烘焙课堂 为什么很多蛋糕方子里都有酒？为什么做面包要放盐？

为什么很多蛋糕的方子里都有酒？在我们制作的一些蛋糕中，准备材料时都会看见需要备一点点酒，而且是高品质酒居多。...

为什么很多蛋糕的方子里都有酒？

在我们制作的一些蛋糕中，准备材料时都会看见需要备一点点酒，而且是高品质酒居多。为什么要用酒来做蛋糕呢，酒在做蛋糕的过程中有什么作用呢？在蛋糕中巧妙的使用了各种高档酒来作为蛋糕的调味品。提拉米苏、挪威黑森林等这些蛋糕都是含酒的。如朗姆酒、威士忌、樱桃酒、百利甜酒，还有上品的白兰地、咖啡酒和樱桃利口酒，调出欧式蛋糕的独特风味。众所周知，酒本身就是食物经过发酵后得到的精华。其自身就具有特殊的香味。做蛋糕时，适量地添加一些高品质酒到蛋糕里可以起到两个非常奇妙的作用。

作用一：使蛋糕香气四溢

酒的主要成份是乙醇，分子极其活跃，加入蛋糕后就跟蛋糕里的乳脂发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物。简而言之，就是用各种高品质酒代替了香精的作用，使蛋糕吃起来更香更健康。亲手制作一个含酒的生日蛋糕给家人或朋友，大家一齐沉醉在蛋糕的芬芳香气中。作用二：使蛋糕的色泽更漂亮

乙醇还能与蛋糕中乳脂的氨基酸发生美拉德反应，使蛋糕也能产生漂亮的色泽。比如黑白巧克力慕斯，向巧克力加入适量的酒，不仅味道好，还可以增加巧克力表面的亮度。这样做使蛋糕口味更自然，外形更诱人。

当然不是任何酒都可以用来做蛋糕的，需要选用高品质的酒，才能达到提升口味的目的。不同蛋糕的特点选择不同的调味酒，比如樱桃酒用于黑森林、朗姆酒多用来制作巧克力蛋糕、白兰地制作栗蓉蛋糕等，还有各种葡萄酒、咖啡酒等。



不过这些蛋糕制作时，酒的用量非常少，所以就算是平常不喝酒的人也可以吃含酒的蛋糕！

都说做面包要放盐，这是为什么？

● 我们在制作面包时，通常会加盐，包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑为什么要放盐呢？

● 盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少很少，仅仅几克，但其作用却不可轻视。

— 风味的产生 —

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。

— 细菌的抑制 —

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。



— 面筋的稳定 —

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

— 色泽的改善 —

利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。



— 发酵时间的调节 —

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

— 对工艺的影响 —

如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

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