小味道：家“肠”便饭（下）

别睡啦，起来吃宵夜啦！...

零点好，今晚宵夜我们继续吃猪肠。

红烧的秘笈是翻转

珠三角的食肆，多数有铁板猪肠或铁板猪杂这道菜品，来满足老饕们对内脏的贪嘴。铁板虽是香口，但少了那么一点酱汁来拌饭就显得美中不足了，学陈晓卿说：菜汁拌饭，才是人间至味啊！

唔，你想那一锅红烧猪肠，那无比诱人的色泽，那香辣可口的香味，那一勺与饭绝配的酱汁……已经让人饭点未到，肚鼓已响。

红烧猪肠的做法和其他红烧肉类的相似，猪肠处理干净后，一整根和姜、辣椒、南乳、酱油、米酒等一起烧煮。随后移入小烧锅里细火慢炖。过程注意要用筷子把猪肠稍微挑动，以免烧焦。

这过程自然是煎熬的，砂锅里热气沸腾，浓郁的汁液随着热度膨胀，卯足了力气，鼓成诱人的气泡，轻轻一声，气泡破裂了，肉味辣味酱香味便散了出来，挑逗着那舌头和肠胃。弄得等待的心思全无，一心的念想全在那一锅噗通跳动的热煲上？

红烧猪肠煮好后用剪刀剪成拇指长短，即可享用。那滋味自然是美妙的，可是嘴馋的罾城人，岂会如此安分呢？橄榄猪肠汤因为处理猪肠时打结而带来了爆浆，而这味红烧，绝妙之处则在于翻转。

这绝妙也是我在外面没吃过的，美食之美，在于烹调者的心灵手巧，而相应付出的则是时间的成本。红烧用的猪肠，在洗净内层脏物后，对外层粘连的脂肪，会处理得稍微轻一些。此时顺着猪肠口把内外翻转，含有脂肪的外层变成了内层，而本来的外层则变成了内层。这样再洗净即可烹煮。

如此翻转的猪肠，红烧出来则皮脆爽口，膏汁满溢，和一般的吃法是完全不一样的体验。阿妈很形象地把这味猪肠称之为夹心猪肠。

抢回来的猪杂粥

《寻味顺德》中最让人印象深刻的，莫过于是容桂富华街的宵夜排档。档主黄玉仙趁夜到中山拿最新鲜宰好的猪杂，回来做一道叫座的猪杂粥。就是这道简单的粥肴，却成了邻近多年来深夜的依靠。

想起小时，我们每天的早餐也是猪杂粥。罾城人对内脏的爱是疯狂的，猪杂都须早起才能“抢”到。雾气清冷的早上，老厝的门“咔啰”地开了，老式的大门特别响，偶尔会吵醒迷糊的梦，心里便知道，是阿妈赶早墟去抢猪肠猪肉了，早上该有鲜美的猪杂粥喝，如此一想，又会美滋滋地醉入了梦中。

罾城家常的猪杂粥，常是瘦肉，猪肝，猪肠、猪连贴（猪胰腺）再搭上冬菜，偶尔还有几个鲜艳的沙虾，稠润浓郁，美味营养。年幼的兄弟总会相争，那时候会很纠结地要阿妈每个人分一样多的猪肝、沙虾和猪肠，自己少一块都会觉得委屈。如今想来，这其中是贪嘴？是公平？还是天性呢？如今却明晰知道，是一种成长后的愉悦。

猪杂粥讲究的是下材料的先后顺序，糜粥煮好，先下瘦肉、猪肠，再下沙虾、猪肝和猪连贴，最后杀上冬菜和芫荽，最美好的滋味已然跃动在晨曦的光芒里了，成了多年后常常想念的美味。