这些菜品，不花俏，够实在！很多人都喜欢吃！

看似普通的家常菜，其实是大多数食客们最，喜欢的品类，别看它...



看似普通的家常菜，其实是大多数食客们最，喜欢的品类，别看它用料平凡，可要做出让，人们认可的味道，也不简单，所以，很多厨师都会在家常菜，中动脑筋。其实，如果懂得利用普通原料，也是能做出让人，垂涎欲滴的家常菜哦~

以前农家熏腊肉要用到谷壳或柏树枝，肉缝里都渗透着，独特的清香气息，而如今饭店使用的腊肉，多是工厂批量制作的，缺少了这股天然的香气。重庆杨记隆府的杨大厨在炒腊肉时突发奇想，加入新鲜的柏枝芽，找回了那股丢失已，久的香气。

柏树四季常青，公路边比比皆是，取材非常容易，摘来去掉硬枝留嫩芽洗净，入冰箱冷藏保存即可使用。

此菜中腊肉油润，腊排骨有嚼劲，与柏枝搭配碰，撞出独特的香气，和其他中餐厅的腊肉，菜作出了差异化。重庆酒阳蒸经小酒馆，的老板丁伟说：“我一个月来杨记隆，府吃五次饭，每次都要点两份柏枝，锅巴腊肉，比我店里做得香！”

制作流程：

1.腊肉燎去毛茬，与腊排骨一同用温水泡3~5小时，取出后冲洗干净，入清水文火煮，40分钟去除多余盐分，捞出后将腊肉改刀成薄片，腊排骨砍成3厘米的长段。

2.鲜柏枝取嫩芽放入淡，盐水里浸泡半小时杀菌消毒，捞出冲洗干净待用。

3.锅巴入五成热油里稍炸，至酥脆，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

4.锅入菜籽油200克烧，至四成热，下鲜柏枝芽50克炸10秒，至出香，捞起待用；接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至，油分析出，放干红辣椒、干红花椒各15克，姜、蒜片各10克，加味精6克，料酒5克、白糖5克、盐少许，撒蒜苗20克翻炒几下，将柏枝芽倒回锅，里中火翻匀，起锅倒在锅巴上即可走菜。

提示：

1.柏枝芽要先在油锅，里过一下油，然后捞出，快起锅时再放入，一是防止在锅里炒制太久，颜色变深、质感变蔫；二是避免柏枝香气过浓，有些食客吃不习惯。

2.倘若腊肉、腊排骨颜色较浅，可适当加点老抽提色。

3.柏枝芽不能食用，只是为了取其味道。

肉丸预制：

1.肥三瘦七的猪，肉馅1200克，加入全蛋液200克，葱末、姜末各30克，盐、味精各15克，干淀粉50克按顺时针，方向搅打上劲，团成每个30克左右的，丸子，拍上一层淀粉，入五成热油炸，2分钟至定型、断生并浮起，捞出后放入盆内待用。

2.另起锅滑透留少许底油，下入葱段、姜片各20克，八角10克煸香，倒入清汤1500克，调入酱油30克，盐、味精各15克，加入胡椒面3克，烧开后倒入盛有丸子，的盆中，覆上保鲜膜，上笼旺火足汽蒸40分钟，浸在原汤内保温待用。

烩菜预制：

1.取1000克卤，水豆腐切成0.5厘米厚的片，入五成热油炸至，颜色金黄后捞出，改刀成0.5厘米粗的条，汆水待用；泡好的黄花菜、洗净的海带丝各500依次，入沸水焯至断生后捞出控净。

2.另起锅下少许胡麻油(，胡麻油)烧至五成热，下入葱片、姜片各50克炸香，冲入二汤3000克，调入酱油50克，盐、味精各50克，花椒面10克搅匀烧开，下入豆腐条、黄花菜、海带丝大火烧开，加盖转小火煨15分钟，至原料充分入味，连汤分成10份待用。

走菜流程：

1.锅下宽水烧开，下入土豆粉条，250克焯透，捞出后下入小白菜段80克，焯至断生。

2.净锅滑透留底油，下入姜片、蒜片各15克，干辣椒段10克煸香，取批量制好的烩菜一份，下入锅中，倒入土豆粉和小白菜，段快速(段快速)搅匀，调入盐2克，味精、鸡粉各3克烧开，起锅盛入碗中，摆上三只预制，好的肉丸即可。

吊制此菜中的酸汤时先下蛋液炒香，再冲汤熬煮，如此制成的酸汤颜色乳白，滋味鲜美，将肥牛片及辅料下锅汆熟，成菜清爽可口，酸香开胃。

原料：

肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料：

豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制作流程：

1.肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用。

2.鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

3.锅入豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液，小火炒成蛋碎，下入蒜泥、葱段、姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开，下入土豆粉、金针菇，大火煮2分钟，捞出装盘。

4.将汆过水的肥牛片、青红椒段一起下入原汤，中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可(段即可，)上桌。

制作关键：

先煎鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽。捞出的蛋碎可以加生抽、蚝油等拌食作为员工餐，不会造成浪费。

萝卜丝配鳝背，调入黄椒酱和南瓜蓉，酸辣回甜，正是年轻人喜欢的味型。

制作流程：

1.将白萝卜200克切丝，鳝背150克切段后飞水，备用。

2.另起锅，加菜籽油50克，放葱段、姜片各5克煸香，下鳝背煸至刚刚收缩，放自制黄椒酱15克翻炒出香，添入高汤250克，下南瓜蓉80克熬匀，放入红泡椒1个、野山椒15克小火焖，3分钟，再下入萝卜丝大火烧开，淋入白醋5克，挤入一个柠檬的汁水，调入味精5克、白糖5克、盐3克即可出锅。

自制黄椒酱：

锅内放底油，下入黄灯笼椒酱450克、野山椒末100克、野山椒水200克，小火熬匀熬香，补足底味即可。

这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后，再放进自制豆豉，酱中腌制入味，成菜豉香浓郁，非常好吃。目前，这道“滋味好吃鹅”日售量能达到40份。

批量预制：

1.土鹅宰杀治净（净重约2.5千克），斩去头、翅、掌，冲去血水，沥干后吸干水分，加自制香料盐抹匀鹅，身内外腌制40分钟，放入烧沸的白卤水(，白卤水)小火煮30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出挂至通风处20分钟，晾干表面水分备用。

2.取下鹅身，在表面抹一层老抽、糖色，下入七成热油炸，至表皮变为棕红色，捞出沥油，放入提前做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比较重，开餐前需将腌，好的鹅捞出沥油30分钟，这样成菜才不会过腻。

走菜流程：

取沥过油的土鹅1/4只斩块，浇豆豉酱30克，点缀花瓣即可上桌。

豆豉酱：

锅入菜籽油1000克烧至，五成热，下入姜片150克、葱段150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁20克、白蔻20克，小火爆香，下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火，炒至表面起泡，待香味逸出时，倒入细辣椒面700克、鸡精100克、味精100克、60°白酒80克，翻匀即成。

带鱼先炸后蒸，肉质酥烂，豆豉香味浓郁。

批量预制：

带鱼20条（重约8000克）改刀成长8厘米的段，表面打一字刀，放入保鲜盒中，加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克，调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀，加纯净水没过带鱼，腌制6小时。

走菜流程：

1.取带鱼6段抖净表面多余，的腌料，下入八成热油中，浸炸至颜色金黄，捞起沥油，摆入长盘。

2.净锅入底油烧至五成热，下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香，起锅后淋在带鱼上，封保鲜膜蒸制8分钟，取出将带鱼纵向一切为二，码放入盘中，撒几粒豆豉，稍加点缀即可走菜。

说明：

带鱼为何先炸后蒸？因为油炸可使带鱼，的香味更浓，再蒸一下，就有了酥鱼那种入口即，化的感觉；此外，先炸后蒸可使带鱼定型，改刀时也不易散碎。

新鲜猪蹄配上香脆豆瓣，汤色靓丽、鲜香味美，卖相清新脱俗，是吸引食客，养生滋补的极佳之选。

提前预制：

1.猪蹄10千克处理干净，冷水下锅煮出血沫，捞出备用。

2.汤桶内加水25千克，放入猪蹄，下八角、葱段、拍破的老姜片，调入料酒，大火烧沸后加盖，改小火慢炖100分钟至，熟；捞出抽去骨头，将肉改刀成小块，原汤打渣留用。

走菜流程：

锅入原汤、高汤各400克，下盐8克、鸡汁5克调味，再下入炖好的猪蹄块400克，旺火煮开，改中火略煮2分钟回热，下入蚕豆瓣（提前飞水至熟）150克一同煮40秒，起锅装盘即成。

制作关键：

1.白烧猪蹄时不必，使用过多香料，只用八角这一味即可，其香味醇厚，很容易遮住猪蹄的腥味，又不会压住食材的原香。

2.蚕豆在起锅前下入，否则容易变色发黄，失去清亮的绿色。

将鲜嫩的田螺肉搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰富，香而不腻，非常旺销，长沙衣食无忧餐厅每天，能卖出田螺10余千克。

制作流程：

1.田螺200克宰杀洗净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。

2.腊大肠250克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。

3.锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。

4.锅入猪油40克烧，至五成热，下小米椒圈15克，蒜末、姜末各10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，快速调入美极鲜味汁5克，蚝油、味精、鸡精各3克，盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒，均匀，出锅即可。

腊大肠：

1.猪大肠25千克洗净，加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克，八角、桂皮各20克拌匀，腌制1~2天。

2.腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。

3.将米糠均匀铺在熄灭明火，的木炭上，把晾干的猪大肠，置于米糠上方1~1.5米处，密封熏制4~5天即可。

制作关键：

熏制猪大肠时不能用明火，要用木炭散发的“冷烟”，否则容易出煳味，吃不出熏香。

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