贾思勰-中国饮食业的鼻祖_【峱山文化研究】

中国饮食文化历史悠久。然而，几千年来，从单纯的食以果腹，到食不厌精，逐步形成目前丰富科学的烹饪学，其中...

中国饮食文化历史悠久。然而，几千年来，从单纯的食以果腹，到食不厌精，逐步形成目前丰富科学的烹饪学，其中起关键作用的人物是谁？换言之，中国饮食学问的鼻祖是谁？您，想过吗？

他，就是北魏高阳郡太守-贾思勰！

《贾思勰是山东益都（今：山东省寿光县）人。关于他的生平，至今只知道他曾任高阳太守(淄博境内,高阳故城有遗址)。大约在公元533年至544年之间，他写成了著名中上的《齐民要术》（以下简称《要术》）。齐民要术》共十卷九十二篇，凡十二万字。是南北朝时代后魏贾思勰所撰。

贾思勰具有广博的农业知识和饮食知识。他为了写这部书，曾经“采捃经传，爱及歌谣，询之老成，验之行事”。就是说，他摘录了历史之献，汇集了民间歌谣，访顺了有丰富实践经验的生产者，并在实际生活中加以验证。可见其治学态度是严谨的，方法是科学的。书的内容是供平民百姓用于生产、生活的切要之术，故名之曰《齐民要术》。

目前,国内外专家普遍认同:中国饮食业在北魏是分界线,而分界人,就是贾思勰。贾思勰之前，中国的饮食是一种粗犷、自然的状态，因为贾思勰的认真调查、总结、研究、创新而著成的《齐民要术》饮食篇章，中国的饮食烹饪才上升成为一门学问、学派、学术。因此，贾思勰是中国饮食文化学的创始人！

关于《要术》的内容，作者在自序中说：“起自耕农，终于醯醢”。即从农耕开始，一直说到制作醋酱为止。这是一种概括的说话，而从其全书的整个内容看来，却是耕作开始，包括五谷杂粮、瓜果、菜蔬的种植到各类家畜、家禽、鱼类的养殖，讲到各类食物的酿造、加工、烹饪和储藏，一直到制成可食之物为止，实际上是起自耕农，终于饮食。用现代语言来说，即从饮食原料的生产到饮食的加工制作，全面系统地论述了饮食生产的整个过程。研究者们历来把《要术》看成一部古代农业著述，烹饪工作者则着重研究有关饮食的八、九两卷，各以所需地研究。业各有专，这当然是无可异议的。但如果从全面饮食角度出发，把《要术》的前六卷及第十卷 ——即种植养殖部分，看作食品原料获得的手段考察，把七至九卷——即醇造、烹饪部分，看作饮食加工制作部分考察，这样，前后有机的联系起来，把全书看作一部系统论述饮食的著作，加以研究，是一个极有意义的科研课题。这对于全面研究古代饮食文化，也是大有俾益的。

从贾思勰在《齐民要术》中的介绍，始终贯穿着其连锁般地全面饮食思想。用现代语言来说，是一种“大农业思想”。即“种”和“养”是为了食用，而为了食用才讲究如何种好和养好。换言之，即获取原料的技法是为制作食品服务；而要制作出优质食品，就必须讲究获取优质原料的技术。这是《要术》作为一部“农业—食品加工”专著反映的一个重要特征。

贾思勰较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜等烹调原料的品种、性能、产地和养殖方法,并收录了众多菜谱,对烹调方法分析深入,堪称我国最早的食谱大全。在八、九两卷重点记叙饮食的篇章中，提到“炙豚”和“白瀹猪”两种菜肴技法时，要求选择的原料是肥胖的“乳下猪”（未断奶的小猪），才能制作“色同琥珀”入口则消，或“含浆滑美”的优质食品，但如何使小猪肥胖？《要术》的《养猪第五十八篇》中说道：“供食豚，乳下者佳……简取（挑选出）别饲之，悉其不肥，共母同圈，粟豆难足，宜埋车轮为食场，散粟豆于内。”使母猪进不去，小猪从轮辐空间自由出入，“足食，则速肥。”还指出，养母猪，选嘴巴短，长毛之内不生短绒毛的好养；嘴巴长的不好养，难肥。有柔毛的不出肉。

在《养鹅第六十篇中》，贾思勰重点强调：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳，过时肉硬。”养鸡篇，就研究了如何速肥而且多下蛋，而这种不受精的蛋，正符合后面第八、九卷提到的熟饪法——“饼炙所须，皆宜用此。”这种前后呼应的记述体例，明确地反映了作者的原料获取与饮食制作相互依存为统一整体的全面饮食观。

再看看贾思勰对于种植的论述：种榆树提到榆荚白，就要制作榆荚酱，种韭菜提到七月份摘韭青（韭花）制花酱。在第八卷的“脍鱼蓐羹法”中提到原料要嫩菜，而在种蔬菜卷第三卷中就有“雉尾蓐”，就是四月生的，刚窜茎而未长叶的嫩蓐菜。此外，为了使蔬菜尽早发芽成长，提出温水浸种法，“则无不生芽矣。”种莲藕提出先把莲子小头磨薄，以利及早出芽。由此可见，贾思勰关于饮食的知识是何等的用心研究！

原料对于饮食制作的重要性，是人所共知的，但历代《食经》、《食饮》、《食谱》作者及美食家，只知美食需要选求，但美材是用怎样的栽种、养殖技法获得的那就很难说的清楚了。这是只知其然，而不知其所以然；只能论饮食制作之“当前”，而不能论食源开发之“从前”。而贾思勰却是既知其一，又知其二，既知其然，又知其所以然，无愧是一个知识渊博的“全知全能的饮食大师”。所以他的著作——《齐民要术》，可以称得上具有大农业思想，既论食源开发，又论述食品制作的全面反映当时饮食文化的百科全书。

贾思勰在《齐民要术》中介绍的近二百款菜肴的制做方法，不仅仅在中国，远在日本、韩国等也源远流传。日本的清酒、寿司、韩国的泡菜，完完全全是贾思勰介绍的制作方法。而满汉全席等多道菜品，均是《齐民要术》中菜品的复制与延伸。就连我们淄博地区的博山烤肉、博山春卷、周村烧饼、西河煎饼等等代表淄博地域的品牌食品，其最根据的制作方法，均来自于贾思勰所著的《齐民要术》。

曾多次接待过党和国家领导人的位于寿光境内的五星级宾馆-温泉大酒店，就从寿光人贾思勰所著农学巨著《齐民要术》中寻求创新之根源，在总顾问王焕新先生和山东烹饪协会副秘书长、中国鲁菜大师李志刚先生的带领下，凭借寿光水产资源的传统优势和蔬菜之乡的现代资源，就地取材，就地施烹，研究开发了代表寿光饮食风格的“齐民大宴”，以色夺人，以味怡人，以养颐人，色香味一应俱全。讲究四时养生，注重饮膳内容，侧重食疗食补。烹调方法达20余种，菜品达300多道，从某种程度上再现了贾思勰的饮食文化。目前，现正在申报国家级非物质文化遗产保护项目。

在日本、韩国等地区的饭店内，很多都供奉了贾思勰的像，有些饭店则直接以齐民要术、贾思勰等来命名。

（作者赵焘，中国农史学会贾思勰与〈齐民要术〉研究会常务理事，未经作者本人书面同意，不得作为商业宣传之用）