清凉一夏，御华特色菜品，让美食平反你的胃！

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自泡酸萝卜

原料

鸡脯肉200克，自制酸萝卜仔200克，青小米椒圈80克，红小米椒圈5克，荷叶饼10个。

调料

葱、姜、蒜末共10克，盐1克，味精3克，白糖3克。

制作

1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒，加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散。

2、酸萝卜仔洗净，切成黄豆大小的粒，飞水待用。

3、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜末爆锅，下酸萝卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻匀，投入鸡米、红小米椒圈，调入盐、味精、白糖快速炒匀，勾芡后淋少许花椒油，出锅装盘，旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。

特点

咸鲜酸辣，口感爽脆。

制作关键

1、萝卜仔不要切大丁，否则成菜口味太咸。

2、炒制时，要先下萝卜丁，充分煸掉水汽之后再下鸡米，这样口味更香。

　葫芦小豆腐

餐厅热卖的现磨豆浆每天能产生10多斤豆渣，济南荷花园大酒店餐饮总监赵洪国觉得弃之可惜，于是将豆渣回收，搭配西葫芦炒成咸鲜香辣味，用春饼卷着吃，入口豆香浓郁，是很多“三高”食客的钦点菜品。虽然此菜售价只有28元，但毛利率高达80%，每天可以卖出30份。

制作流程

1、西葫芦50克切丝，加盐5克拌匀腌制12分钟，挤出水分备用。净锅滑透，加猪油20克烧至五成热，下豆渣250克炒干水分盛出待用。

2、锅入猪油20克烧至六成热，下干辣椒节5克、葱、姜末各5克煸香，下入西葫芦丝炒匀，再下豆渣，调入花椒油5克、味精5克、盐3克炒匀，撒香葱末翻匀后出锅，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗，带春饼上桌。

　　麻辣朋友圈

制作流程

1、鱿鱼须200克解冻后放辣椒面、孜然粉、生抽各少许略腌（鱿鱼这种“水货”不易入味，因此需要提前腌制一下），基围虾6只从背部改刀去掉虾线，蒜苔切段，藕250克切片，青椒80克切斜段，以上原料分别过油炸香，注意蒜苔要炸得稍微“过”一点，使其达到干香效果。

2、锅入底油，下入干辣椒煸香，下入步骤1中拉过油的原料，入家乐干锅酱15克、鸡精5克、味精5克、糖3克、孜然粉、花椒油各适量，临出锅时加入少许红油，爆出孜然粉的香气，装入热铁板上即可。

制作关键

红油带有颜色，一遇高温就变淡了，因此在临出锅时再放。

　　椒麻嫩牛柳

原料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克。

调料：幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克。

制做方法：

1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。

2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。

　　藤椒鱼

制作人：邓国庆

口味：酸香、麻辣。

制作方法：

1、草鱼一条（一斤半左右）宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块。

2、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用。

3、土豆粉和青笋丝焯水垫底。

4、锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味，添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。装盘后，再放入幺麻子藤椒油。

5、锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。鱼要趁热吃，此时的鱼片又烫又嫩，又酸又辣，麻得合不拢嘴，尽显幺麻子藤椒油之美！

　　鸡茸烩南瓜

南瓜是食客喜欢的一种健康蔬菜，以往多入甜菜，将其切丁蒸熟，浇上清汤烩好的鸡茸米，鲜美清爽，是一道成本低、毛利高的健康蔬菜。

批量预制

鸡脯肉切成碎丁，加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆，入三成热油滑成洁白的鸡米，捞出沥干油分。

走菜流程

1、圆南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盘中放进蒸柜蒸熟，取出滗掉汤汁。

2、锅下清汤150克，下盐、味精调味后熬开，放入鸡米50克搅匀，勾芡后浇到南瓜丁上即可。

特点

南瓜清甜，鸡米鲜嫩。