吃过那么多榴莲，知道它为什么那么臭吗?

榴莲是热带最著名的水果之一，原产马来西亚，被称为“水果之王”。榴莲季每年只有两次，但确是非常令人兴奋。郁达夫...



榴莲是热带最著名的水果之一，原产马来西亚，被称为“水果之王”。榴莲季每年只有两次，但确是非常令人兴奋。郁达夫在《南阳游记》中写道：“榴莲有如臭奶酪与洋葱混合的气味，又有类似松节油的香味，真是又香又臭又好吃。”

一般人只要闻过榴莲一次，必定终生难忘。用犹如松节油和洋葱，再加点运动袜的汗臭味的描述在合适不过了。

一些人认为榴莲芳香馥郁，一些人则觉得不堪入鼻，但是大家一致认同的是，这种水果的气味太过浓烈。现在，德国食品化学研究中心的一群科学家已研究出榴莲恶臭是如何形成的。这项新研究发表在《农业和食物化学杂志》上。

由Jia-Ziao Li领导的研究小组用质谱仪和气相色谱仪分解泰国榴莲提取物后检测到50种离散化合物，正是这些化合物促成了榴莲奇异的气味。这50种化合物中有8种为首次发现，而其中又有4种为科学界未知新物。

科学家的分析表明，在榴莲的臭气成分中起作用的不是一种化合物，而是多种化合物的大杂烩。不同化合物可以通过化学分子式加以区分。对于没有有机化学学位的人来说，这些分子结构煞是神秘(例如，(1-{[1-(乙基巯基)乙烷基]磺酰基}乙硫醇) 。不过研究小组将每一种气味与特定分子结构相关联。

有意思的是，没有一种化合物能单一的与榴莲的气味特征相匹配——它们的分布相当广泛，水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱和蜂蜜里都大量含有。在其它食物中，如熟牛肉、酵母、鱿鱼干以及韭菜，也检测到若干化合物。正是这50种化学物质的齐心协力，打造出超劲榴莲味，让世界各地的食客或流连忘返或避而远之。

撇开味道不说，榴莲也称得上是科学奇迹。根据2009年日本的一项研究，榴莲提取物对乙醛脱氢酶有很强的抑制作用，而后者能有效帮助肝脏对酒精的代谢。这或许可以解释亚洲的一个民间说法，即饮酒食榴莲易引发猝死。

科学家的分析表明，在榴莲的臭气成分中起作用的不是一种化合物，而是多种化合物的大杂烩。泰国榴莲有两百多个品种，目前普遍种植的有六十至八十种。

介绍几种常见品种：

• 金枕头：目前最受欢迎的品种。肉多，味道甜，果肉呈金黄色；其中有一瓣比较大，称为“主肉”；由于气味不太浓，是适合初尝者的入门款。

• 差尼：以个头小、肉多、核小而受到欢迎，价格上比金枕头要便宜，果肉以深黄色为佳。

• 干尧：又叫长柄干尧榴莲，得名的原因就是因为果柄要比其他品种长得多。产量极其稀少，泰国皇室用来作为馈赠之品，口感无与伦比。

• 谷夜套：肉特别细腻，味甜、核小，受到很多吃货欢迎，价格高的品种。

2. 怎样挑选榴莲？

以金枕头榴莲为例 :

• 看果形：长形，尾部是长尖形。这样的榴莲皮薄肉厚，籽也会比较小；
• 看颜色：最好的是淡黄绿色或金黄色；
• 看表皮：刺粗大并且稀疏，这样的榴莲果粒多，果肉厚而且细腻。

1、首先是用眼睛看，尽量选个头大的,因为个大的一般都是树枝上向阳的，吸收阳光养分比较多的。然后看瓣数，瓣数越多里边的果肉就越多;其次看外皮颜色,黄色外皮的要熟一些，那些很青的是不熟的。还有看顶端的开口,不能完全没有开口，也不能开口太大。



2、用步骤1的方法粗选目标以后，用布垫住榴莲两边，用双手抱起榴莲放到耳边，轻轻地摇一摇，就像摇乐器沙锤那样，别用力过猛。听不到声音说明熟的太过了，听到很响的撞击声说明没熟，熟的刚刚好的应该是有一点声音，但声音很轻。这个比较难以用文字表达出来，你只要到超市里多拿几个试着听一下就会有感性认识了。



3、通过1，2两步基本上已经选到不错的榴莲了，我们再用鼻子确认一下。抱起榴莲，放到鼻子前边5厘米左右，深深地吸一口气。如果闻到一股青涩的类似草味，那说明没熟；如果闻到很冲鼻得臭味或者酒精味那说明已经熟过了；最好的成熟度应该是一种榴莲特有的香味，既不青涩也没有酒精味。



3、榴莲怎么切？

• 榴莲如果已经开口了，用菜刀尖部朝榴莲的裂缝轻轻一掰就开了；
• 没有开口的榴莲可以先用刀把榴莲底部的凸起部位切开，就可以看见里面的纹路了，然后用刀顺着纹路切，再用手掰开

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