私房菜丨开水白菜、牛肉末的麻婆豆腐、跳水泡菜、粉蒸羊肉格格……其实你们不懂真正的川菜

来自四川达州的毛头妈，将一道道家传的川味家庭菜，带到天津。尝过之后才发现，原来那些年，我们吃过的川菜，都错了……...

木语工作室在广开二马路的一个社区中心里，一道大门内别有洞天。上百年的枣木家居艺术，墙上的工笔画，兰花、菖蒲这些文人植物，让这里充满了文艺气息。毛头妈的私房菜——享厨，就在工作室的二楼。



天津人爱吃川菜，宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉……甭管是不是川菜馆，这几道菜几乎家家饭馆都有。九宫格、串串香、麻辣香锅、重庆小面……一到饭点儿，整条街的空气都是麻辣的。

然而在享厨，完全没有这股霸道的味道，有的只是一锅小火咕嘟着的清汤，等着为一道道菜肴入味。



毛头妈有个好听的名字——张舒舒，一如她说话的样子，舒服、带着股温暖。川菜的精髓，也随着她端出的一道道美食，轻柔的渐渐清晰起来。



这道开水白菜，是国宴里的一道菜。用老母鸡和猪、鸡骨，先炖一锅毛汤，加入猪肉茸、鸡肉茸再熬汤、过滤。大白菜只取菜心，整道菜只加一点点盐来调味，鲜美全部来自这锅清汤。虽然看上去就像是上汤娃娃菜，但这种清汤的熬制方法却是四川独有的。川菜追求“百菜百味，一菜一格”。最平常的菜品中，往往隐藏了精致的调味和复杂的技法。难怪真正的好吃嘴会说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。





粉蒸牛肉，用的是四川家庭最传统的米粉制作方法，牛肉选上脑，腌制好、裹上米粉，在竹子格格里蒸了两个多小时。出锅撒上石臼磨的辣椒粉和碧绿的香菜，色泽明亮，牛肉入口即化。一人份的小笼屉，五六块牛肉，吃出了《红楼梦》式的讲究。

这种粉蒸的方法还可以做五花肉、排骨，等天冷一些，还可以做粉蒸羊肉格格，这可是四川独有的吃法哦！



这道豌豆汤不简单。要提前把干豌豆泡上一夜，熬汤，碗豆皮儿过滤掉，留下细腻的碗豆茸，要分包冷冻起来。做汤时，用高汤来煮豌豆茸，再加几根嫩绿的豌豆尖，一道蔬菜细作，别有滋味。



大菜来啦！麻婆豆腐用铸铁锅整个端上来气势不凡。麻婆豆腐正不正宗，要看用的是不是牛肉末。享厨用的是成都北门外万福桥南岸“陈麻婆老店”红锅掌勺儿师傅薛祥顺的炒制方法，以前做麻婆豆腐是以辣椒面打底，改良后才加了豆瓣酱炒底儿。永川豆豉、秘制的牛肉酱、卤水豆腐，一点点咕嘟出滋味。看上去浓油赤酱的，尝一口却并不是十分的辣。花椒末的麻、辣椒的微辣、豆腐的清香、牛肉的酥，舌尖上的体验竟然如此的丰富。

在四川人的家庭里，麻婆豆腐还有更有趣的吃法，把豆腐装在锅盔里吃。外出旅行，北方人可能是带面包，但四川人更爱带上锅盔豆腐充饥。



3个小时只包36个饺子的红油水饺，是享厨的改良之作。饺子皮不是擀出来的，而是用一个大大的擀面杖压出来的。四川人吃水饺一般都是香葱馅或是韭菜、纯肉馅的，享厨选的是猪前腿的精瘦肉，用锤子完全手打成肉泥，纯肉比较腻，加了一些藕丁，咬一口有清脆的小颗粒而且并不抢味，令水饺也更有嚼头。

红油的熬制破费工夫，先是熬一个小时的红酱油，然后浇蒜泥，再浇红油。红油并不辣的呛口，秘密就在于享厨选用的是成都附近种植的一种辣椒——二荆条，与一般辣椒的辣味不同，其特点香而微辣，做水饺的红油浇头恰到好处。





每一家私房菜都有自己的秘密调料，区别于一般餐厅的美味秘密就在于此。



长长的百年枣木餐桌，枯山水的菖蒲小景，赏心悦目。



竹制的格格，是四川人做蒸菜常用的器具，一人一个小笼屉，分餐的理念乐活又健康。



不需要点餐，享厨会根据时令安排好一桌荤素搭配又有营养的川菜，从老家空运来的食材，是味道正宗的品质保证。除了正餐，毛头妈还会做很多川味小吃，四川凉面、醪糟汤圆，糍粑……

口水已经忍不住了，10月19日毛头妈的享厨就可以约餐了，真正的川菜什么味道，只有尝了才会知道！

图文/米粒 沙丁鱼

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享厨

地址  南开区广开二马路台北花园名仕会馆（地铁广开西马路站下）

订餐微信  sandvoice（10月19日开始约餐，每天一桌，订餐要提前预约哦）

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