【创意菜】菜品创新有哪么难吗？20道精品创意菜_【奥食卡】

菜品的创新之难，我想大家都有所体会，其实掌握了窍门，在菜式开发上加点创意，本来平常的菜就有了耳目一新的感觉。...

菜品的创新之难，我想大家都有所体会，其实掌握了窍门，在菜式开发上加点创意，本来平常的菜就有了耳目一新的感觉。今天小奥君为大家介绍20款具有创意的菜式，他们或在造型上、或在烹饪方法上、或在材料的选择上，具有可圈可点之处，会让你眼前一亮，不落时尚。

生汁虾球

原料：

鲜虾仁200克，西红柿100克。

装饰：

巴西木叶、红鱼籽各少许。

调料：

沙拉酱、白糖、白醋各适量。

烹调油：

果渣油、特级初榨橄榄油（Extra Virgin）

做法：

1、虾仁开背，去虾线，洗净待用。

2、虾仁拍粉，放果渣油中炸至外焦里嫩，倒起沥油。

3、西红柿切片，码盘垫底，把沙拉酱、白糖、白醋、特级初榨橄榄油调匀，把炸好的虾一起拌匀码盘即可。

雀巢鸭脯

原料：

鸭脯200克，青豆、松仁、土豆共100克。

调料：

甜面酱、白糖各适量。

烹调油：

纯正橄榄油（Pure）

做法：

1、鸭脯切小丁，上浆备用。

2、土豆切细丝，炸成雀巢状，松仁炸熟，待用。

3、青豆焯熟，倒起待用。

4、鸭脯肉下纯正橄榄油滑熟，倒起沥油。

5、甜面酱、白糖下锅炒香，放入鸭丁炒匀，装入雀巢中撒上青豆、松仁即可，用干树枝装饰。

椒盐鸡柳

原料：

鸡胸肉250克，鸡蛋一个。

装饰：

黄圣女果、红椒粒、香椿苗各少许。

调料：

盐、糖、胡椒粉、料酒、淀粉各适量。

烹调油：

橄榄果渣油（Pomace）

做法：

1、将鸡胸改刀切条，用调料腌制入味，加鸡蛋、淀粉抓匀，待用。

2、锅上火，加入橄榄果渣油烧至5成热时，把鸡条下入锅中炸至外焦里嫩，倒起沥油。

3、锅加纯正橄榄油，下青红椒粒炒香，放入炸好的鸡条，撒上椒盐，翻炒均匀即可。

酒香鸭心

原料：

鸭心250克，葱丝、香菜、棕子叶各少许。

调料：

白酒、生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

烹调油：

①橄榄果渣油（Pomace）

②特级初榨橄榄油（Extra Virgin）

做法：

1、鸭心片开，打上花，用白酒、生抽、料酒腌入味，待用。

2、葱丝、香菜、盐、味精、用特级初榨橄榄油拌匀，垫盘。

3、锅上火，注入橄榄果渣油烧热至6--7成热，将鸭心炸一下捞出，放在葱丝香菜上，用棕子叶装饰即可。

生煎牛排

原料：

牛排300克。

装饰：

芒叶、盐粒各少许。

调料：

盐、胡椒粉各适量。

烹调油：

橄榄果渣油（Pomace）

做法：

1、牛排切小块，用盐、胡椒粉腌一下，待用。

2、锅上火，加橄榄果渣油烧热，放入牛排，两面煎熟后装盘，用芒叶、盐粒点缀即可。

红参豆腐

原料：

日本豆腐4条，胡萝卜200克，鸡蛋1个。

调料：

盐、味精、鸡粉、淀粉，色拉油各适量。

做法：

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包装塑料皮，顶刀切成寸段，待用。

2、鸡蛋打入碗中，加入淀粉、精盐、味精、鸡粉调成糊，待用。

3、胡萝卜洗净，入蒸箱蒸至8成熟，取出，放入榨汁机内搅打成泥倒出，加入盐拌匀，待用。

4、净锅加入色拉油烧至5成热时，将日本豆腐粘上一层薄薄的淀粉，均匀裹上调好的糊，下入油锅中炸至外脆里嫩，捞出控油，摆在盘中。

5、将拌好的胡萝卜泥盛在日本豆腐上即可。

小提示：

日本豆腐较鲜嫩，油炸时翻动的动作一定要轻，避免豆腐破碎。

炭烤鹿肉

原料：

鹿肉750克，葱姜段、香菜段各少许。

调料：

甜面酱、辣椒酱、酱油、盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油各适量。

做法：

1、将鹿肉去筋，修饰成长方形大块，剞深浅均匀的十字花刀，放入小盆内，加入葱姜段、香菜段、酱油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌渍3小时，待用。

2、把腌好的鹿肉串上签子放在炭火炉架上，刷上黄油、橄榄油两面烤至熟透，取出摆在盛器上。

3、把甜面酱、辣椒酱、味椒盐分别装在小碟内随同鹿肉一起上桌食用即可。

小提示：

鹿肉烤的时间一定要短，一面烤熟后，再翻烤另一面，尽量保证翻动次数要少，断生即可，这样肉吃来才会外焦嫩鲜香，如过多的翻动会使鹿肉内层受热不匀，而外层受热过强，口感受到影响。

槽卤鸭舌

原料：

鸭舌500克，大葱、姜段、胡萝卜丝各少许。

调料：

醪糟、盐、味精、火腿汁、鸡汁、白糖、鸡精、香糟卤各适量，香料包一个（大料、桂皮、香叶、香毛草、茴香）。

做法：

1、将鸭舌冲洗干净，放入沸水中汆烫捞出，沥干水分待用。

2、将辅料和调料一起放入汤锅中烧沸，调至成槽卤水。

3、将鸭舌放入槽卤水中用文火煮至约20分钟，捞出鸭舌，晾凉装入盘中，用葱丝、胡萝卜丝点缀即可。

小提示：

做汤卤的鸭舌应选择个大肉肥的，煮至的时间也不宜过长，避免鸭舌脱骨走形。

香家风味飘香排

原料：

精选猪纤排骨约1200克，小土豆250克，葱花10克

调料：

盐5克，味精3克，鲜花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，老干妈豆豉100克，白糖3克，香菜籽粉末10克，豆酥75克。

做法：

1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用）后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料：料酒50克，大葱30克，老姜片20克，排骨酱50克，香菜叶25克，香芹节50克，玫瑰露酒25克，麦芽酚5克，排骨装盆一起码制2小时），捡出腌料，卤制15分钟捞出。

2、锅上火烧油500克，烧至5成热时，下入卤好的排骨炸约三至五分钟，起锅，再入卤水锅中浸泡20——30分钟，捞出，再炸三分钟，待用。

3、小土豆洗净，加八角20克、山奈20克、盐10克一起蒸熟，剥去皮敲扁，入高油温炸至土豆表面金黄色，倒起沥油。

4、锅上火，下入豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉、土豆一起略炒，再下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花翻炒均匀，淋在排骨上即成。

小提示：

卤好的排骨炸两次是要使整个排骨脱骨，对吸收卤香味更好。

豆酥调制：

丁点儿面包糠，去皮芝麻150克，烤熟的花生米去皮250克，鸡精50克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤。将丁点儿面包糠略炒，加入芝麻、去皮花生米、豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀即可随取随用。

台南葱香骨

原料：

猪排骨750克，八角5个、京葱30克。

调料：

味达美压锅酱80克，排骨酱50克，味达美冰糖老抽30克，糖20克，味精20克，鸡精30克。

做法：

1、排骨洗净，飞水备用。

2、起锅下油，下入京葱炒香，加入10斤老汤，放入排骨调料，大火烧开后转小火焖2小时，码盘淋上汤汁即可。

葱香牙片鱼

原料：

牙片鱼750克，香葱500克，鸡蛋1个。

调料：

生粉100克，面粉50克，盐5克，味精4克，白糖4克，料酒10克，色拉油1500克。

做法：

1、牙片鱼去鳞去内脏，取两边鱼肉，洗净后加入盐、味精、料酒、葱段、姜片、白糖腌制入味，待用。

2、把香葱剁成末，待用。

3、用面粉、生粉、鸡蛋调制成糊，待用。

4、锅内烧油至5成热时，下入挂好糊后沾满香葱末的鱼片，炸至外酥里嫩。取出装盘即可。

红顶海参

原料：

水发“胶东牌”胶东刺参750克，西红柿500克，水发瑶柱丝30克，西兰花100克，葱花20克。

调料：

“速健牌”銮驾海参汁350克，蕃茄沙司200克，咖喱酱10克，盐5克，花雕酒15克，鸡精10克，鸡汁10克，白糖50克，胡椒粉1克，清汤800克，奶汤1000克，淀粉25克，葱姜油50克。

做法：

1、将西红柿去皮切成丁，待用。

2、锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开，放入海参煨制5分钟入味，捞出备用。

3、西兰花用沸水烫熟，捞出待用。

4、锅中加葱姜油烧热，用葱花爆锅，放入西红柿丁、蕃茄沙司、咖喱酱煸炒，烹入花雕酒，加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开，放入海参用小火炖5分钟，用淀粉勾芡，加入西兰花，盛入碗中即可上菜。

九厨凤尾鱼

原料：

小黄花鱼500克，面包粉100克，鸡蛋清150克，面粉30克。

调料：

盐3克，料酒5克，味精2克，胡椒粉2克，干淀粉50克。

做法：

1、将黄花鱼去头，用刀从脊背片成两扇，剔去鱼刺（留尾），加盐、料酒、味精、胡椒粉腌制3分钟，然后逐片沾匀面粉，待用。

2、用筷子将鸡蛋清打成蛋泡（以筷立而不倒为准），加面粉、干淀粉搅和均匀成蛋白糊，然后手提黄花鱼沾上蛋白糊，再滚上面包粉，下三成温油中炸熟呈金黄色，捞出沥净油装盘即成。食时外带辣酱油、蕃茄沙司。

松塔山珍

原料：

鲍鱼菇200克，牛肝菌150克，鸡腿菇150克，鸡脯肉200克，美国大杏片50克，油菜50克、蟹黄少许。

调料：

盐、味精、鸡粉、料酒、蚝油、淀粉各适量。

做法：

1、将鸡脯肉洗净，切成小块，放入搅肉机内搅成肉泥，取出备用。

2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净，切成颗粒，下入沸水中汆烫，捞出控干多余水份，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀。

3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥，放入蒸箱内蒸熟，取出摆盘备用。

4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面，下入5成热的油锅中炸熟捞出，摆在装有油菜的盘中即可。

小提示：

食用菌汆水后一定要挤干水份，否则鸡泥经过搅拌后，容易出水太多而导致粘度下降，不易成型；而镶嵌杏片时则要注意层次感要均匀，炸时油温不宜过高。

泰式柠檬蒸腊鱼

原料：

腊鱼500克，柠檬50克，蒜末、葱末各5克。

调料：

白胡椒粉、料酒、鱼露、生抽、白糖各5克，泰式甜辣酱10克，盐、油各适量。

做法：

1、腊鱼清理干净后，在鱼身上划上几刀，然后抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。

2、柠檬洗净，切成薄片，待用。

3、把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放在柠檬上，在鱼身上再摆上几块柠檬片。

4、将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁，淋1/2在柠檬鱼上，入蒸箱蒸5分钟，取出后再淋上剩下的1/2酱汁，最后淋上热油即可。 小提示：

因腊鱼在腌制的过程中放了大量的盐，会很咸，所以要事先浸泡，这样咸度会减低一点，但咸味也还是挺大的，所以在蒸制的过程中不要放其他带咸味的调料，以免过咸。

粉蒸土豆

原料：

土豆500克，五香蒸肉米粉150克，香葱1根，大蒜2粒，姜适量。

调料：

郫倒豆瓣1.5汤匙，腐乳汁1汤匙，熟菜油2汤匙，鸡粉1茶匙，盐适量。

做法：

1、将土豆去皮，切成块状，然后用水洗去淀粉，防止变色。

2、香葱洗净切成葱花；豆瓣酱剁细；姜和大蒜切成沫。

3、把土豆沥去水，加入豆瓣、姜末、香葱、大蒜、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌匀，码味20分钟。

4、加入蒸肉米粉拌匀，使每块土豆都沾上米粉，在蒸笼底下铺好菜叶，把沾了米粉的土豆放进去，置入蒸锅用中火蒸35——40分钟即可取出。

榄油小蜜豆