青葱赵其彬龙虾

不是单品餐饮店，却以爆款单品占领市场，还是子品牌孵化器！

餐饮玩的商业模式越来越多了！...

这家店不是单品店，但却靠爆款单品占据市场一席之地。

近两年，国内餐饮市场品牌多样，一个标志性的品牌可以带火一个菜系，就成都餐饮市场来看，八大菜系上演着市场争夺战，江浙菜逐渐在四川占据一席之地。对于正在发展的品牌，市场的潜力也代表着压力。随着多元化、高体验的品牌加入，该如何迎接市场挑战？

青葱那年70后饭吧于2016年首次进入西南市场，在苏宁广场开设了成都首店，彼时它以江浙菜系作为主打产品。经过一年的经营，面对风云变化的市场，青葱那年70后饭吧又将以哪些新的运营策略来应对？

就此我们专访了青葱那年70后饭吧的创始人赵其彬。

突出爆款单品类产品

把正宗十三香小龙虾带到成都

青葱那年70后饭吧成都店于2016年7月2日开业，面积大概在280平左右，140个餐位。该品牌为人称道的不仅是正宗的江浙菜系，怀旧主题的装修风格也曾让人眼前一亮——将铁艺的复古宫廷风与70、80年代怀旧风相搭配，创造了一个同时具有通透性和私密感的用餐环境。

▲ 青葱那年70后饭吧装修风格偏向于复古

曾经主打江浙菜系的青葱那年70后饭吧，虽然在江浙菜系全面铺开全国市场时借助到“东风”，让更多成都食客了解到江浙菜。但随着自身及同类型品牌的扩张，同质化成了最大的问题，正如赵其彬所言：“江浙菜众所周知的那几道菜，已经太泛滥了，几乎每家江浙菜系品牌都有。”

在这样的市场背景下，“推陈出新”便是青葱那年70后饭吧2017年整改的主要方向。据赵其彬介绍，青葱那年70后饭吧保留了以往的经典菜品，让老顾客依然能够吃到熟悉的味道，但在此基础上弱化了家常菜的招牌属性，并将蛙、小龙虾类单品菜肴作为招牌菜。

为了突出这些单类产品，弱化青葱那年70后饭吧江浙家常菜的招牌属性，在菜品数量上也是能够看到变化的。最初青葱那年70后饭吧的菜品种类有70多种，经过调整后只有40多种，但保留的都是受欢迎的经典、核心菜品。

▲ 紫苏平锅蛙是青葱那年70后饭吧的最新招牌菜之一

选择蛙类、小龙虾作为招牌菜，赵其彬称是为了顺应消费者需求，单类产品是目前市场最走俏的产品模式，而蛙类、小龙虾在全国可谓爆款产品，尤其在成都市场更为明显，而且单类产品也是最能体现创新的产品。

“餐厅的经营要靠产品，具有独特性的产品会是餐厅生存的核心竞争力，而一般的江浙菜偏向于家常，极易被复制。”

据了解，此次推出的蛙类产品的口味配方，是经过成熟的中央工厂研发，采取标准化配方，也是为了更好地控制菜品的水准。另一方面，加大单品类产品占比，单一性的食材采购也有助于控制成本。

从创始人的背景出发，蛙类、小龙虾也是代表着江南一带人的乡愁——“在南方江浙一带，尤其是长江以南的居民，几乎人人都爱吃牛蛙。”而创始人赵其彬的家乡盱眙是知名的龙虾之乡，十三香小龙虾是江苏省盱眙经典的小吃，此次新菜品除了紫苏平锅牛蛙和怪味平锅牛蛙，蒜泥小龙虾和十三香小龙虾也是该品牌主推的招牌菜。

赵其彬说，盱眙人几乎家家都会做小龙虾，与长沙麻辣小龙虾卤煮做法略有不同，经过盱眙人自己研发的十三香口味，兼具了“麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮”特点，而蒜泥口味则偏向清甜鲜香的口感。

将做子品牌的孵化器

餐饮品牌存活7成靠商场人气

其实青葱那年70后饭吧，不是赵其彬经营的唯一品牌，他经手管理的品牌有牛蛙馆、鱼馆和小龙虾馆。据赵其彬透露，公司下一步拓展目标是去杭州，做单一产品的餐厅，面积控制在200平。

而青葱那年70后饭吧将承担起“孵化器”的作用。赵其彬解释称，“单类产品门店以子品牌的形式成店，每一样单品类产品，都会在青葱那年70后饭吧以迷你版呈现。这样在子品牌尚处孵化期时，就能够提前得到大量消费者的真实反馈。”

单类产品不断研发，一方面能够丰富青葱那年70后饭吧的菜品，另一方面也为子品牌在当地独立开店奠定了一定的人气基础。这也是赵其彬试探市场接受度的一种有效方法。

青葱那年70后饭吧是一家从街边走向购物中心的餐饮品牌，如今已和苏宁广场达成了战略合作，在全国拥有5家门店，分布在江苏盱眙、江苏宿迁、江苏淮安、四川成都。

在品牌培育期，青葱那年70后饭吧曾以三四线城市为主要拓展市场，但快速地拓店带来的是成本的上升，且市场并没有如他们预期的良好。“经过长期的市场调研，我们已经调整了品牌布局计划，将放缓拓展速度，以求稳为主。”

赵其彬称，“未来拓展市场会调整为以一线城市为主，我们还是看好成都市场的发展，下半年会落实在成都的拓展计划。”

据了解，青葱那年70后饭吧成都店目前的月营业额在40余万，经过菜品调整后，赵其彬预计月营业额能达到70-80万左右，与大本营江苏盱眙店营业额达到一致。

另外，赵其彬认为，一个餐饮品牌能盘活，70%的原因是入驻商场运营较为成功。尤其在成都商业过度密集的情况下，他更青睐运营成熟、人气较高的项目。而该品牌未来拓展门店面积将控制在260到300平之间。