水。「ソーダ割り」（そうだわり，sōdawari），是指烧酒加苏打水。最后一种叫做「お汤割」（おゆわり，oyuwari），即烧酒加热水，是很适合天冷的喝法。l  点菜

在居酒屋点菜，会一道道菜分批来点。一道菜上来时，众人分之，而不是一筷子一筷子夹到自己碗里。

以下就是居酒屋的常见菜品：

毛豆（枝豆，えだまめ，edamame）

毛豆据说可以防止宿醉，在日本的居酒屋，毛豆水煮为多，另一种则是将毛豆直接加入盐水里煮沸，这种方式煮出来的毛豆，颜色不会太暗沉。有的时候也会遇到烤毛豆，香气上面更胜水煮。冷奴豆腐（冷や奴，ひややつ，hiyayako）

就是“冷豆腐”，只需要一块嫩豆腐，再将姜末、青葱、木鱼花、青紫苏叶、萝卜泥等佐料一起放上去，淋上酱油即可。酒盗（しゅとう，shutō）

酒盗就是将鲣鱼的内脏以盐辛手法制成，长时间腌渍后，鲜甜味更加凝练有层次，与酒一同入喉后香气尤为迷人，让人不知不觉中把酒给喝光，因而得“酒盗”之名。一夜干（ほっけ，hokke）

一夜干是渔夫们捕完鱼后，因此借着夜晚的海风风干，一夜制成而得名；烘烤后的鱼肉质稍稍紧致，且鲜甜味明显，若以碳烤方式则香味更加诱人。各式烧鸟

鸡肉串料理（焼き鳥，yakitori），和烤串差不多，做法是将鸡肉处理成片，用竹签串好，再放在炉火上炙烤。除了鸡胸、鸡腿等部位的肉，还有鸡皮、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡软骨等部位，连鸡屁股都被美名曰“凤尾”，痴迷者甚众，有的烧鸟专门店，甚至还会提供横膈膜、鸡肩肉等“稀有部位”。关东煮（おでん oden / 関東煮 kantoni）

日本人对“关东煮”的通用名称是御田（oden），关东煮（kantoni）更多是关西方面的叫法。当然不是你在便利店里吃到的那种关东煮，光是汤头就下足功夫：用鲣鱼、肉末、海带、蘑菇熬汤，酱油、味醂、砂糖调味，内容物则有萝卜、鸡蛋、昆布、蒟蒻（魔芋）、粉丝结、竹轮鱼糕、厚切豆腐等等。玉子烧（たまごやき，tamagoyaki）

玉子烧也是日本居酒屋的必备小食。在鸡蛋中加入高汤充分进行搅拌，在锅上铺上一层又一层蛋汁，翻转切开，好几层叠在一起，是一种非常完美的协调的关系，不占任何酱料都十分入味。茶泡饭

热茶泡饭，名曰“茶渍”，日语写作“御茶渍”（おちゃづけ，Ochazuke）。做法通常为是，将冷饭加入盐、鲣鱼粉、海苔等调味料，用热茶冲泡而成的泡饭。日本家常粗食，米饭混着海苔、茶汁的清香，简素清淡，可作早餐，也不失为居家深夜嘴馋的一道良品。当你去到日本，如果遇到一个想进去尝尝的地方，那就一定要吃个畅快，所谓“食无定味，适口者珍”，每个人心中的美味都有不一样的模样，看完了萤酱今天的文章，希望你能在日本吃到只属于自己的那一碗人间温暖，在饱腹之后，将行囊裹得更紧更扎实，继续走在这个，充满故事和不同结局的日夜光阴里。

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