为什么食物会引起过敏？

食物变态反应又称食物过敏，是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱或组织损伤...



食物变态反应又称食物过敏，是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱或组织损伤，进而引发一系列临床症状。食物变态反应具有特异性，可涉及多种免疫机制。食物变态反应是临床上最常见、最重要的过敏性疾患之一。

食物变态反应的流行病学

由于在临床上，食物变态反应同食物毒性反应以及　食物不耐受等容易相混淆，故不同作者不同诊断标准，其发病率的报道相差悬殊。北美地区曾有报道整体人群中食物变态反应的患病率为10%（儿童13%，成人7%），而欧洲报道儿童时期的患病率为0.3%～7.5%，成人为2%。采用双盲安慰剂对照食物激发试验的研究结果表明，儿童食物过敏的患病率为2%～7.5%。

正常人群中，食物变态反应的患病率女性高于男性。由于婴幼儿消化道的屏障功能较弱，且免疫系统发育尚未成熟，因此婴幼儿的食物过敏患病率较成人为高，但会随年龄的增长而逐渐下降，尤其是18个月后可见到明显下降。此外，食物过敏的发病还同个体遗传易感性有关。

食物变态反应的病理生理基础及发病机制

胃肠道的防御机制

胃肠道在对食物处理的过程中为了防止异体抗原（病原体及食物蛋白）的进人，以下免疫及非免疫机制均起了重要作用：各种消化酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶可降解食物变应原；肠道黏液的覆盖、绒毛的蠕动可阻止食物变应原进入机体；肠道黏膜可分泌sIgA阻断食物变应原进入机体；胃酸酸度高，其他食物及白陶土的存在可减少变应原吸收，而胃酸酸度低及饮酒则有利于变应原的吸收。

食物进入机体的转归作为完全抗原的食物进入人体后

（1）绝大多数人对之产生耐受，其机理目前尚不清楚；

（2）诱发免疫应答反应，产生特异性的IgG、IgM及IgA，从而形成抗原一抗体复合物，最终被清除；

（3）通过非免疫机制产生不良反应，即不耐受；

（4）对于特应性患者刺激机体产生特异性IgE抗体或其他异常免疫反应，引起过敏症状。

食物诱发变态反应的途径（1）消化道进食：为最主要的途径，因消化道同食物变应原接触最直接，频率最高，故最易受累；

（2）皮肤接触：严重过敏患者皮肤接触致敏食物变应原或行皮肤试验等均可诱发症状；

（3）呼吸道吸入：严重过敏患者在搬运、烹调、生产、加工致敏食物等过程中，经呼吸道吸入微量食物变应原亦可诱发症状；

（4）哺乳：牛奶、鸡蛋等变应原性强的食物，在经过烹调、母体进食及消化后，大分子变应原仍能穿过生物膜进入乳汁，即使仅有极微量摄人亦可诱发症状；

（5）通过胎盘：食物变态反应通常于反复接触变应原致敏后出现，但亦有报道称新生儿出生后第一次进食即可发生食物过敏，推测其机制可能是因为母体血清中的特异性IgE通过胎盘使胎儿被动致敏所导致的。

食物变应原

几乎所有食物变应原均为蛋白质或多肽类物质，其中大部分为水溶性糖蛋白，分子量在10kDa～60kDa，每种食物变应原可包含多种致敏蛋白组分。而食物变应原致敏蛋白组分抗原性的强弱，通常与其和特异性IgE的结合能力以及其浓度有关。食物变应原具有以下特点：

（1）任何食物均可诱发变态反应，但不同食物的变应原性的强弱不同，而同种食物的变应原性强弱在不同年龄及地区亦存在差异。如中国儿童常见食物变应原为牛奶、鸡蛋、大豆，成人常见食物变应原为花生、坚果及海鲜。而在外国的一些常见食物变应原，如可可、草莓等，在中国人群中则很少致敏；

（2）食物变应原蛋白中仅部分蛋白组分具有变应原性：如牛奶可诱发抗体产生的20多种蛋白成分中，仅酪蛋白、8LG、aLA、B7G及BSA具变应原性；

（3）食物变应原性的可变性：加热、胃的酸度增加和消化酶的存在使大多数食物的变应原性降低，但亦有个别例外，如牛奶经常规巴氏消毒后J3LG的变应原性不降反增；

（4）食物变应原间具有交叉反应性：不同的蛋白质可具有相同的抗原决定簇，使不同的变应原间可存在交叉反应性，如牛奶过敏患者约　有一半亦对羊奶过敏。植物变应原的交叉反应性较动物更为明显，如对大豆过敏患者可同时对其他豆科植物如花生、扁豆过敏；

（5）对食物的中间消化产物过敏，多于进食后2小时～3小时后出现，临床较少见。

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