万家灯火克蚌肉

敢做特价第一家，万家灯火，九家全都火

郭火金：万家灯火大酒店杭州总店厨师长。1972年出生，国家特二级烹调师，杭菜研究会会员，曾先后在富阳宾馆、广...

郭火金：万家灯火大酒店杭州总店厨师长。1972年出生，国家特二级烹调师，杭菜研究会会员，曾先后在富阳宾馆、广州食得乐任职，现任万家灯火杭州总店厨师长。

经营高招：

这一“蒸”，客人放心了
万家灯火做的是“迷宗杭帮菜”，之所以要“迷宗”，是因为现代人口味多变，仅仅经营传统杭州菜恐怕没有生命了。前一段时间，海鲜酒店生意最旺，客人也最喜欢吃海鲜，但是广州师傅做的海鲜菜太过清淡，而且讲究生鲜，不为杭州人所接受。万家灯火出品部几次讨论后，决定在对照广东海鲜烹调的基础上，制作用广东调料加杭帮菜技法的新派海鲜菜。“蒜蓉粉丝蒸蚌仔”就是在这个时候应运而生的。这道菜的原版是将生象鼻蚌肉配以蒜蓉、葱花、红椒粒调味后再泼油。这种食用的方法，杭州人看来不卫生，也不安全，感觉肉一直都不熟。虽然大家都想尝一下，但又怕吃了会有“副作用”。万家灯火摸准了食客的这种心理，将蚌肉加蒜蓉等调料略蒸后再泼热油，结果仍然不失海鲜的清鲜，还显得干净卫生，所以一下子抓住了食客的胃。

敢做特价第一家
一个好的定价策略能让酒店生意爆满,对万家灯火大酒店来说,特价菜为她立下了大功。在株洲，万家灯火大酒店打出了每天一款1元特价菜的牌子;在杭州总店,鱼翅爆出市面最低价280元/斤。据杭州总店厨师长介绍,自从酒店打出鱼翅最低价以来,很多工薪阶层也纷纷来品尝。虽然很多人都是半斤半斤地点菜，但是生意很好,每天鱼翅可售30斤左后,这对于酒店来说,是一笔不小的收入。对顾客而言,他觉得酒店的菜肴好,档次高,价格更实惠,也愿意再次来。

旺菜点击
蒜蓉粉丝蒸蚌仔

原料：蚌仔(象鼻蚌的幼仔)10个(带壳重约850克）,粉丝（水发）100克。
调料：蒜蓉25克，葱花3克，红椒粒5克，香油15克。
制作：1、将蚌仔放入水中静养1-2天，取出后洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用镟刀取出蚌肉，留壳备用。2、将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，重新装入蚌壳内，然后在每个蚌肉上放上蒜蓉、粉丝,上笼大火蒸2分钟后取出装盘。3、将葱花、红椒粒撒在蚌肉上面，锅内放入香油，烧至九成热时，将烧热的油淋在蚌肉上即可。
特点：蚌仔肉质鲜嫩，营养丰富，蒜蓉清香，利于消化吸收。

外婆鱼头

原料：鳙鱼2000克。
调料：色拉油30克，豆瓣酱15克，黄酒20克，酱油20克，高汤500克，白糖30克，蚝油8克，味精2克，鸡精5克，葱花6克。
制作：1、先将鳙鱼放入盆中静养一天以去除泥腥味，然后宰杀，从腹部取出内脏，将鱼鳞刮去，切下鱼头，去除鱼鳃，洗净后将鱼头剁下（鱼头约重700克），鱼身留做它用。2、从将鱼头一剖为二，锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼头小火煎3分钟至两面煎黄，然后放入豆瓣酱、黄酒、酱油、高汤、白糖、蚝油大火烧开，再改用小火焖10分钟，加入味精、鸡精大火收汁后熄火，撒上葱花后出锅装盘。
特点：味、汁浓香，是一道下饭佳肴。

白果虾仁银鳕鱼

原料：河虾仁200克，银鳕鱼200克，白果（瓶装鲜品）75克。
调料：盐5克，味精5克，生粉8克，淀粉10克，蛋清30克，色拉油500克，香葱粒5克，鸡精5克。
制作：1、河虾仁放入2克盐、2克味精、5克淀粉、15克蛋清码味、上浆，腌渍15分钟；银鳕鱼切成1厘米见方的小丁，然后放入2克盐、2克味精、5克淀粉、15克蛋清码味、上浆，腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至四成热时分别下入虾仁、银鳕鱼、白果小火滑1分钟取出控油。3、原锅留15克色拉油，烧至七成热时放入香葱粒爆香，加剩余的盐和味精、鸡精调味，然后倒入滑好油的虾仁、银鳕鱼、白果翻炒入味，放入生粉勾芡后出锅装盘即可。
特点：成品鲜、香、滑、嫩。

扇形酱烧鱼步鱼

原料：鱼步(bu)鱼500克。
调料：色拉油1000克，葱、姜、蒜各5克，酱油20克，糖15克，鸡精5克，味精5克，高汤100克，香油10克，葱花10克,黄豆酱20克。
制作：1、将鱼步鱼宰杀，然后从腹部开刀，取出内脏，然后将鱼鳞刮去，去除鱼鳃，洗净鱼身。2、将鱼身两面各划六刀，刀身要浅，刀口深约1厘米，刀口间距为3厘米，然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。3、锅内放入色拉油，烧至五成热，下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。4、锅内放入15克色拉油，加葱、姜、蒜煸炒后加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开，轻轻推入鱼步鱼（动作要轻，以免断头），小火收汁约5分钟，淋上香油出锅，撒上葱花即可。
特点：造型美观，形似扇子，肉质鲜嫩，酱香浓郁。鱼步鱼

玉环瑶柱脯

原料：冬瓜200克，瑶柱（干品）50克，西兰花50克。
调料：盐2克，味精5克，湿淀粉8克，上汤100克。
制作：1、将瑶柱放入沸水中浸泡30分钟至软，取出备用；西兰花放入沸水中大火汆2分钟备用。2、冬瓜洗净，去皮，切成直径为5厘米、厚2.5厘米的圆柱体，中间挖去同泡好的瑶柱一般大的心后制成环状，再将瑶柱填入中间。3、将制好的生坯放入盘中，加入上汤、盐、味精大火上笼蒸7分钟后取出，装饰汆水的西兰花，汤汁留用。4、将原汤放入锅中大火烧开，改为小火放入湿淀粉勾芡，出锅浇在冬瓜环上即可。
特点：瑶柱香鲜呈金黄色，冬瓜如白玉环，形状美观。

葱爆二鲜

原料：羊里脊150克，黑鱼肉200克。
调料：盐5克，味精8克，蛋清25克，鸡精4克，色拉油500克，葱段15克，生粉35克，湿淀粉10克。
制作：将羊里脊切成长、宽各为2厘米、厚约0.3厘米的片，洗净后放入2克盐、3克味精、10克蛋清、15克生粉码味上浆，腌渍15分钟；黑鱼肉切片成5克重的大片，放入2克盐、3克味精、15克蛋清、20克生粉码味上浆，腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至四成热时分别下入羊里脊片、鱼片小火滑1分钟，取出后倒入漏勺内控油。3、锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下葱段煸炒出香味，加入剩余的盐、味精、鸡精调味后倒入羊里脊片、鱼片翻炒均匀，用湿淀粉勾芡后出锅即可。
特点：葱段去腥增香，羊肉片、鱼片爽滑鲜嫩，有鱼、羊为鲜之称

2017年东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志开始征订，有大礼，早订早得，送完为止，快抢吧！点击图片可放大观看礼品