关东大酱佐饭香

书香心语:一方水土养一方人,东北的大酱,山东的大葱,四川的辣子,大草原的奶酪.....,不同的美食养育了不同...

一方水土养一方人,东北的大酱,山东的大葱,四川的辣子,大草原的奶酪.....,不同的美食养育了不同人的性格和性情。不管别人如何看待，我们都如此的习惯和热爱故乡的美食，里面深藏了对故乡深深的爱。俗话说：东辣西酸，南甜北咸。这咸，就和北方人的大酱有关。江南一带生活的人们，一般极不理解东北人，把黄瓜、白菜，大葱、大蒜等用手抓来，沾上浓稠咸咸的酱生食大嚼的样子，常觉非常惊讶，正像东北人不理解，他们将好端端、香喷喷的肉包子里、各色的炒菜中，为什么要硬生生地放一把糖一样。

东北作为满族的发祥地，满族人一年四季离不开大豆酱。除了平日以生菜蘸生酱佐饭外，还经常打鸡蛋酱、窝瓜花酱、土豆酱、茄子酱、辣椒酱、豆腐酱、肉酱等。满族人和大豆酱有着深厚的感情。据说这种饮食习俗与清大祖努尔哈赤当年南征北战打天下有关。

努尔哈赤统一女真各部后，又率兵南下，完成统一大业。由于连年征战，军中经常缺盐，将士们的体力明显下降。老罕王终于想出一计，每次行军到一个地方，都派士兵们去征集豆酱，做成酱块，用作军中必须保证的给养之一。行军打仗中，每顿以酱蘸食山野菜为主要副食菜品。每打一次胜仗，厨师们就制作出榛子酱、黄瓜酱、萝卜酱、豌豆酱，将白菜叶洗净，让将士们打饭包吃。打饭包是既方便捷而又富有营养的食品，大大地提高了八旗将士们的征战能力，在军事上赢得宝贵的时间，打了许多大胜仗，所以八旗将士们都称酱菜"打饭包"为"胜利包"。

后来，清军入关进京后，为了不忘祖上创业之艰难，便立下了一条不成文的规矩:在清宫御膳食中，每年的七月初五，御膳房必做酱菜打饭包供宫中人食之，以此为清朝的纪念日。日常每顿饭必有一碟生酱、生菜、咸菜碟压桌，相沿成习，流传于民间。慈禧太后垂帘听政后，御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷，又不违背祖制，便在四种菜酱的基础上，又琢磨出"炒黄瓜酱"、 "炒豌豆酱"、"炒胡萝卜酱，"炒榛子酱"。一般的农家会在农历腊月里，都要把挑好的大豆放在锅里，多添水烀烂，用酱杵子捣碎成泥状。做成酱块子，放在室内高处，酱块底下垫上秫秸，既通风又不沾酱块，酱块上苫上纸，防止落灰尘，也有把秫秸一劈四瓣，绑上酱块吊起来的，来年春天的时候，酱块子也发好了，把酱块剁成碎块晾干，装到坛子里，打成盐水，倒在坛子里，用手把小块抓开。大酱碎块和食盐的比例为三比一，没化的食盐倒在坛子的上边。将坛子放在炕头上发每天打两次耙。八至十天发好后就可以食用了。

土生土长的东北人民，对酱，乃至以此衍生的饮食图腾——酱缸，有着极其深厚的情怀。如长期漂泊在外，最念想的就剩那口爽爽的蘸酱菜了。住在小城或乡下，下酱，依然是家庭生活中不可或缺的一件事。城市里就不好制作了，楼房里阳光不够充分，加之酱味浓重是多有不便之处。只好在超市里买真空包装、不香不臭的酱来吃，这就有些寡淡。只有住平房，有个朝阳的院落，此时才好操作，贫民的生活才因此有了味道。

而酱缸的另一个重要作用，是酱东西。此时的“酱”是动词，腌制的意思。可酱黄瓜，辣椒，大头菜，蒸熟的土豆，当然，被酱之物，酱之前，所有被酱之物，要用纱布包好，口扎紧，投放进缸里，最好留有一条细绳搭在缸沿儿外，便于吃的时候向外提拉。当然也有不够讲究的，把酱的东西直接扔缸里。如果缸很大，捞起来是件及其费事的事，弄不好，就会永远遗留在缸里，混为酱泥。在农村生活的日子里，酱菜在饭桌上是久吃不厌的美食，

台湾作家柏杨就曾阐述过中国的酱缸文化，当然，他更多的是从糟粕情况说的，他说，什么东西只要到了中国，就会被腌制，变了味儿。其实，这何尝不是一种“融”和“容”呢？泱泱华夏，人口众多，各种文化繁杂，自己的很多，外来的也不少，“酱”在一起，互惠互存，也没什么不好，本身就是一种世界性和民族性的体现和容纳。围绕着这一缸酱，就是东北人，人人、餐餐必备的滋味了。特别是夏天蔬菜的时令时期，除了豆角、土豆之类不可生食的东西外，都可成为蘸酱之菜。从初春的苣荬菜、小根蒜等山野菜，到黄瓜，生菜，以至于上秋儿的萝卜，白菜，大葱，大蒜，等等，可谓百味归酱，百香归酱......

    关注 书香人生