台北RAW｜江振诚，重新解构台湾的味道

RAW TAIPEI｜A SENSE OF UNKNOWN...

Netflix的美食记录片《主厨的餐桌》，在豆瓣的评论，三年不坠，平均9.2分。伴随着恢弘的音乐，导演David Gelb带我们走近在当下堪称伟大的餐厅及他们的主厨。

什么样的餐厅是当代的和伟大的？做出舌尖上的美味？能让老饕千里搭机去赴会的主厨，考虑的怕不仅仅是感官的享受。当代的年轻主厨们，不仅承袭了上一代的味道和精神，接受了饮食训练和料理风潮的洗礼，他们更想做出属于这个时代的味道。



《主厨的餐桌》第三季第六集里，Virgilio Martínez Véliz就经历着从美味到本质的蜕变。





在海外学艺磨练十年之后，Virgilio带着“用自己的方法做秘鲁菜”初衷，回到秘鲁首都利马，开设餐厅Central。

图｜Ins@music_deliCentral开业之初，不时有食客和Virgilio倾述“太美味了，您让我有置身纽约和伦敦的感觉”。这样的赞美却让Virgilio觉得不对，称赞里蕴含的信息是：这是一家有秘鲁元素的欧洲菜餐厅，这是一间并没有辨识度的餐厅。





这不是Virgilio想要的。但在海外学艺的经历，又不自觉的影响着他对菜品的创造。为了让人们有“这就是秘鲁！”的感受，Virgilio决定从自身开始改变，他离开餐厅，走出利马，用一年时间真正进入秘鲁的壮丽山河。








秘鲁是南美洲的缩影，国土面积不大，但拥有着最丰富的地理环境，随之而来的是爆炸式的生物多样性。

波澜壮阔的太平洋带给秘鲁丰饶的渔场。



与海岸线无缝链接的沙漠将炽烈与冰冽针锋相对。



安第斯山脉拥有着除了喜马拉雅山之外，世界最高的几座山峰。






亚马逊的热带雨林蕴含着无穷无尽的生物之间相生相克。



与不同海拔，不同地貌，不同的生物打交道，从而创造出的秘鲁菜，是独一无二的，这才是秘鲁菜的精髓。



Virgilio在安第斯山脉的莫拉伊捕捉到这个灵感。那里是古代印加人在不同梯度下种植庄稼，寻找不同海拔下的饮食。







Virgilio回到餐厅，决定用垂直海拔的想法来构建菜单。

以海拔高度窜起Central餐厅的菜单，20道菜，每一道菜一个高度，表现秘鲁不同海拔下的生态系统，菜品成为地貌的绘画，但又不仅是地貌食物风景，更有深处的含义。



运用安第斯山与亚马逊河流域的丰富食材，探索自然跟土地的关系，找出古老部落被人遗忘的食材，如艺术品般的设计和味道组合，令人理解又发人深思。



秘鲁菜单会失去追求外在时髦的客人，但随之而来的是，打开真正拥趸的世界，让食客以不一样的角度看问题。同时展现秘鲁，餐厅成为秘鲁的象征。





Central的创新很快得到国际的认可，在《全球最佳50餐厅》榜单上，飞速上升，今年已跃至第五。

和Virgilio有着相近的思想，新加坡Restaurant André（2017年全球最佳50餐厅排名第14位）和台北RAW餐厅（2017年亚洲最佳50餐厅排名第24）的灵魂人物江振诚也致力于在当地寻找最好的食材，向世界展示本土的潜力和能量。

如果说Central主厨Virgilio的料理哲学基于从亚马逊流域至太平洋海岸线的秘鲁生态环境，那么RAW餐厅的主厨江振诚，则是无限深入台湾在地食材和风土人情，重新解构台湾味。



图｜Ins@supertossi

当在《全球最佳50餐厅》颁奖礼上和Virgilio相遇时，江振诚有着相见恨晚的激赏。随后邀请他与Central餐厅团队赴台合作，一起深入发现台湾的饮食文化。

虽然大家都在谈饮食文化，但文化是什么，又很少有人说得清楚。如果根未定，何来枝繁叶茂的树？RAW和Central合作的基础，是先找到根。


图｜Ins@___.yhgge

追根溯源，地理创造了文化。要发现台湾的饮食文化，需要发掘台湾的地理。

台湾和秘鲁类似，有着丰富而多元的生态系统和自然景观。位居太平洋的北回归线上，热带和亚热带共同组成台湾的地带。



图｜小色

岛上既有阿里山脉组成的原始森林，西部沿海地区又有大片平原。岛内七成的山地与丘陵在平原的衬托下，形成地形海拔变化大。



不再追求“梦幻食材”与空运的“高档食材”，找寻台湾日常食材的可能性，不追求分子料理的华丽眩技，而是突现在地食材的特色和味道，找到最能勾起共同情感与记忆的部分，定义属于这个时代的味道。



RAW在水的使用上，使用“还原水”系统，不是过滤水，把好坏杂质都过滤掉，而是把水还原成原本的样子。

提倡二十四节气的RAW，遵循自然生长的规律，让食材由足够的时间去吸收天地的精华，感受日月的光辉。

开篇是葱油煎饼携着煎蛋，载着鱼子酱，家常而新奇，勾起院落里青葱的记忆。

翠果子用芥末青豆让人浅尝初夏的青涩，新鲜的辣味带着第一次悸动。



江振诚提倡二十四节气，二十四节气是中国人的智慧，是人类学习如何和地球建立起美好关系的关键。二十四节气，包含着衣食住行，在不同时节，吃用属于那个季节的不同的东西，而不是像我们当下的生活，全年365天，吃到一样的东西。

采摘食材，制作菜式，更新菜单都根据自然的生长繁衍规律。不急于成长的植物与动物，提供的是自然充足的营养，为食客带来台湾在地化健康而多元的饮食。

“乌鱼子”由烤熟的红皮地瓜装扮而成，披上咸蛋黄酱的轻纱，落落大方得道出外脆里绵的内心。

“绿”番茄轻柔的犹如初春稚鸟的绒毛，轻盈的漂浮在口中，酸甜得热闹着，惊扰着平静。法式炖肉用的是台湾牛的脸颊肉，配着马铃薯的酸味酱，带着微咸，有一种丰收后的敦实感。



甜点有烤棉花糖，有着冬日暖炉边的软绵，手指柠檬又不时提醒外面风寒的清冷。



理顺食物与人的关系，人与自然和谐的关系。和谐的外循环才能促进人与人之间的的内循环，才能在台湾的美好土地上，形成信任与关怀的美好关系。


图｜maverickcult.wordpress.com/2015/08/22/raw-restaurant-andre-chiang-minimal-design-haute-cuisine/

特别鸣谢台北W酒店，和台湾美好关系团队，“让美好关系传出去”——2017新生活运动，去探索台湾当下的文化和美学根源。




在这个时代，了解自己的土地和食材，遵循二十四节气，为原本朴实的料理带来新视野，用具有世界观的诠释手法，组合出崭新的台湾味道，这就是江振诚的RAW。

RAW

台湾台北市中山区乐群三路301号

+886 2 8501 5800

预定官网 www.raw.com.tw

1850台币／2680台币 两种菜单可选

餐厅接受未来60天内的订位


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