小麦回忆（35）  一本雅俗共赏的小麦品质专著

1993年，《食品加工与小麦品质改良》由中国农业出版社编辑出版。我国小麦界元老金善宝题写了书名。该书主编林作...



1993年，《食品加工与小麦品质改良》由中国农业出版社编辑出版。我国小麦界元老金善宝题写了书名。该书主编林作楫，副主编王光瑞，作者林作楫、王光瑞、李宗智、吴组纶、李永海、金茂国、郝确、黄东印、黄思棣。这本书的出版，在整个小麦产业界也是一项创新性探索。专家认为：“本书的编写在国内尚属首创”。

林作楫在前言中写到，随着经济发展，优质问题已不但是工业产品优胜劣汰的关键，而且也已经成为农业、粮食和食品加工部门不可掉以轻心的问题。然而，优质的定义是什么？怎样解决优质的问题？本书以小麦粉生产的加工食品的加工品质作为出发点，较充分地阐述了优质的产品与优质的原料的关系。所以，其首创的意义就是第一次站在全产业链的高度分析小麦品质。

以小麦粉为原料的食品加工书籍历年出版不少，但对食品的主要原料——小麦面粉的品质问题，却很少涉及，一些厂家靠国外引进的不同商标小麦粉和添加剂以及特殊工艺处理来解决产品的质量问题。殊不知，引进粉质量不一，添加剂作用也有其特殊对象和使用方法，用之不当，甚至起副作用。因此，本书从小麦粉的选用与评价入手，从本质上解决小麦粉加工食品的质量问题。同时对各种主要加工食品如面包、面条、糕点等的加工工艺及其品质评价也作了简要阐述。

全书33万字，前三章着重介绍小麦与小麦粉品质的评价与测定方法、不同加工食品对小麦及小麦粉质量的要求与专用粉的标准。四至八章分别介绍了小麦粉主要加工食品面包、糕点、饼干、面条、馒头的原辅料，添加剂和加工工艺。既讲理论，又介绍实际经验。第九章主要介绍了小麦品质改良的途径。把小麦品质问题贯穿全书，以引起各方面对原料小麦品质的重视。编者希望，从事小麦品质育种的工作者能对不同加工食品所要求的品质有更全面的了解以不断改进小麦品种的品质，从事食品加工的生产者能通过对加工原料的了解对产品的改进有所启发。本书希望把食品加工的原料和加工方法较好的结合起来，写成一本综合性的参考书。

南京农业大学吴兆苏教授为本书作序。他在序中说，小麦品质的含义，除了食品加工品质外，还包括磨粉品质和营养品质；而食品加工品质涉及小麦和小麦粉的一系列物理、化学及生物化学的特性，对此不同食品有不同要求，其意义和重要性更为突出。通过小麦遗传改良和栽培改良，我国小麦产量增长很快。从 1983年开始，我国小麦年总产量已上升为世界第一位。但是，我国仍是小麦进口大国。如何解决当前的问题？他认为，本书在篇章的次序上，先给予小麦及专用小麦粉品质概念，再论食品加工，后论小麦品质改良。以小麦品质开始，以其改良告终，正是强调加工食品的改良首先要从原料小麦的改良入手。在篇幅的比例上，食品加工部分远多于小麦品质改良部分，这也是合理的，因为品质改良与其它性状改良的基本原则相同。此前，国内所出版的有关食品加工的书都不够全面，很少深入到小麦粉品质问题。有关小麦品质改良的文献则与食品加工的联系又有所不足。有鉴于此，我国小麦改良专家与食品加工专家以及有关粮食科技工作者密切合作，在统一的构思设计下，分工编写了这部食品加工与小麦品质改良的原理技术相结合的论著。本书的编写在国内尚属首创。

这是一部雅俗共赏的小麦品质专著。其实，这更是一部跨产业的引导经营思路转变的技术专著。本书的编写出版，正是适应经济形势发展的迫切需要，站在产业化的角度较全面系统地将有关知识与技术整合起来，成为一部小麦产业化开发的工作指南。所以，它不仅对专业科技工作者在改进工作上有重要参考价值，更对产业管理的领导干部在决策上有启发意义。

鲁威（微信号：小农威信）

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