图解两家名店好菜，顾客吃过每每回头！
在餐饮行业里，有很多名店、旺店，它们除了擅长经营和管理之外，更离不开...
在餐饮行业里，有很多名店、旺店，它们除了擅长经营和管理之外，更离不开餐牌上那些叫好又叫座的菜品。一道菜为什么能让客人回头必吃？在大量餐饮店倒闭的“寒冬”里，为何有的餐厅却能凭着特色菜年入百万？今天，就让我们来看看，这两家名店都有些什么吸引食客的菜品吧。
来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
编辑：钱蕾蕾 刘浩田 张宗财 辛燕
（版权归原作者所有）
顺记餐饮
“顺记”在为联营酒店设计转型菜品时，费了不少心思：
第一，必须改变食客心目中“酒店菜=宴席菜”的固有印象，避开模式化的酒店出品，菜谱中尽量剔除燕翅鲍肚参，让他们有勇气踏进星级酒店的门槛。
第二，大量推出台州“土菜”并加以精细包装，既让食客能吃到“妈妈味儿”，又不能掉星级酒店的“份儿”。
脆炸鲍鱼
这款炸鲍鱼外皮焦脆、酥香，肉质则筋道有韧性，既不寡淡又保留了鲍肉的鲜甜，色泽金黄、卖相靓丽，是“顺记”的当家招牌，再加上烹调方式别致，这两点构成了此菜的“差异化”，在店里刚一推出即成食客新宠，热卖至今。制作流程：
1、每斤6头的鲜鲍鱼5只去壳去内脏洗净。
2、锅上火炙净，放入猪油、鸡油各100克烧热，下老姜片、葱段、蒜子、洋葱片爆香，调入蚝油50克略煸，烹绍兴黄酒100克，添高汤1千克，加白糖60克、味精30克、鸡精10克、盐6克，淋老抽调色，放入香叶10片、红干椒10个、胡椒粉15克，调成滋味浓郁、咸鲜微甜的汤汁，下入鲍鱼烧开，倒入高压锅中，待上汽后压15-18分钟倒出。
3、捞出压好的鲍鱼用干毛巾吸净表面水分，下入六成热的宽油中炸至表面金黄即可摆盘走菜。
制作图示：
1、先调好卤汤，入鲍鱼烧开。
沙蒜豆面
制作流程：1、将活沙蒜入开水中烫一下，在细流水下洗净表面粘液，放入高压锅内，添清水、葱姜、料酒、盐，待上汽后压1-2分钟，倒入盆内，由于沙蒜的内脏经高压后已溶于水中，因此汤汁变得浑浊，挑出葱姜后将沙蒜浸在原汁中冷藏备用。
2、走菜时取出熟沙蒜4个切成小块，将台州人称为豆面的红薯粉条用凉水泡至六成软，控净水分备用。
3、净锅上火放猪油60克烧热，下姜蒜末各15克煸至金黄色，放入咸肉条20克煸香，再下香菇丝、春笋丝各20克大火炒香，加红薯粉不断翻炒至其颜色发白，添高汤、压沙蒜的原汁各300克，调入鸡饭老抽7克、胡椒粉3克、盐、白糖各少许，倒入熟沙蒜后大火将汤汁收浓，装盘撒葱花30克即可上桌。
制作图示：
1、高压后的沙蒜与原汤。
就是海葵，因其常年栖息在滩涂下吞食泥沙并从中吸取营养物质，所以打捞出来时满身沙粒，外形像只不规则的蒜头，故此得名。摆在冰档上时，沙蒜浑身软绵绵的“瘫”成一堆，可用手一碰触，它受到刺激后便会气鼓鼓、硬邦邦。别看其貌不扬，它却味道鲜美、营养丰富，用当地土法烧制的沙蒜豆面，鲜香无比。
沙蒜真身
辣烧水潺
水潺即九肚鱼、龙头鱼，体内含水量很高，肉质极为细腻，入口嫩如豆腐。此鱼只有一条主骨且非常柔软，其余的骨刺更是细如胡须。制作流程：
1、水潺10条洗净后改刀成段备用；本地产的干红辣椒200克焯水控干，锅炙净放油，下入辣椒爆香，倒出备用。
2、另起锅留底油，下入姜丁、蒜丁各5克爆香，放水潺段稍微煎一下，烹入绍兴黄酒15克，调盐、味精各3克、鸡饭老抽10克，盖上一半干辣椒，烧至水潺刚熟时，倒入剩下的一半辣椒，撒入香葱花，保持原形滑入盘中即可上桌。
制作图示：
1、干辣椒先焯水后爆香。
秘制糟蛏
“顺记”有道糟香蒸鲥鱼非常热卖，总厨阮安许见客人如此喜爱这种味型，便用蒸鲥鱼的秘制糟汁创制了这道糟味蒸蛏子。除了更换主料外，所用的火腿、香菇、姜片、醪糟米等辅料均与原版一致。制作流程：
1、活蛏子300克洗净后用刀在侧面划一下，使其两侧的壳自然分开。
2、取位盅一个，将蛏子摆入盅底，上方依次摆入斜切而成的香菇2片、姜2片、金华火腿2片，淋入糟汁，顶端点缀醪糟米20克，入蒸箱蒸12分钟即可上桌。
北京宴
提起北京的高端餐饮，目前炙手可热的品牌当属北京宴，这里人均消费约300元，每餐预定爆满。
下面就向大家介绍一下，北京宴开业至今一直在热卖的两道“看家”鱼头菜品，后者“好吃”得让人快要流下泪……
五味鱼头
这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今，挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约5斤，用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。鱼头初加工：
1、调制料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。
2、花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。
走菜流程：
1、锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则使用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。
2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。
1、仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。
2、锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤20斤，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。
泡红菜椒：
红菜椒20斤去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。
技术关键：
1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。
2、红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。
蟹黄拆烩鱼头（3位量）
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
走菜流程：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
制作图示：
1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。
红汁宫保虾仁
看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇？仔细看看这菜品的颜色，红艳透亮，其上色的方法绝对让你想象不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁，烹出的虾仁颜色红亮，酸甜诱人。制作图示：
1、选用12头的草虾8只洗净，剥出虾仁，挑去沙线，加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿，可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。
红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入搅拌机加少量矿泉水打成汁，滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。
技术关键：
1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香，使其带上一股焦香味。
2、炒虾时需加入两遍红油，第一遍为虾仁补充香辣味，第二遍则使成菜颜色更漂亮。
投稿邮箱：861139149@qq.com
商务合作 | 电话微信：13265099024
请点击此处↓↓↓
关注 厨艺先锋
微信扫一扫关注公众号
