猪油猪油渣菜市场

菜市场里的奇遇，猪油

猪油是个好东西2014-12-01 有间食堂猪油的拥趸者中，美食家中不乏少数，蔡澜是其一，他在《蔡澜说食材》...

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菜市场里的奇遇，猪油

菜市场可能是世界上最具人情味的地方，清早的菜市场，热闹非凡，一天的初始来自于这里，我们生活的来源也在这里。味觉的体验并非只是停留在舌尖上的享受，有时候，它们像一个心理大师，以食物的方式来安抚我们不安的情绪。

经常逛菜市场总会有一些奇遇的经历。不仅是可以遇到一些美味的食材，有时还会遇到民间厨艺高手，我经常去买的一家肉摊，女老板就告诉我如何去做出好吃的红烧肉，她说一定要加点鹌鹑蛋，让它吸复猪肉的油腻，那碗红烧肉做出来就好吃得要命了。她告诉我，天下最好吃的，是猪油渣，熬好撒盐就是随手吃的好零食。

一碗好菜的味道，猪油功不可没。吃货李渔传授的厨房秘籍中就有说到，荤菜素油，素菜荤油，而做鱼，用猪油绝对会超过其它食用油的效果。微博上有专门因为喜欢猪油而成立的猪油帮，他们觉得舍下猪油的厨房如何做得出好吃的菜呢？猪油帮成立之后，自动加入的吃货很是不少。

上海人说到猪油，就会想起葱油拌面，这碗敲动人心的面，没有猪油不成。菜市场里有一家做馄饨的，做了几十年，她的馄饨的秘密是馄饨皮薄如蝉翼，每一碗的馄饨的香味都来自于小小的一勺猪油。

猪油的拥趸者中，美食家中不乏少数，蔡澜是其一，他在《蔡澜说食材》这本书里“油”开篇便说到，说到开门七件事，柴米油盐酱醋茶，油应当指的是猪油。

香港经历过一段时间的经济低迷，在那个年代，一碗猪油拌饭让很多人解思肉之苦。最早的猪油拌饭在《礼记》中有载，专供天子之食的八珍，其中占头把交椅的“淳熬”，就是与猪油拌饭类似的东西。但猪油也要用到恰到好处，过多则败味。我们这边的小菜馆还保留这样的做菜习惯，虽是素油为主，但总是在收尾时不忘来一勺荤油，不管什么菜都是在快要收盘上菜之时，一勺猪油就迅速抖下去。难怪李渔老先生要鄙夷，啧啧啧，俗厨就是这样，菜都要烧好了，还复加油，连燕窝至清之物也不忘加猪油，让它受之玷污，前生必是饿鬼来投胎。

中国人的餐桌上最早出现的食用油是动物油脂。我们小时候的厨房，家家的厨柜中才敢藏有一罐白花的猪油，做菜都是用猪油来做，小孩子尤其喜欢猪油渣，那是天下美味，拌盐撒糖，稍微搅拌就是一款味道绝佳的零食。或者猪油渣留好，下次炒大白菜时丢下几颗猪油渣，又成一道餐桌上被哄抢的菜。

其实猪油除食用之外，在中国很多药典中都有关于猪油做为药用之方的记载，原来翻过一本宫廷秘方有关于女人美容之方，即是每晚临睡前涂猪油于脸上，半月之后面如凝脂，想想还是畏于猪油的味道没有去试试。

猪油的味道好坏取绝于猪的品质，黑猪肉的猪油绝对就比饲料猪的油要香，除去用来做菜之外，猪油用在烘培上，也是不可缺少的利器，鲜肉月饼没有猪油就做不出属于它的味道，起酥皮没用猪油味道就大不相同。夏天猪油不好储藏，冬天室外都可以放几个月都无事。