扬州饭店，清鲜不咸的淮扬功夫菜

内附扬州干丝刀法图解...

安于拥闹步行街的岔路口，上海必比登美食推介——扬州饭店，在明快的霓虹招牌下也秉持了淮扬一派的中式韵味，十二月的初冬暖阳更为它刷上了一层古色古香的怀旧金光。

平实中的本味本色

始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。做法精细的淮扬菜作为中国传统的四大菜系之一，十分讲究发挥食材本味本色这一要点，扬州饭店因“鲜、嫩、爽、滑”而出名的莫家菜更因其精细选料、讲究工艺、绝佳火候、重用原汤烹制、菜式创新五大秘诀而获得业内脍炙人口的广泛好口碑。

饭店的总厨潘明浩，毕业于扬州大学烹饪专业，师从国家级烹饪大师卢兆祺。对传统淮扬菜多年的摸索创新让他在制作方面早已驾轻就熟，提及此派精细菜式的背后工艺，潘师傅自然也是最有发言权。

“淮扬菜的菜式汤清味鲜，少了一些本帮菜的甜咸！”

——总厨潘明浩

功夫淮扬之刀工

潘师傅提到，一个好的淮扬菜师傅至少要经过两年的训练才能“出师”，这是一门急不得、考耐心的手艺！正因如此，才见得寻找一名资深淮扬菜师傅的难能可贵。而扬州饭店的师傅们，则大多是从学徒做起，看起年级轻轻的小师傅，却不知资历也已超过七、八年之久。

说起淮扬菜里的功夫菜，扬州干丝绝对是远近闻名，一块三分厚的豆腐干被切成24张薄片，再横切成相同粗细长短的数百根细丝，最后放入老母鸡汤中汆汤，豆香和鸡汤的鲜香在一盅小碗中搭配着绿叶菜被简单呈现，但个中手艺却不可小觑！

蟹粉扬州干丝‍‍

秋冬时令加蟹粉

时入秋冬，饭店的后厨中出现了整盆整盆的手拆蟹膏、蟹粉、蟹黄，让人看了直呼过瘾垂涎！

秋冬特供如蟹粉狮子头，为保证狮子头不柴不腻有弹性，饭店选用的是肥瘦四六比的五花肉由片切至条再切至小颗粒，调味后摔打上劲再成团，狮子头的个头虽比传统观念上的小了些，但六十克每只的狮子头也掺了有十克的蟹粉，其细小香嫩的肉香，在高汤的浇灌下，更显其喷香扑鼻。

关于扬州狮子头的创新，饭店也会因季而变，春天时会加入风鸡春笋，夏季就会加蛤蜊来吊鲜，得闲也十分值得前来一试！