本帮菜虾壳卤汁

汝论俗雅，我自红火

在百度上，“本帮菜”得词条是这样描述的：“本帮菜是上海菜得别称，是江南地区汉族传统饮食文化得一个重要流派。...

在百度上，“本帮菜”得词条是这样描述的：“本帮菜是上海菜得别称，是江南地区汉族传统饮食文化得一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱，咸淡适中，保持原味，醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧，煨，糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口得口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。”

也许有人并不认同这种极具学术性得解释，因为就好比一百个读者有一百个哈姆雷特，每个老百姓对于“本帮菜”得记忆与理解总归是有自己的一本帐，他们实际上的意义其实更贴近于被上海文化普遍认同的一种风味特性得菜肴群体。但尤其需要注意的是，上海在中国百年文化中一直扮演着一个移民城市的角色，他不可能像鲁菜，川菜那样相对独立的保留其自有的文化以及特点，再加上自从1843年《南京条约》开阜以来，又大量接收了来自西方文明的食文化熏陶，所以，上海与本帮菜，正是像一个人的形与魂一般，兼并着借鉴与学习，在历史的漫漫长河中逐渐形成自我风格的。

《作为一只虾，也要刚柔并济》

油爆虾，作为一道经典的本帮家常菜，本地人对此一定不陌生，不同于一般虾在吃的时候要去头，这道油爆虾讲究的外脆里嫩，头身皆食，但老者常言大道无门，这道貌似平常的菜其实并不简单。

首先这道菜上桌，一定要是滚烫的，因为脆硬的虾壳里满满都是鲜香的卤汁，而随着菜温的降低，虾壳会很快就软糯下来，因为所必要的烹饪过程直接与“油爆”密切关联，所以油温的把控十分重要，既要让虾壳表面快速脆化，又不能让虾肉中的水份被破坏，虾肉在高温过后适当的萎缩，将使虾肉与虾壳之间形成些许缝隙，卤汁这时就会适时的镶嵌进去，业内对一道上好的油爆虾的卖相标准是“头壳爆开，尾脚开张”。

而从卤汁制作来看，用料无非就是糖，葱，姜，蒜，麻油，酱油等一些寻常之物，可这个熬制过程却是需要耐心和功夫的。成品讲究“热料撞热卤”，先文火熬味，汤汁呈现厚重感的时候，将爆好的虾放入锅中，再大火收汁。整体下来要做到“挂盘不流芡。”汤汁呈凝胶状，就可以起锅了。油爆虾其实最终会呈现一种经典的本帮酱味，挂口感是这道菜的汤汁合格的标志，而外脆里嫩就是爆虾过程中，真正体现厨师功夫最直接的硬性标准。

《你论俗雅，我自红火》

我有时会问我的老外朋友，最喜欢的中国菜是什么，得到的答案十之八九都是“轰捎肉”，当然也有1，2个小清新会回我“抱紫”什么的，我也不确定饮食习惯早就习惯牛羊肉的欧美人是不是真的喜欢红烧肉，但这道雅俗共赏的“大荤菜”其实早就作为了海派本帮，甚至中华食文化的一个标签而闻名遐迩。

你很难再找到比红烧肉更适合“浓油赤酱”的代表。上好的红烧肉外观质感应该是色泽酱红，卤汁深厚，带有明显的“自来芡”。肉皮，脂肪呈现半透明状，与瘦肉形成层层分明的错落感。脂肪与肉皮入口即化，口感先甜后咸。一般的制作步骤是将五花肉切块，焯水，然后葱姜爆锅，煸炒至水份稍干之后，放酱油，白糖，黄酒和浸过肉块表面的清水小火慢炖，之后大火收汁，装盘即可。

大道至简，繁而不杂，看似简单寥寥数语就可带过的步骤，结果却是千差万别。以肉皮为例，火候的拿捏直接关系到肉皮最终的质地是糯还是紧，另外就是肉的形状，讲究的厨师会在第一轮焯水之后，将肉放入冰箱压紧来对肉块的形状进行定型。而酱色，则需要糖与酱油的自然调和追求紫红而不是偏黑。而在煸炒过程中火候的把控，将直接影响到瘦肉是否会柴。同时醋，花雕酒在这道菜的主要作用是去腥。量的多少就全看功夫了。但业界也有一致的观点：放过所有酱料之后，汤汁和肉块平齐在一个水平面上。太多，难以收汁，太少，则肉块不易入味。

至于火，其实精髓在于“小”“匀”，且不要经常性的开锅盖去看锅里你的心血。“耐心”，才是这道红烧肉是否让人满意最主要的变量。

还是那句话，大道至简，知易行难。这其实说的不止是本帮菜，更是行走世间更切实的一种哲理。而我中华食文化之所以发扬5000年依旧屹立不倒，其实更是因为这些平时看不到摸不着的东西早就成为了民族的灵魂。不管是油爆虾，还是红烧肉，这些其实普普通通的家常菜总会在你不经意间，带出过去关乎亲情，抑或是友情的温暖回忆。

对于我们而言，回不去的地方越来越多，终有一天，他们在生命的终点矗立出灰色的连绵墙壁，只有一扇打开的窗，在那里，母亲为放学后的你捧出热汤，她细心的搅拌着，不让碗底有一点没有化开，柔软的爱。