蒙元宽与您分享奶酪知识（二）
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干 酪 生 产 模 式
根据多年经验总结出的原理，不同类型干酪的生产分几个阶段。每一种类型的干酪具有其特定的配方，并且通常具有区域性的特点。
一些基本的加工过程叙述如下：
凝 块 的 生 产
牛 乳 的 处 理
如前所述，用于大多数类型干酪生产的牛乳在经管道输送到干酪槽之前要进行适当巴氏消毒。但准备用于生产瑞士埃门塔尔干酪或珀尔梅散干酪的牛乳是一个例外。
在进入干酪槽或缸时避免
用于生产干酪的牛乳除非是再制奶否则通常不用均质。基本的原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。
添 加 发 酵 剂
在干酪槽（缸）中加入牛奶的同时，发酵剂在约30℃下加入乳中，在管道中按剂量加入有两个原因，即：
1.达到细菌良好均匀分散。
2.给细菌以时间去“适应”“新培养基”，从培养到开始生长所需时间，也称预成熟时间，大约在30~60分钟。
不同类型的干酪需要使用发酵剂的剂量不同。在所有的干酪生产过程中要避免牛乳进入干酪槽时裹入空气，因为这将影响凝块的质量而且似乎会引起酪蛋白损失于乳清中。
添 加 剂 和 凝 乳 酶
如有必要，在添加凝乳酶前可加入氯化钙和硝石，水解氯化钙盐可依最高20g/100kg乳的剂量使用。硝石的剂量则一定不能超过30g/100kg乳。在一些国家使用剂量受到法律的限制或禁止。
活力为1：10000到1：15000的液体凝乳酶的剂量在每100kg乳中可用到30ml，为了便于分散，凝乳酶至少要用双倍的水进行稀释。加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳不超过2~3分钟。在随后的8~10分钟内乳静止下来是很重要的，这样可以避免影响凝乳过程和酪蛋白损失。
为进一步利于凝乳酶分散，自动计量系统可用于用适量水稀释凝乳酶并通过分散喷嘴将凝乳酶喷洒在牛乳表面。这个系统最初应用于大型密封（10000~20000L）的干酪槽或干酪罐。
凝 块 切 割 典型的凝乳或凝固时间大约是30分钟。在凝块切割之前，通常要进行一个简单实验来鉴定凝块的乳清排出质量。典型的方法是将一把小刀刺入凝固后的乳表面下然后慢慢抬起，直至裂纹的出现呈适宜状态，一旦出现玻璃样分裂状态就可认为凝块已适宜开始切割。
切割把凝块柔和地分裂成3~15mm大小的颗粒，其大小决定于干酪的类型。切块越小，最终干酪中的水分含量越低。
切割工具可依不同方式进行设计，图14.9所示，为一个普通开口干酪槽，它装有几个可更换的搅拌和切割工具。
在现代化的密封水平干酪罐中（图14.10），搅拌和切割由焊在一
个水平轴上的工具来完成。水平轴由一个带有频率转换器的装置驱动。这个具有双重用途的工具是搅拌还是切割决定于其转动方向。凝块被剃刀般锋利的幅射状不锈钢刀切割，不锈钢刀背呈圆形,以给凝块的轻柔而有效的搅拌。
另外，干酪槽可安装一个自动操作的乳清过滤网，能良好分散凝固剂（凝乳酶）的喷咀以及能与CIP（就地清洗）系统联接的喷嘴。
预 搅 拌
刚刚切割后的凝块颗粒对机械处理非常敏感，因此，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。凝块沉淀在干酪的底部会导致形成粘团，这会使搅拌机械受很大力。搅拌必须非常有力。低脂干酪的凝块沉积到干酪槽底部的趋势很强，这就意味着这一类凝块需要的搅拌要比高含脂率的凝块的搅拌强烈。
粘团会影响干酪的组织而且导致酪蛋白的损失。
凝块的机械处理和由细菌持续生产的乳酸有助于挤出颗粒中的乳清。
乳 清 的 预 排 放
某些类型的干酪如高达和Edam，需要自颗粒中排出的相对大量的乳清，为此，可通过向乳清和凝块混合物中直接加入热水的方法以提供热量。加水也降低了乳糖浓度。某些生产人员也排放掉乳清以减少用于直接加热凝块所需的热量，对于个别品种的干酪，每次排掉同等量的乳清，通量35%，有时多达每一批容积的50%，这一点是很重要的。
对于传统的干酪槽，乳清排放形式很简单，如图14.9c表示。
图14.10所示为一个密闭，全机械化干酪罐的乳清排放系统。一个纵向的带有槽的过滤网自不锈钢缆上悬下，该缆与外部的提升驱动机相连。过滤网通过一个接口，与乳清吸入管线相连，然后通过罐壁与外部的吸入管相连。安装在过滤网上液位电极控制升降电机。在整个乳清排放期间，保持过滤网正好位于液面以下，启动信号自动给出。预定的乳清量能被排掉，它通过提升电机的脉冲显示器来控制。安全开关显示了过滤网的高位和低位。
乳清应该总是在高容量下排放，大约持续5~6分钟。排放进行同时，搅拌停止，凝块可能形成粘团，所以乳清的排放总是在搅拌操作的间隙中进行，通常是在预搅拌的第二段和加热之后进行。
加 热 / 烧 煮 / 热 烫
在干酪的制造过程中，为使凝块的大小和酸度符合要求需要进行热处理，通过加热，产酸细菌的生长受到抑制，这样使得乳酸的生成量符合要求。
除了对细菌的影响以外，加热亦促进凝块的收缩并伴以乳清析出（脱水收缩）。
随干酪类型的不同，加热可通过以下方式进行：
●仅通过干酪槽或罐夹套中的蒸汽加热。
●通过夹套中的蒸汽伴以在凝块/乳清混合物中加入热水。
●仅通过向凝块/乳清混合物中加入热水。
加热的时间和温度程序由加热的方法和干酪的类型决定。加热到40℃以上时，有时亦称为热煮(cooking)。通常分两个阶段进行。在37~38℃，嗜温乳酸链球菌的活力下降，此时停止加热,检查酸度，随后继续加热到预期的最终温度。嗜温菌在44℃以上时完全失活，并在52℃下保持10~20分钟时被杀死。
加热到44℃以上时，称之为热烫(scalding)。某些类型的干酪，如埃门塔尔，Gruyere,Parmesan和Grana，其热烫温度甚至高达50~56℃，只有极耐热的乳酸菌可经此处理而残留下来。其中之一即为薛氏丙酸杆菌，该菌对于埃门塔尔干酪特性的形成是至关重要的。
最 终 搅 拌
随着加热和搅拌的进行，凝块颗粒的敏感性下降。在最终搅拌过程中，更多的乳清自颗粒中析出。这主要是由于乳酸的持续生成，也有搅拌的机械作用的影响。
最终搅拌的时间长短决定于干酪所需的酸度和水分含量。
乳清的最后去除和凝块处理的原理
一旦凝块的硬度和酸度达到要求－－且经生产者检查后－－凝块中最后一部分乳清就要以各种不同的方法排除掉。
一种方法是直接从干酪口排出乳清；这种方法主要是针对开口干酪槽进行手工操作。乳清排出后，将凝块压入模具，最终干酪的组织状态应具有不规则的孔或眼，也称为粒纹质地，如图14.12。孔眼首先是由典型的LD发酵剂（sc.Cremori/lactis,L.cremoris和sc.diacetylactis）生成的二氧化碳形成的。如果凝块在收集和压榨之前暴露在空气之中，凝块将不会完全融合。在干酪内部，存留大量的细小气泡。在成熟过程中生成并释放出的二氧化碳填入进来并逐渐扩大这些气孔来。以这种方式形成的孔眼呈不规则形状。
也可将凝块乳清混合物用泵送至一个振动或滚动式过滤网，以使乳清排掉图14.13。同时从乳清中分离出的凝块可直接泄入模具中，最终干酪的质地为粒纹状。
圆 孔 干 酪
产气菌，一般与前述相同，也应用于生产圆孔干酪，如图14.14，但加工过程有些差别。
依照老方法，如生产埃门塔尔干酪，把仍在乳清中的凝块收集到干布袋中，然后转入到一个兼有排放乳清和压榨台的大模具中，这一过程可避免凝块在收集和压榨过程中暴露在空气中，而这一点是生产这一类型干酪正确组织状态的重要因素。
对圆孔/眼形成的研究表明，当凝块在乳清液面下被收集起来时，凝块含有微小的空穴。发酵剂细菌在这些细小的充满乳清的空穴中繁殖，当这些菌开始生长时，生成的气体首先溶解在液体中。但随着细菌持续生长，区域内出现过饱和，引发微小孔眼的生成。随后，当由于底物，如柠檬酸，缺乏时，气体生成停止，气体的扩散变成了最重要的过程，这一过程在扩大了一些已经相当大的孔眼的同时，最小的孔眼消失。以较小的孔眼消失为代价使较大的孔眼增大是表面张力定律的必然结果。该定律表明，增大一个比较大的孔所需的气体压力比增大一个比较小的孔所需的气体压力小。这一情况如图14.15所示。与此同时，一些CO2逸出干酪。
然而，更常见的情况是预压榨在另一个干酪槽中进行。一定量的乳清先泵入这一干酪槽后，剩留的凝块和乳清的混合物要么通过重力要么通过转子泵送入干酪槽中，进行过程中要避免凝块在空气中暴露。
图14.16所示的是用于大批量凝块生产的预压榨系统，生产能力可达1000kg或更多。
借助于重力或转子泵，凝块从干酪槽或罐中排出，并通过带有特殊喷嘴的多孔管或通过特殊的分散和铺平装置将其均匀分散铺平。如果使用多孔管，则凝块必须用耙子，手工进行铺平。
乳清自凝块颗粒中分离出来可通过如下方法：
●编制好的塑料袋。
●带盖的多孔不锈钢板。
●在边侧和末尾为多孔板的干酪槽。
切好的坯块此时既可手工装模或更常见地，自动运送到一个机械化装模设施。
连 续 预 压 系 统
一个更现代化的系统是集连续预压榨，切坯和装模机于一体称Casomatic的系统，见图14.17，其工作原理为，凝块乳清混合物，通常以1：:35-4的比例被送入到圆形，方型或矩形的竖筒顶部，其底部由一个可移动切刀封住，从凝块中排出的乳清，通过竖筒上的多孔段，经中间收集器，后进入乳清收集缸中，然后再泵送至贮存罐。在竖筒中的乳清液位由一个液位电极控制；一旦只有一个最低的电极是湿的时，乳清即从中间收集器泵入到管道内以预防凝块暴露于空气中。
经过一预定的时间，通常20~30分钟后，在竖筒底部的凝块通过自重被压榨到足够的硬度。选择干酪柱的高度以保证干酪柱在可移动切刀之上10cm的位置上达到约20g/cm2的压力，即几乎与预压榨槽中的压力一样。凝块柱的高度约2.2m，其设备总高可高达5.5m，随后切刀抽开，凝柱下落预定的一段长度。一旦停止，切刀回到原始位置，切落凝柱段的下面一段。这一段随后从设备上移开，被装在位于下方传送带上的模具中，随后模具进行最终压榨。
一个标准的竖筒每小时可处理约600kg凝块，生产出10~20kg干酪。每块干酪可以是1Kg重或更重。其方法是在机器出口处加装一个特
殊切割设施和机械多用模具以接受切割后的坯块。
多个预压榨竖筒相连可获得更大的生产能力。
该Casomatic系统在适当的位置装有喷嘴以保证在与就地清洗系统连接后，机器能得到彻底的清洗。
图14.36所示的是具有连续预压榨功能的生产线。
致 密 组 织 干 酪
具致密组织的干酪类型中，切达是典型的一种。通常这些干酪是由不产气发酵剂生产，这种发酵剂是产乳酸的单菌株，如:乳脂链球菌和乳酸链球菌。
然而，特定的加工技术可能导致形成空穴，称为：“机械孔”，如图14.18所示。
粒纹或圆孔干酪具有特定闪亮的内表现，而机械孔的内表面则是粗糙的。
当乳清的滴定酸度已达到约0.2~0.22%乳酸时（大约加入凝乳酶后2小时），排放乳清，同时凝块要经到一种被称为“堆酿”(cheddaring)的特殊处理。
在排掉所有乳清后，凝块留下来继续发酵和熔融。在此期间，典型为2~25小时，凝块被制成砖块状，并不断被翻转堆叠。当被挤出的乳清的滴定酸度达到约0.75~0.85%乳酸时，干酪块被切成“条”，这些条在上箍（切达干酪的模具称“箍”）之前，加干盐，“cheddaring”工序见14.19图所示。
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