“川式酱香红烧肉”制作详解，咸甜微辣的风味。

红烧肉这道菜，各菜系选料大同小异，但味型却各有不同，有一定的地方口味特征，比如四川的红烧肉，完全可以加入豆瓣...






红烧肉这道菜，各菜系选料大同小异，但味型却各有不同，有一定的地方口味特征，比如四川的红烧肉，完全可以加入豆瓣酱等同烧。这里介绍的这道既加有豆瓣酱、甜面酱，又加有海鲜酱、花生酱等烧制的川式酱香红烧肉，具有色泽红亮、酱香浓郁、咸甜微辣的风味。

川式酱香红烧肉



原料：猪五花肉2000克  郫县豆瓣50克  海鲜酱30克  花生酱20克  芝麻酱20克  甜面酱20克  美极鲜酱油50毫升  蒜瓣80克  生姜片50克  大葱节200克  醪糟50克  红酒100毫升  红油80  毫升八角2枚  冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：
1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。
2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。
3.取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。
4.净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。

注意事项：
1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。
2.用高油温炸肉块，是为了去除肉块多余的油脂，使成菜肥而不腻，炸时以紧皮为宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一，炸可以最大限度地减少这种情况的发生。
3.加入红酒是为了让成菜更具风味，分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入，是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次加入，是为了弥补因受热而挥发的红酒香味，同时也可减少肉的肥腻感。
4.调入的冰糖色，炒时需比平时炒制的糖色要嫩，以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老，甜味更纯正。
5.加入多种酱，是为了融合这些酱各自的香味，赋予菜肴特殊的酱香。

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