不同发酵状态的面胚与烤制的面包
此文对比了不同状态下面包的不同,它会教你观察面包和对比面包的方法论...
前言
在我看烘焙书籍的时候,曾经看到过两张表格。当年我对这两张表格没有太注意,因此多年一直被我遗忘,基本都忘了它的存在。前一阵儿偶然又翻到此处看了一下,觉得这两张表非常好,又将它重视起来。我们一般很少有人能有机会去做实验对比不同配方,不同材料,不同做法,不同状态下做出的面包有什么差异。都是做的时间长了,在工作中慢慢遇到这些各种"不同",而成为了自己的经验。
还有很多人都说做面包需要自己慢慢悟。但我认为这个悟是需要一些方法论的,比如一个人自己悟可能做100次才能悟到的东西,如果有个高手给你指点或者在书中看到一些提示,那悟同样的东西你可能做10次就能悟到。这也是为什么我有问题总想在书中找答案的原因(可怜我身边没有高手啊)。
这两张表格又让我重视起来就是因为,它对比了不同状态下面包的不同,也让我更全面的了解了观察面包的角度,也就是方法论。希望这两张表格同样能帮到你们。有些遗憾的是没有图片对比,如果有图片就完美了。
不同发酵状态的面胚
下图使用的是70%中种法
不同发酵状态烤制的面包
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