变成泥的鹰嘴豆竟然引发了餐桌大战?
明明可以一起坐下来吃鹰嘴豆泥,为什么还要打的不可开交呢?...
鹰嘴豆泥,一个让N个国家为它的身世争执不休、又为此坐下来一齐享受的美食,究竟有多厉害呢?
第一次吃到鹰嘴豆泥(Hummus,又可以拼作Hoummus),是在一家土耳其烤肉店里。上烤肉之前,是几盘被唤作Meze的开胃小菜,巴掌大的小盘子底,是一层米色的、奶油一般的泥状物,上面淋橄榄油、酱汁,配着不同的橄榄和辣椒粉,用烘得暖呼呼的皮塔饼(Pita Bread)蘸来吃。
那种顺滑、香浓又带点清新的口感,真让人欲罢不能。配着三种口味的Hummus,我干掉了两大片皮塔饼,烤肉上来的时候只有干瞪眼。
下“饼”神器鹰嘴豆泥。图:cucina-naturale.it
在孕育了小麦和三大宗教的中东新月地带,今日留给许多人的印象,大概是无休无止的民族、领土和宗教之争,以及连绵的战乱了。二战后,大批流离失所的犹太人涌入巴勒斯坦地带,在这里重建他们自己的国家以色列,自此巴勒斯坦阿拉伯人、以色列、黎巴嫩、叙利亚和约旦的恩怨情仇就从来没断过。
除了战场和谈判桌,餐桌上他们也不依不饶。特别是对于鹰嘴豆泥,这种在中东十分常见、基本每餐都不可或缺的配菜,究竟是哪个国家的美食,以色列和黎巴嫩、犹太人和阿拉伯人相当较真。
一场餐桌上的战争。图:makehummusnotwar
此举一出,以色列人顿时出离愤怒——鹰嘴豆泥明明是以色列特产!这咬牙切齿的阵势,跟韩国把端午节申了遗一样。许许多多以色列人泣诉,流离世界各地的祖辈们都有着自家鹰嘴豆泥的家传菜谱;打着以色列标签的鹰嘴豆泥,已在美国超市流行了几十年,以色列食品巨头Sabra和Tribe在美国有150亿的产业。2009年,以色列人用了4500磅原料,在特拉维夫做了一个世界最大盘的鹰嘴豆泥,昭示自己的“正统”。
用这个法子争第一,以色列人也是很有才。图:blogspot.com
更拼的黎巴嫩人。图:www.israelandstuff.com
制作现场的盛况。图:vk.com
2015年,以色列一个电影导演为了拍一部叫做《鹰嘴豆泥》(Hummus)的电影,准备搞一个15吨的,后来因为“安全问题”而作罢……这仗打下去,比中东战争还要没完呢!
注释:以色列和黎巴嫩确实长期处于敌对交战状态,边境冲突不断,两国积怨已久,在食物上有过节也非常正常……
▐ 鹰嘴豆泥,到底有多厉害?如果你去“圣城”耶路撒冷转一圈,在这个基督徒、犹太教徒和穆斯林争相朝圣的地方,如今一分为二,冲突不断,全副武装的以色列大兵把守着关口。但人们的生活依旧继续,集市依旧熙熙攘攘,街角的餐馆挂着希伯来和阿拉伯双语招牌,卖着刚出炉的鹰嘴豆泥。不管是信哪个教、什么人,都裹着皮塔饼和蔬菜大快朵颐。
当地的鹰嘴豆泥。图:itraveljerusalem.com
耶路撒冷最有名的Hummus店, Lina。图:tripadvisor.com
人们纷纷从古籍文物、乃至《圣经》旧约里寻找鹰嘴豆泥的踪迹,以证明其“真源”——比如,以色列有学者曾指出,旧约里面的一种叫humitz的、配着面包吃的食物,就是hummus。不过,这个说法并没有得到证实——能证明的只有它的原料鹰嘴豆(Chickpea),早在公元前就开始流行于这个地区。
直到阿拉伯的阿拔斯王朝时代,才有了“鹰嘴豆泥”这道菜,最初是献给大苏丹萨拉丁的,做法记载于一本13世纪的菜谱“Kitab Wasf al-Atima al-Mutada”里。它走遍了全盛时期的阿拉伯帝国疆土,传至北非、中东和阿拉伯半岛;随后的奥斯曼帝国统治时期,它又传到了土耳其和希腊,成为了典型的地中海菜,所以也不难理解,为何鹰嘴豆泥成为了这么多国家的经典。Hummus一词,其实就是阿拉伯语里面的“鹰嘴豆”。
鹰嘴豆泥的制作工具。图:makehummusnotwar.com
不同的地方,会加入不同的香料,制造各自独特的风味,例如欧芹(Parsley)、孜然、红椒粉(Paparika)、漆木(Sumac)等等,奢侈的会用上核桃、松仁等各种坚果,最后用盐调味。基础款的鹰嘴豆泥之上,也会有一些酱料或者小菜点缀在上面。煮熟并调味的鹰嘴豆在黎巴嫩很受欢迎,以色列人喜欢用切开的熟鸡蛋配上洋葱,有的地方用烤透的茄子捣成茄泥,或者奢侈一点的加烤肉或者炖肉。喔对了,还有用细香葱拌的酸奶!
一顿鹰嘴豆泥大餐。图:naperfectworld.com
制作鹰嘴豆泥的材料,在中东地区非常易得,十分家常。而这种不需要太重加工、少油少糖、营养丰富的东西,已经挤进了最流行的健康食品行列。高蛋白,丰富的纤维素和抗氧化剂,美味和健康兼得,在欧美国家的超市里也占据了一席之地。我能配它吃三根大胡萝卜!
著名的Sabra鹰嘴豆泥,帝都魔都不少外超都有售。图:businessinsider.com
就像前面所提到的,鹰嘴豆这种东西可以一直追溯到公元前。最早的考古发现7500前年就在中东有种植,是最早的驯化作物之一。易种、易得的鹰嘴豆,长期以来都是大众、特别是穷人们的基础食物,随着腓尼基和罗马人的脚步传遍了地中海沿岸。
还未粉身碎骨的鹰嘴豆。图:feedipedia.org
这种豆目(Fabales)豆科(Fabaceae)的豆,跟别的豆一样是矮小的灌木,开白紫色的小花,成熟后藏在豆荚里面。三个亚种,Desi和Bambai颜色深、小、表面更粗糙,多见于南亚次大陆(实际上,印度是消费鹰嘴豆最多的国家,此处人口基数比较重要……);Kabuli颜色更浅、更大、表面光滑,多见于中东。
鹰嘴豆萌萌的“外衣”。图:Wikipedia
鹰嘴豆的花。图:weatherindia.net
喜热喜光耐旱的鹰嘴豆,多栽种于热带和亚热带地区,所以季风带的我们可能不太熟悉。但实际上,它是仅次于大豆和豌豆的第三重要的豆类,28%的蛋白质含量,为干旱地区的人民提供了大量的营养。除了磨成泥以外,没熟透的豆子也可以炖、煮,甚至烘烤之后做成香喷喷的零食。
南亚的亚种Desi。图:northerngate.ca
鹰嘴豆泥的别样吃法。图:www.burrp.com
说回中东各国。实际上,往回看历史,这种老祖先赠予人类的实惠食物,滋养了中东地区历史上多少来来去去的民族;文明的兴盛与交流,又让这种美食得以传遍地中海各个角落。它已经融入了中东各国人民的血液里,与任何一个日升日落的日常相伴;而在交错、分裂的历史和政治图景里,它又成为了各自民族想象和身份认同的一部分。(打个不正确的比方,若是南方吃辣的几省为“谁的祖先才是正宗的吃辣人”而打起来,也是画美不看吧……)
中东地区的餐桌必备。图:jonjensen.com
Make Hummus,Not War。图片:youtube
▐ 来做吧!
献上菜谱,自己来做鹰嘴豆泥吧!
摘自中东美食家Claudia Roden的食谱书《Arabesque》:
材料合集。图:savingdessert.com
所需食材:
250g 鹰嘴豆(泡上一夜)
2个柠檬的汁
4大勺橄榄油
3大勺芝麻酱(买不到Tahini的话,用一般的芝麻酱也可以)
2把欧芹,切碎
3-4瓣蒜,剁碎
1小勺辣椒粉(或者鲜辣椒也可以)
1小勺孜然(可选)
250g 鹰嘴豆(泡上一夜)
2个柠檬的汁
4大勺橄榄油
3大勺芝麻酱(买不到Tahini的话,用一般的芝麻酱也可以)
2把欧芹,切碎
3-4瓣蒜,剁碎
1小勺辣椒粉(或者鲜辣椒也可以)
1小勺孜然(可选)
- 制作工序:
- 泡好的鹰嘴豆,用水没过,小火煮至软(大约1h)。
- 放进搅拌机,加入柠檬汁、蒜、橄榄油和一些盐,打碎;视干湿程度酌情加水,如果喜欢顺滑一点的就多加(别成稀糊就行),喜欢干一点的就少加。(有人说正宗的一定要用陶罐捣碎,不必理会,让他自个儿捣去吧。)
- 装盘,上面滴一点橄榄油、撒上辣椒粉、孜然和欧芹碎。
- 配你喜欢的蔬菜或者白饼。
据说50%的人看完这篇都会想去尝一下鹰嘴豆泥的味道,吃完记得跟所长分享啊!
本文来自果壳网
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