【菜品】15款豆豉菜品，引爆夏天！
都吃作为调味料大家都很熟悉了吧！...
一、铁板豉香鲈鱼
鲈鱼宰杀去鳞后，从背部剖开并除去内脏，接着片去背脊大骨，在肉面剞上十字花刀，抹少许的盐，直接放入加有底油的平底锅，煎至两面色金黄离火。
把铁板烧烫以后，放少许的黄油并垫上洋葱丝，随后放入煎好的鲈鱼。
炒锅里放少许色拉油烧热，投入水豆豉、姜颗、蒜颗、泡子姜颗和青红尖椒节炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、鸡粉和香油调好味，推匀便出锅舀在鲈鱼上面。
二、豉香小黄鱼
把小黄鱼治净，加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌入味以后，再逐条搌干水分，然后投入五成热的油锅里，改小火炸至骨酥肉脆时，倒出来沥油待用。
锅里留底油，放入老干妈豆豉、青红椒丁和葱丁先炒香，再掺适量的鲜汤并放入炸好的小黄鱼，随后改小火慢慢地收制，其间加入料酒、味精和鸡粉调好味，见锅里的汁水收干时，才夹出小黄鱼装盘。最后把锅里的豆豉、青红椒丁等舀在鱼身上，即成。
三、烧椒豆豉拌茄子
此菜乡土味很浓，是在烧椒拌茄子的基础上，加入水豆豉酱拌成，成菜口味颇为特殊——不仅带有水豆豉的醇香，还带有烧椒的煳香，以及生菜油的清香。
这里的水豆豉酱，制法也不难，即是把水豆豉稍剁后，纳盆加入姜米和生菜油搅拌均匀即成。
原料：长茄子500克 烧椒80克 水豆豉酱100克盐、味精、香油各适量
制法：
1．把长茄去皮后切成厚片，装盘后放微波炉里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成条装盘。
2．将水豆豉酱纳盆，加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀，浇在盘中茄条上，最后撒葱花即成。
四、豆豉鲮鱼蒸肋排
原料：
听装豆豉鲮鱼一罐，肋排500克
调料：
姜片，盐，料酒，干淀粉，生抽，糖，白胡椒粉，蒜茸。
制作：
1、肋排切麻将块（选肋排下8到10公分左右软骨多肉）用水漂洗浸泡出血水。
蒜泥油里煸至微黄出香。
2、肋排用姜片，盐，糖，白胡椒，料酒，蒜茸，干淀粉拌匀上浆后入冰箱醒发半小时左右。
3、罐中取出豆豉鲮鱼，切成2到3段。
4、将肋排均匀地铺在平盆里，上放鲮鱼段，撒上豆豉粒，蒸约45钟左右。即可。
特点：
肉香滑嫩，鱼香扑鼻。夏季快手菜。
五、豉香刺婆
把刺婆鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞上斜一字刀，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐和味精腌渍入味后，待用。
锅里入菜油烧热，先下猪五花肉粒炒熟，再加黑豆豉和宜宾黄豆豉稍炒，掺入清水烧开后，调入料酒、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精、胡椒粉和白糖，接着把刺婆鱼下锅，改小火烧至鱼肉入味且锅里见不到汤汁时，淋香油并撒入小葱段，翻炒匀便装盘上桌。
六、泡椒豆豉烧黄鱼
原料：黄花鱼500克。
调料：盐20克，味精30克，白糖5克，味纯圆陈醋、姜、蒜末各10克，料酒100克，泡椒300克，黑豆豉6克，高汤1千克，花生油100克，A料（料酒60克，姜片50克，葱段20克）。
制作：1.将黄鱼洗净，身上打花刀，用A料腌制半小时，锅上火，入花生油烧至四五成热，将黄鱼放入煎锅中煎至两面金黄。2.另起锅，下入花生油25克烧热，入姜、蒜 炒香，然后再下入泡椒炒香，加入高汤烧成泡椒汤汁，打掉渣子，再下入黄鱼烧开 ，转小火煮10分钟， 起锅装盘。3.锅留底油烧热，放入黑豆豉炒香，连同泡椒汁浇在鱼身上即可。
七、豆豉蒸鲟鱼
这道豆豉蒸鲟鱼肉质细嫩鲜美，鱼刺少而软。蒸制的过程很好地保留了鱼本身的营养价值，使蛋白质等不易流失，对老人和小孩来说，是非常不错的选择。
需要的食材有：鲟鱼、葱、姜、豆豉、料酒、蚝油、蒸鱼豉油、水淀粉、盐、糖、味精、鸡精
第一步：水温80度的时候，把鱼身在热水中烫3、4秒。用剪刀剪去鱼鳍，用刀背打掉鱼骨。
第二步：鲟鱼改刀，加葱、姜、料酒、盐，腌制5分钟。豆豉剁碎备用。
第三步：热锅凉油，下入葱、姜、豆豉，煸出香味。加入蚝油、蒸鱼豉油、糖、味精、鸡精、水、水淀粉，搅拌均匀后浇在鱼身上。
第四步：大火上汽蒸制5分钟。
第五步：剔除葱、姜，把鱼汁倒入锅中煮沸，加入水淀粉、油，搅匀后浇在鱼身上。最后撒上少许葱花，这道豆豉蒸鲟鱼就制作好了。
八、豉香藕条
锅里放油，烧至五成热时，把莲藕条拍一层干生粉再下油锅，浸炸至酥脆便倒出来沥油。
锅里留少许底油，先下青红小米椒节、姜末和蒜末炒香，再把芹菜节、藕条加进去，加放豆豉、豉油炒入味，最后淋香油并撒些葱段，出锅装盘即成。
九、豉香小白鱼
原料：小白鱼300克 豆豉50克 干辣椒丝、大葱段、姜片、葱花、盐、广东米酒、味精各适量
制法：
1.把小白鱼治净纳盆，加盐、味精、姜片和大葱段先腌一天，取出来再沥水风干待用。
2.临出菜时，把小白鱼用温水稍洗一下，加干辣椒丝、豆豉和广东米酒拌匀了装盘，送入蒸箱蒸熟后，取出来撒上葱花，即成。
十、榄菜豆豉蒸笋壳鱼
主料：笋壳鱼（1条）1000克
辅料：橄榄菜80克、阳江姜豉80克、新会陈皮40克、干葱100克、青红椒丝50克、京葱100克、香菜30克、红干椒10克、炸蒜蓉15克、生姜35克
调料：李锦记财神蚝油20克、李锦记蒸鱼豉油80克、鸡粉10克、糖10克、葱油50克、白胡椒粉1克、花雕酒20克
制作方法：
橄榄菜和阳江姜豉略微剁碎，陈皮泡软之后去内膜切末，干红椒去籽切细末，香菜摘洗干净后留香菜荆切粒，干葱去皮切末，京葱、青红椒、生姜洗净切细丝备用；
净锅烧热煸香干葱、干椒丝略微煸炒后加入炸蒜蓉、榄菜碎、姜豉和陈皮末，然后加入蚝油、糖、花雕酒、鸡粉、胡椒粉调味炒匀，最后加入香菜末取出冷却；
将笋壳鱼放血宰杀处理干净，在鱼身下垫上葱段姜片，在鱼上面均匀铺上调好的榄菜豆豉，淋上适量花雕酒入笼大火蒸10分钟取出，小心抽出鱼下葱姜，倒出盘中汁水，淋入蒸鱼豉油，撒上葱姜丝和青红椒丝，浇上烧热葱油，点缀适量香菜即可。
十一、豉香私房兔
把去皮兔治净，入沸水锅里汆一水后，再下入用香茅草、白蔻、八角、小茴、香叶、海鲜酱、排骨酱、红曲米、盐、味精和鲜汤调制的卤水锅里，卤30分钟捞出待用。
净锅放菜油烧至五六成热，将卤好的去皮兔下锅，炸至外酥，捞出斩成块装盘。
另锅放红油，下姜米、蒜米、老干妈豆豉和青红椒圈炒香，撒入油酥花生、辣椒面、孜然粉，淋花椒油、香油煸香后，起锅舀在兔块上，撒上葱花即成。
十二、豉香耗儿鱼
把耗儿鱼治净，加盐、胡椒粉、花椒、干辣椒节、姜片、葱段和料酒一起拌匀，腌渍2小时后，下入六成热的油锅，炸至外表金黄时捞出来待用。
锅留少许底油，投入姜片、蒜片、八角、香叶、泡椒节和阳江豆豉炒香后，掺鸡汤并加入蚝油、味精、鸡精、胡椒粉和鸡饭老抽调好味道与颜色，随后下耗儿鱼，小火烧至亮油汁干时，拣出耗儿鱼装盘，最后舀上豆豉便好。
注意：掺汤量应当以淹过耗儿鱼为宜。
十三、青椒豆豉盐煎肉
主料：猪肉300克 柿子椒1个
调料：食盐1克 酱油5克 姜3克 豆豉20粒 郫县豆瓣酱30克 黄酒10克 植物油50毫升
做法：
1.郫县豆瓣剁细，青椒切块，姜切末，豆豉捏散即可
2.猪肉去皮，切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片备用
3.铁锅提前用油涮上，以防粘锅，油量比普通炒菜略大一些，烧六成热下肉片中火煸炒半分钟
4.先放豆豉和盐，再煸炒半分钟至肉片熟透吐油
5.将肉片推到锅边，留出底油转小火，将郫县豆瓣放入煸炒半分钟左右至出香气，放姜末、黄酒和酱油
6.开中火，调料和肉片一起煸半分钟至入味
7.将青椒块放入，中火炒15秒即可出锅
十四、豆豉焗黄鱼
原料：超市袋装半咸淡黄鱼、豆鼓、腩肉片、葱度、姜片、调味料。
烹饪方法：
1、将黄鱼切件略煎一下（八成熟），豆鼓洗干净、腩肉切薄片（越薄越薄）；
2、取一瓦煲仔，先将腩肉铺底，再铺上黄鱼，将豆鼓加少许花生油拌好放上黄鱼上最后放姜葱；
3、用小火煲五分钟即成。
点评：用本地特有原材料借鉴湘菜熏鱼方法再结合粤菜焗的方法创新而成，原料巧妙搭配相得益障，鱼肉吸收鼓香更鲜美，豆鼓吸收鱼味和腩肉油更鲜更松化。
十五、景颇豆豉烧火鸭
这道菜的做法其实并不复杂，特色在于选料。我们选择的主料是云南特产的火鸭，这种原料恐怕很多同行都没有接触过，其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭，学名叫疣头鸭，是我国唯一的药食兼用的鸭品种。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。第一，它很怕水，所以我们都戏称它是旱鸭子；第二，它的个体比较大，是普通鸭子的一倍以上，一般净重控制在2.5-3千克；第三，它的肉质非常紧实，出肉率相当高，而且它的肉香味比较浓郁，有类似于野生禽类的风味。
除了火鸭外，烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样，一是颜色没有那么黑，二是豆豉的香味要更加浓郁一些，三是它是一种原生态的调味品，不含任何的添加剂。所以在云南，很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料。
初加工：
1.宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。
2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。
熟加工：
客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。
转自：职业餐饮网
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