饮食的配伍妙招

问陈坤明（陈）：何博，这几天厦门天气一下子变得好冷，昨天去吃重庆火锅来的。答何...

问

陈坤明（陈）：何博，这几天厦门天气一下子变得好冷，昨天去吃重庆火锅来的。

答

何宽其博士（何）：那一定很享受吧，重庆火锅可是相当的有名。

陈：麻辣得很过瘾，蘸料也很给力。

何：你可知道，火锅的蘸料可是很有讲究的哦。

陈：重庆火锅的蘸料，主要是麻油、蒜泥、香菜、葱花、剁椒，当然还有盐、鸡精、味精、花椒油、香辣酱，反正很多很多。

何：一般来说，麻油和蒜泥是核心蘸料。这除了美味外，还遵循了医学上的配伍妙招。

陈：why？

何：重庆火锅，口味重，麻辣是特色，从中医属性来说，比较辛热温燥，配伍麻油，意在：麻油很寒凉，可以中和重庆火锅的辛热之，同时也可以预防口腔及食道被火锅食材烫伤。在烧烫伤的治疗中，麻油是关键的药物基质，如湿润烧伤膏、紫草油。平时如果有小的轻微的烧伤烫伤，单用麻油即能取得较好的效果。

陈：中医有“药食同源”的说法，看来中国的饮食和中国的医学，有很多相通之处，食材的搭配和药物的配伍，真是凝结了中国人的智慧。那蒜泥在吃火锅的时候，有何用意呢？

何：这个倒是要从现代医学的角度来解释。大蒜可以杀菌杀寄生虫火锅的食材，如果没有烫熟，则病菌或寄生虫可能未被灭活，食入后则易生病，这时配上蒜泥，可以起到杀菌杀寄生虫的作用。在四川的凉拌菜中，一般会加蒜泥或姜蒜水，也是这个意图。

陈：听说四川的宴席中有一道菜叫酒米饭，你吃过吗？

何：四川是我的家乡，我当然吃过这道菜。酒米饭，是四川的说法，实际上是糯米饭。想想圆丘状的酒米饭上，金黄色的陈皮粉和白砂糖，那颜色、那香气、那味道，真是令人浮想联翩、口水直流，那可是家乡的味道！

陈：酒米饭配陈皮粉有很讲究？

何：这里面学问多了!糯米比较滋腻碍胃，不容易消化，所以在四川，晚上是不会吃糯米做的酒米饭、糍粑、猪儿粑、汤圆的。陈皮，经炒香后，有行气运脾、芳香醒脾的功效，用现代的话来说，可以促进消化，你看配伍得多妙啊！

陈：这一手法，和归脾汤中配木香、异功散中配陈皮如出一辙。

何：除了中餐外，日本料理也很讲究食材的搭配。

陈：日本料理，我在厦门也去吃过几次，生鱼片什么的，感觉生冷的东西很多。

何：沙西米（sashimi）是日本料理的代表，可谓日本的国菜，但因使用生冷的食材而比较寒凉。吃沙西米，有两味佐料很讲究，一是芥末，即所谓瓦沙比，比较辛热，可以中和沙西米的寒凉之性；一是紫苏叶，具辛温之性，可和胃行滞，又可解鱼蟹毒，对于生冷的沙西米来说，是不可或缺的佐料。

陈：看来饮食中确有不少配伍妙招，真是人类智慧的结晶!