本帮菜雍福会师傅

雍福会，上世纪小洋楼里的本帮古法与创新

环境有故事，配方有秘制...

2017上海米其林指南公布的名单中，雍福会餐厅成为了唯一一家荣获米其林二星食府称号的本帮菜馆，这也是到目前为止本帮菜在米其林指南中收获的最高评价。作为一间餐厅，雍福会并不被很多当地人所知，不过提到雍福会俱乐部，在上海却颇有些名气。

坐落在上海梧桐成荫的永福路上

1930年代的传奇建筑

雍福会俱乐部坐落在梧桐成荫的永福路上，这座花园洋房建于上世纪三十年代，早先曾是一座私人宅邸，1980年代起成为英国领事馆所在地。2001年，中国第一代时装设计师汪兴政先生租下此地，创立了雍福会俱乐部。

这里环境静谧，庭院里陈列着大小近千件艺术品和古董，一草一木都散发出一种中西合璧的文艺气质。雍福会餐厅就位于会所的主体建筑里。置身于餐厅二楼的彩色玻璃窗边，望向窗外葱葱郁郁的庭院，会让人产生一种时光倒流的错觉。

入味生活，探寻美食

人们心里最好的味道，往往来源生活、取自生活！身为上海人的雍福会餐厅主厨王彪，自小就受擅长烹饪的母亲影响，十分热爱美食，有一个厨师梦。八、九岁的时候就开始向母亲学习烧菜，做一名厨师的梦想也由此开始萌芽。

王师傅二十岁时，便师从本帮菜泰斗李伯荣的关门弟子丁永强师傅，丁师傅对烹饪技巧及食材的要求不断精益求精，这对王彪师傅也产生非常了大的影响。

自2001年会所创立之初被请来负责餐厅的筹备工作后，从菜单上每道菜的设计到各种食材的产地，王师傅都了若指掌。对本帮菜的多年探索研习，也早已如煨制一道功夫好菜般，入味于王师傅的生活。

创新于古法

传统的本帮菜浓油赤酱，非常注重刀工和火候，其最重要的元素就是酱油，讲究酱汁，芡汁的光亮度和浓稠度的平衡。本帮菜的浓郁口味则需要油和糖结合在一起，把汁水收浓才得以产生浓郁的口感，如果没有糖的话，菜的光泽度也会差一点。

之于古法本帮菜，雍福会更多做的是在传统本色下的改良，融合优质的创意与创新，这方面的代表是雍福会的油爆虾和普洱茶红烧肉，皆具有“入口咸，回味甜”的本帮经典特色。

红烧肉本身是传统本帮菜浓油赤酱的代表，有油又有酱汁，口感又是偏甜的，由此雍福会加入了云南普洱茶平衡这种口感。猪肉选材上是选用一种生长在山上的散养猪种，饲养周期达到三年，而且以谷饲为主，肉质紧致，皮厚肉香。用传统红烧肉做法配上秘制酱料，慢慢煨制，做出来的红烧肉色泽金黄，肥瘦相间，口感松软中带有韧性，肥而不腻，十分美味。