第71期：《明家菜谱》热菜篇之21.香煎巴沙鱼

我们这种巴沙鱼是东南亚的一种重要的淡水鱼类，越南叫CaBaSa，近些年来，我们在大型的超市都不陌生，但是却有...





我们这种巴沙鱼是东南亚的一种重要的淡水鱼类，越南叫CaBaSa。近些年，在我们身边的大型超市基本都能见到它的身影，但却有很多人不会制作，这种鱼类，以全身肉质细嫩、软滑为特点，鱼排无刺，但在家中制作的时候，尤其是鱼排化开的时候，会问到一股腥味，这是这种鱼特有的，只要稍加处理一下，就不会出现了。

那么，今天我就来教大家如何在家中制作这道菜。

一、首先，材料准备：

巴沙鱼排 350克，胡椒、盐、自然鲜酱油、柠檬、吸油纸、油。

二、操作步骤：

1. 先将巴沙鱼融化洗净，然后在鱼排上放入少量的盐，胡椒，手戴上一次性塑料手套，充分将其揉匀至整个鱼身，腌制20分钟左右。
2. 腌制好的鱼排，我们要去除水分后放入酱油、柠檬汁少许，揉至均匀再腌制10分钟。
3. 将腌制好的鱼排取出，吸干水分备用。
4. 煎锅放入少许烹饪油，油不用很多，锅底微热时我们将鱼排轻轻放入以后，再挤入适量的柠檬汁。

5.用文火单面进行煎制，待一面变色以后再进行反面的煎制，煎制的时间一般控制在每个面15~20分钟，煎制的最终结果，以肉质软嫩，表面焦酥为准。

三、注意事项：

1.整个过程，火候控制很重要，开始的时候用大火把过烧至6成热，轻轻放入鱼排，不要翻面。

在煎制的过程中，最开始的时候会溢出咱们之前未吸干的水分，这些水分不用特意理会，之后会自行消失，只是要随时的晃动咱们的煎锅，为的是受热均匀，保证鱼底面的每个边都充分与锅底结合，均匀受热。

2.一定要等一个面充分变色了以后再煎制另一面，不要急于翻面，也不要反复翻面。

3.这里的柠檬可以换成葡萄酒，都不方便的话，就用料酒。

但是本人不建议，因为料酒的味道会遮盖鱼的鲜味，成品会有热性调味料的味道，所以建议用鲜柠檬或是葡萄酒，当然烹饪油可以换成黄油。

四、孕产妇注意事项：

在为我们的孕产妇制作的时候，这道菜只能用鲜柠檬汁，然后不要用胡椒进行腌制，直接放盐就可以了。

同时，巴沙鱼这种特殊的淡水鱼，它不适合清蒸和炖煮，因为它肉质细嫩，炖煮的话操作不好就散花了，所以也可以用它来熬制鱼粥。

好了，今天我们就到这里吧，下期《明家菜谱》我们再会，谢谢~~~~


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