烟火人间

有时候想，如果以后有可能离开福州，可以带走的是什么？于是就有了这篇小样的家庭学厨笔记。...



前段时间看了台湾作家庄祖宜写的《厨房里的人类学家》，这本书是关于她人类学博士在读期间转投厨艺学校学厨，后在香港的米其林二星餐厅Amber实习的经历。文章短小却不乏干货，做学者的人用研究的精神来钻研厨艺，不可谓不讲究。厨房成了她田野调查的场所，在这方寸天地背后，是不局限于单一菜品的人类文化。在阅读的过程中，自己抱着一种反求诸己的态度，更大的收获从对自我与本土的检视中获得。

说回假期，最感到满意的体验就是每天在厨房里给老爸打下手。傍晚听到厨房里有动静，就蹭蹭地跑去问今晚吃什么，有什么要帮忙切好准备的（听有的人说看一个厨师的手艺，最重要看刀工，所以对切菜这事很在意）……有时候也腆着脸说今晚自己要做一道菜，要么就翻翻冰箱看有什么食材能让自己小试牛刀。切完菜，就跟着站在炉边，不时帮着翻炒两下（虽然拿锅铲的姿势总被老爸嫌弃）。

在厨房里，你可以完全调用手、鼻、口、耳来感受食物：铁棍山药削完皮之后光溜溜一根，会从手里滑走；切一颗水盈盈的白萝卜的过程，你先是闻到雨后花园般新鲜的味道，一边旋转一边落刀将萝卜切块，你体会到刀落砧板的扎实；剁肉馅剁得手腕酸痛，但是当看到粉红细腻的肉泥还是颇有成就感；将蒸熟的冬笋取出切薄片，笋香形成一种温热气体悠悠地飘进鼻子；用筷子轻轻摁着锅里慢慢变软的炸年糕体会熟度，唤起一种母性的温柔……

过年是最便于集中学习福州菜的时机，一来是菜样多，一顿家宴就能观摩好几种传统菜式；二来是次数多，从初一到初七，家宴的次数不少，传统的菜式可以反复观摩。有时候带着私心想，以后若在他乡，一定得把这本土的味道给带去。以前只知道福州菜嗜甜重汤水，但真正是每天挨在炉边盯着调味才知道什么是“福州味”。刚开始时看父亲做菜，心里还抱着个“少甜少油”的素味灵魂，不时提点两句，但最后发现还是按着父亲多年经验累积的做法好。

因为在厨房里还只是个初级学徒，跟着家里人观摩的学习也并非系统，所以只好常问点为什么，回头再回味其中道理。厨房里无他诀窍，唯有每日练习操持，才能熟悉。即使做得好一道菜，也未必料理得好一顿饭，因为家庭厨房不比专业厨房的流水线，做菜是个人执行一项多线程的工作，须瞻前顾后，左右开弓。所以观摩看的不仅是表面手法，还得看思路逻辑：如何调配食材协同做工一气呵成。除开技术层面，家庭厨房最重要的就是要照顾家人口味，从北方回福州之后觉得口味淡，父亲就体贴地为我用豆瓣酱炒了几个菜。

以下是年节中家中常见的年菜，记录下来当做学厨成果。

清炒芥菜和糖油年糕

每到年夜饭，家里第一道菜就是清炒芥菜。因为芥菜味微苦，取“先苦后甜”之意。尽管在一桌大菜里一盘小小的芥菜显得过于平淡，但我还是会奉若信条般先虔诚地夹一筷子芥菜。糖油年糕常常作为尾盘甜点出现。年糕分红白两种，个人觉得红年糕更香软喜庆。圆形的年糕如砧板一般厚实，切成一厘米厚的片状或两指宽的长条，裹上淀粉，开小火入锅油炸。粘上淀粉主要为了防止粘锅，也有用鸡蛋清来包裹的。特别强调但凡糖制的食物，一定要用小火，否则就容易焦。炸好的年糕可以先放在一边备着，福州人嗜甜，所以炸好的年糕还需要淋上糖油。因为年糕最后才上桌，所以等其他菜上齐了收拾收拾厨房开始煮糖油也十分从容。


鸡卷

逢年过节大伯必做的一道菜就是鸡卷。今年大伯嫌做这玩意儿太费工，就做的少，没想到家中的小孩依然钟情于这种充满肉香和油香的食物，不多会儿就吃光了。鸡卷外层裹的是豆腐皮，这回大伯来不及买豆腐皮就用剩余的肉燕皮来裹，口味也不赖。原先农村乡宴时也会先炸好鸡卷端上桌，乡宴中的鸡卷外头裹的是整猪的余料“猪网油”，家里吃就直接斜切成片，下半锅油炸。鸡卷和闽南有名的“五香卷”类似，制作内馅的原料种类多样，在厦门街头听小贩向外地人吆喝五香卷，说里头用到了32种食材——当下心里就浮现出某歌手的脸孔。


春卷

春卷也是春节必吃。一般有两种，一种是用面粉皮裹好之后油炸，一种是馅、皮分开。馅料用葱姜和五花肉煸炒香之后加入大量豆芽菜和韭菜香菇一起炒，最后用湿淀粉勾芡（保持蔬菜的口感并增加内馅的黏性）。个人更青睐后者，毕竟包春卷也是乐趣所在。而多余的春卷皮也可以发挥创意使用：比如在锅里抹一小勺油，打好鸡蛋液往上一倒，再加葱花、香肠和油条，活脱脱的煎饼果子。

肉燕

福州最有名的肉燕品牌叫“同利”，三坊七巷里的同理肉燕店经常可见他们家的伙计表演捶打肉馅的过程。一张肉燕皮（用猪肉和番薯粉制作）大约八厘米见方，手感滑溜。选肥瘦兼具的一斤猪肉，剁成细腻的肉馅。再加入切成细碎的荸荠，可以增加肉燕口感以及减少“肉包肉”的腻味。最后加鸡蛋液和盐和匀即可。包肉燕时一手用筷子取一立方厘米大小的馅，另一手掌摊开燕皮，馅料往皮上轻巧一扣，利用手的虎口位置一捏，裹住馅料。这过程看似轻巧，但用的力气大了，燕皮就破，力气小了，燕皮则张。包好的肉燕可以放蒸笼上摊开蒸熟，一次性做好之后，家宴或供奉神明时中取一些来煮即可。





菜脯蛋

菜脯蛋是非常简单易做的家常小吃，还透着浓浓的古早味。曾经在台北的九份山城中的一家餐馆吃过地道的菜脯蛋。那家餐馆叫悲情城市，就是当年侯孝贤的电影拍摄地。菜脯蛋的原料包括鸡蛋、肉馅、萝卜干和葱。家里包肉燕或饺子的肉馅余料都可以用来做菜脯蛋。萝卜干就用那种包装好的早餐小菜，再把萝卜干后切碎切细。所有材料倒入鸡蛋液中，再加少许面粉，最后倒入热油锅煎炸成圆形蛋饼。



蟹白菜

蟹白菜在油腻的年菜中显得特别脱俗清雅，奶白汤汁融合了蟹的鲜甜和白菜的清甜。先把螃蟹单独蒸熟切开备用，下热油爆香葱蒜倒入大白菜翻炒两下，加高汤和蟹熬煮，稍加虾油和料酒调味。蟹白菜也可以直接做成杂烩汤，只需将粉丝、腐竹、肉皮、鸭胗、猪腰、鱿鱼、肉燕焯水后加入蟹白菜汤一起煮即可。杂烩汤用料丰盛，放在电磁炉上一边加热一边食用则成“火锅”，过年家里备用的食材多，多出来的菜用来做杂烩汤非常省事。福州人不吃辣，但杂烩汤出锅前提点些白胡椒粉，能让舌尖感受到汤里“茫茫人海中的惊鸿一瞥”。



铁棍炒木耳

山药炒木耳是道黑白色的视觉系菜肴。铁棍山药是一种细棍形状的山药，富含淀粉。削山药皮的时候手沾到山药汁后别在身上蹭，立即用水冲干净，否则会导致皮肤瘙痒。山药切片后放在碗里，撒一些盐放置一会儿，让山药中的淀粉析出——这样炒制后的山药口感爽脆不黏糯。因为木耳下锅时非常不安分，如果担心被热油溅到，可以直接把调味的盐、虾油、料酒、糖事先调好，与食材一起倒入锅中，迅速盖上锅盖，听声响不太大之后再打开锅盖。



爆炒双脆

炒双脆和荔枝肉、南煎肝一样是外地人来福州必吃的福州菜。家中有海蜇头，于是老爸就建议做炒双脆。海蜇头一定要事先泡水，否则一口要下去就喝了口盐水。“双脆”是指海蜇和鸭胗，搭配双脆一起炒的一般是菜花和炸馒头丁。小时候在酒家里就喜欢拣菜里酥香的炸馒头，蘸着双脆的糖醋酱汁吃。炒双脆的过程就是一眨眼，因为海蜇水分多，多炒会儿就容易失水，所以得事先把所有食材焯水，爆炒的过程其实就是调味的过程。



今天元宵，过完元宵这年节就算是过完啦。如果你还在家里，不如进厨房深入地体会这年节尾巴的“人间烟火”吧。元宵快乐！

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