帝都未解之谜：北京小吃，到底好不好吃？

假期还剩两天半，今天来聊一个未解之谜...



内容来源：红小豆馆主、网络

本期编辑：齐航

内容发布：掌上北京
微信ID：beijingchihe

假期还剩两天半，该逛的该玩的该吃的也都差不多了，今天就来聊个来京旅游的外地朋友心中多年的未解之谜。

来北京那么多次，

为什么总没找到好吃的北京小吃？

为什么总被北京朋友说吃的不正宗？

到底哪儿能吃到正宗的北京小吃？

正宗的北京小吃到底好不好吃？

犹记得2013年，复旦大学中文系教授严峰先生曾发过一条微博：“从前，看梁实秋、林海音等老一辈文人写北京小吃，真是妙笔生花，钩人馋虫。灌肠、老豆腐、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、炒肝、爆肚、豆渣糕、杏仁茶......这些光听听名字就口水流不完。等到亲身品尝之后，味道实在是......文人误国啊。”

这下，支持北京的食客们坐不住了，他们表示，你看过梁实秋《雅舍谈吃》吗？其中关于豆汁的一段，先生明明是这么写的：

“绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，混混的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板（即腌大白萝卜）切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。

有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，反而不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。”反对者立刻说了，看看，你们这条理论反而证实了我们的正确：猪吃的玩意在帝都居然都成了宝贝。不过对于这样的反对声音，我们也大可不必放在心上，毕竟对于食客来说，食物并没有贵贱，唯一的评判标准，那就是大部分人认为其是否属于美味。有北京小吃拥趸曾表示：从前用什么材料，现在用什么材料？完全不能一概而论。就灌肠儿来说，二十年前的都比现在的好吃得多。这似乎也在默认北京小吃确实今不如昔。

可是反对党又说了，你们总告诉我这家不正宗，那家不正宗，那您告诉我，满大街都不正宗，那正宗的玩意儿到底在哪儿呢？这么正宗这么好吃，为什么没几家肯保留手艺呢？

▶  这就又引出了一个新的话题：到底什么才算是正宗地道的北京小吃？

关于这一点，我们的朋友 @红小豆馆主 算是很有发言权，他作为一名地道的北京人，走遍全球吃遍天下，口味上绝不能说孤僻。他曾以羊肉串为引子，写过一篇关于北京小吃颇有意思的文章：



曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上，听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着“老北京小吃！羊肉串！”，心里非常不是滋味。

80年代才进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，而一家有着上百年历史的北京老字号，却要打着羊肉串的幌子来招徕生意。难道号称有着上百个品种的北京小吃，在热门旅游景点的商业竞争力真的有这么低吗？虽然有些唏嘘，但也不得不承认，作为一个80后，我确实是吃着羊肉串长大的。进京30多年来，北京人对它的认同感已经非常强，但到底羊肉串能不能算是北京小吃？以我朴素的地域情怀来看，这肯定不能算，与驴打滚、艾窝窝、炒肝、卤煮等地道的北京小吃相比，在我们心中的份量是不同的，但这仅仅是一种感觉。

北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有很多，不少也非北京独有，只是它们进京的时候，我并没有赶上。那么为什么这些东西能算北京小吃，而羊肉串就不能算呢？想必能有兴趣读这篇文章的人，也多多少少都吃过北京小吃，我们对它都比较熟悉，但却没几个人能说清楚从什么开始有了“北京小吃”这个提法？

其实北京小吃是现代人的一个提法，在历史上并没有明确的概念，我曾采访过被誉为“北京小吃第一人”的陈连生老爷子，他提出的两点意见，我觉得是比较权威的。第一，北京小吃的归类应该从1956年划分，为什么如此明确？源于当年的一场社会主义工商业改造，也就是“公私合营”，社会中所有的餐饮企业、个人都归为公有，饭馆多以“XX大食堂”为名，原来的小吃摊基本被国家归拢到一起，成立了各小吃店。

北京著名的四大小吃店便是源于那个时候，即东城的隆福寺小吃店，西城的西四小吃店，崇文的大通小吃店，宣武的菜市口小吃店。也就是1956年以后，小吃店把北京小吃的概念普及给大众，成为人们心中的自觉认识。



第二，北京小吃源于早年间的“手拿食”，就是老百姓果腹的食品，像什么大油饼、大火烧、烤白薯，行路人员，边走边吃，吃饭的问题就解决了。

渐渐地，“手拿食”也从果腹发展到像“凉粉”、“老豆腐”这样的解馋的零嘴，以及哄孩子的“艾窝窝”、“驴打滚”这样的小面点，这些小吃在1956年后进入了小吃店，所以起码从50后开始算起，这些就被我们自觉地归为北京小吃的范畴。



无规矩不成方圆，各行自有各行的道，北京小吃是有它的专有定义的，无论是否有文件、书籍为其规定，但行业认可，百姓认可，人们从心里才能接受。

虽然羊肉串在北京普及了30多年，有一两代人就是吃着它长大的，但仍然不能被称为北京小吃。也许再过几十年，随着社会的变化，也许羊肉串也就堂而皇之的进入了北京小吃的行列，也许到那时连北京小吃的名字都没有了。

连当今各旅游景点的老北京榴莲酥、老北京臭豆腐、老北京大鸡排都会摇身一变，成了中华名小吃。

看的出来，@红小豆馆主 作为资深老饕，字里行间对于北京小吃的现状也不甚满意。我们其实觉得，北京小吃虽然没有老先生们笔下那么动人，但也绝不像网上很多人黑成的那样，是“全中国最难吃的小吃”，至少像驴打滚儿、艾窝窝、芸豆糕、奶油炸糕、果子干、糖火烧这些美味的点心，依然可以随时打动我们的味蕾。而那些被一部分人热爱、另一部分人嫌弃的小吃，如卤煮、豆汁儿之类，我们引用《山家清供》里的一句话，叫“食无定味，适口者珍”，翻译成现代文就是“萝卜青菜各有所爱”，每个人对味道的追求和感觉都不一样，你觉得我吃的奇葩，我还觉得你口味另类呢？

至于像现在充斥满街，被冠以老北京这个那个的小吃（相信全国各地也如是，都有被冠以老XX的根本不正宗的当地特产），先甭提正不正宗，压根儿就不是北京的东西。连像羊肉串这样在北京有引进传承都算不上。所以像东华门小吃街这种地方，关了以后居然还有人唏嘘，我们也感到费解，评价就俩字儿：

活该！评论区话题

说说你对北京小吃的态度，以及你这个假期吃到的最好吃的小吃？

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