小味道：家“肠”便饭（上）

来家里聚聚呗，有刚煮好的粉肠，还有甲醛兑的薄酒。...





程囡带着许廷迈豪赌一把后，天色已晚，两人又在西市用了晚饭。程囡说带他去吃秦淮八绝，结果徐廷迈看着那碗“鸭血粉丝汤”，和上头漂浮着白色的鸭肠，胃里翻江倒海，硬是下不了箸，最后还是看着程囡吃得快活，才硬着头皮，和这碗奇迹的菜肴结了缘。

而《朱雀》的故事也从这碗奇迹的鸭肠菜肴开始了。

约摸许多人和徐廷迈一样，对内脏嗤之以鼻、无比唾弃，并视为敬而远之的地狱。当然，也有另一群人，他们和程囡一样，认定那是满载奇迹的美味。中国人对内脏的爱是深刻的，吃法和花样也尤其丰富多彩，层出不穷，以致于有时菜肴的噱头也让人捉摸不透。

比方说：中国谈吃第一人的唐鲁孙，曾说广东有道叫红烧象鼻的绝味佳肴，可多次品尝，却未曾发现厨房内有象鼻子的踪影，后经好友点破，才知道那是挑选猪大肠肥厚的肠头，粗绳捆绑做纹路，浸泡卤水三天后再用重油浓料红烧，如此炮制，吃起来即濡肥腴烂、毫不腻人。



红烧象鼻没吃过，倒是红烧猪肠从小都爱。日落西斜的黄昏，热饭一碗，淋上香浓的酱汁，几块猪肠顺着酱汁落在了饭上，米香的温热，让那动物油脂的香气，偷偷渗透米粒中间。一口软糯的猫牙米，一口香腴爽口的猪肠，已然满足了放学后空空的肠胃。许是因为这般，如今看到红烧猪肠那肥润诱人的模样，总会口舌生津，饥肠辘辘。

其实猪肠猪肝等内脏，也是深爱海物的罾城人最喜的食物之一。罾城的猪肠做法很多，下面和大家说说个人较喜欢的几种，以慰馋嘴，以解乡愁。

广州六合酒家以精品潮汕菜著称，其中的家常例汤——猪肺橄榄汤，则是不少潮汕人喜爱的汤肴。在老家汕尾，橄榄汤也深受人们喜欢，但最好的搭档是猪肠而不是猪肺。

而阿妈做的猪肠橄榄汤，则有会“爆浆”的秘密。

夏末秋初的新橄榄最甘香，我家爱吃酸涩，所以每年都爱买一些来当零嘴吃。青橄榄洗净用刀拍扁，阿妈说拍扁才能把橄榄核的营养给逼出来。

这时候配上刚刚洗净的猪肠，可以煲一锅滋味的汤水。猪肠得挑粉肠，煲出来的汤水才甘甜可口，不带油腻的苦味。猪肠的处理不繁琐，自来水灌肠后捋去外层肥油和内层脏物，如此重复两三遍即可。



阿妈的小秘密在于，洗净猪肠后稍微晾干，再顺着猪肠小心翼翼地打上小结，一根猪肠打上几个，然后整根猪肠和橄榄一起煲，煲到沙煲飘出一阵阵淡淡的甘香即可熄火。上桌前把猪肠剪成一个个的小结。汤水微涩，飘着一层薄油，一咬开那猪肠结子，那温热鲜美的肉汁旋即迸发出来，爆浆的快感便在口腔散了开来。

这道猪肠煲橄榄，清肺止咳，是罾城老家自古奉承的吃凉佳品。老辈人说，倘若要止咳效果更好，就得加上粉藤，而且还要讲究七颗橄榄，七条粉藤，七截猪肠这样的搭配，这个中的秘密，就不得而知了。

广州不少烧腊店或者快餐店，都看到这么一道驰名粤菜：白切猪肠。只是那些猪肠多数放得有些时间了，本来莹白的色泽已经惹上褐黄，让人少了几分食欲。

个人认为的白切猪肠，只有一顿饭的寿命，从烹调完毕到上桌食用，必须在一顿饭内吃完。过后的白切猪肠，油脂凝结，肉质变韧，吃起来肥腻难咬，费功夫又坏了心思。

家中小弟自幼对白切热爱非常，比方说白切猪肉，白切猪蹄，白切鸡等久吃不腻，白切猪肠自然也是他的心头爱。猪肠白切，锅中水沸，猪肠整根下锅，等水再煮沸，便熄火焖烧，让余温把猪肠煨熟，这样处理即不生不老，恰到好处。就如人生所有美好的相遇，也讲究一份刚好恰好。



带着点温热的白切猪肠，配上好酱油才能把美味发挥得淋漓尽致。猪肠白切，若要吃得巧，还得讲究猪肠的部位，讲究蘸酱的香口。

罾城人认为，最好吃的白切猪肠，得用生肠。相对猪肠来说生肠更厚实更干净，附带的油脂也较少。所以生肠白灼后，口感也比猪肠更筋道脆爽。

有了上好的猪生肠，接着就可以准备好酱料了。除了酱油或者辣椒酱。还有罾城人最爱的熟油：火油煮热，烹下酱油和蒜粒，熟油便成。熟油可香了，可是阿妈说：熟油热，莫吃多。至于讨巧的酱料，还可以煎点鸡油，再加入姜蓉、蒜末、葱花和盐花，哟？这不是白切鸡的原配葱花油么？



好久不见，让各位久等了。猪肠还有两种吃法，我们等会12点宵夜再聊。第二篇还有个小彩蛋，回头见哦。

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