爨味飘香食文化_【罗次庄园】

把“食文化”看成可开发的东西，要从中牟利，是基于“吃”这件事，既是物质上的希求，很大程度上也是精神上的希求，也即这里面有“娱乐消费”，而且“钱景广阔”。...

爨味飘香食文化

----浅谈云南爨食文化发展公司方略

饮食，人之大欲存焉！

方略，即方针、道法与谋略。

至于文化，从大处说，是对一个人或一群人的存在方式的描述；从小处说，就是一种“圈子认同”。

美食类纪录片《舌尖上的中国》热播，吸引人的正是中国的日常饮食流变，展现出来的就是时下的东方生活价值观，以及一个变与不变的中国。

把“食文化”看成可开发的东西，要从中牟利，是基于“吃”这件事，既是物质上的希求，很大程度上也是精神上的希求，也即这里面有“娱乐消费”，而且“钱景广阔”。

“文化是个筐，什么都可以装”这句话是笑谈，也是警示。高大上的说法，文化是人类成员之间进行交流的，普遍认可的一种能够传承的意识形态，是感性与知识上的升华；直白点说，文化是指人们普遍的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、生活方式、行为规范等。警示什么呢？文化发展这活不好干！

这里要先说一个“化”字，其本义为改易、生成、造化。也就是说“化”是指事物形态或性质的改变，同时“化”又引申为教行迁善之义。

人类由于共同生活的需要，自然而然创造出了文化；文化又在它所涵盖的范围内和不同的层面，不仅促成有效地沟通，消除隔阂、促成合作，而且提供方向和可供选择的方式，从而建立共享，还意味着某种价值观和行为规范的被认可和被遵从，从而传续。

从这个意义上来讲，文化一定有这样一个特点，即有历史，有内容，有故事。

回到“爨食文化”这一特定内容上来，这些要素是具备的，虽然她仅仅是人类餐饮文化的一个小小支脉。

首先，要说的是“族群”特征。

到现在为止，学术界对“爨文化”的界定还有多种说法，但大致一致的说法是指东汉末年至唐初约500年间，在云南滇中、滇东地区形成的，融中原汉文化与当地少数民族乌蛮文化为一体的独特的地域文化现象，也是上承古滇文化，下联南诏文化的纽带式文化架构。

不熟悉这一区域和这段历史的人，可以建立这样一个概念，这一区域就是《三国演义》里描述的诸葛亮平定的“南中”，那个“七擒孟获”的地方。后来，这个地方被称为“彩云之南”。

其次，要说的是“文化”特征。

从大才子阮元开始，爨文化得以系统挖掘整理，尤其是晚清开始的对“上承隶书下启楷体”爨体书法的鉴赏、研习，影响了海内外数以千万的文化人。但这也仅在“成就文化”范畴有所建树。

爨氏统治南中地区500年，绝对不止是创造了一种独有的书法文化现象。它在政治稳定、经济发展、军事谋略、民族和谐共处以及特殊的礼仪教化、生活习俗等诸多方面均有让后人值得去探究的宝藏。

第三，也是本篇的重点，要说的是“爨食”特征。

那个时候还没有现代人津津乐道的“八大菜系”，也没有川菜的什么上河帮、下河帮、小河帮，就连“馒头”这东西也是这一时段的早期由诸葛亮倡导生成，起源是“蛮头”，“南中”的祭祀之物。要说“爨食”影响过川湘粤甚至中原也不为过。

当然，这里要讲的不仅仅是馒头，是延续至今的一种“餐食”特征，一种以“烹”的技法，也就是“蒸煮”之法加工食物的特征。中国烹饪史的正式篇章可以说起源于主食和副食的分野。在那以后，水对火的制约更加明显。主食方面，意义重大的是蒸法的发明，副食方面，重心所在是‘烹调’，也即是后来演化的菜肴。那个时候的“南中”，是有一席之地的。

说到“蒸”和“煮”，你不仅要看到西南人至今从城市到乡野如此普及的那一锅“煮米线”，从曲靖到大理的那一“甄”蒸饵丝，更要看到那“十里不同天，都有蒸菜八大碗”的“爨食”一致性。当然，唐以后，中原有了“饮食胡风”现象，爨乡的中餐也开始百花齐放。

第四，更是本篇的重点，要说的是“文化”发展。

文化的流变，总是在推陈出新中，“爨食文化”也不例外。正本清源，“爨食文化”是东方蒸煮食文化的支脉，着眼点在于“水火相憎，鼎鬲在其间，五味以和”这一道法自然的哲学观。

通俗讲，为了吃粒食，我们的先人发明了蒸饭的“甑”。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，不论大人小孩都会用的以水汽蒸饭的方法，直到近代，西方才将之用于生活。

蒸和煮，合于中国人的肠胃与饮食习惯，符合“食饮有节”“谨和五味”“和于术数”的养生之道。我自豪，我是中国人，我是爨乡人！

第五，再说一说“机遇和挑战”。

食文化与饮食文化不相同，其满足“口福”的单纯生理需要并不占有主要地位，它是通过“食”的过程而感受到其背后的文化意味和历史风情，“爨食文化”的发展，应该也必须肩负这一使命。

数千年来，中餐积累了精湛的烹调技艺，仅烹调的操作方法就有烧、炸、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮等近百种，从而形成了各式各样、千差万别、风味各异的菜系和品种，我们摘其一脉，发扬光大。

我们不去艳羡“满汉全席”华丽气派的“天朝”和“帝王”心态，着眼于传承千年的草根餐饮，用“道法自然”态度和价值，致力于“彩云之南爨乡美食”的普及推广。云南的沾陆坝子，是培育了华夏文明的第三大母亲河珠江的源头，是爨文化的核心区，我们从这里启航。

我们用东爨乌蛮之罗部和次部引种并存续至今的一根“罗次山药”，串起“爨汤”系列煮食，添加进云南闻名遐迩的米线、饵块，粗粮主粮化，在现代简餐上挖掘整理和弘扬“爨食文化”，这就是本公司的方略。

在历史的长河中，文化，使人类告别野蛮与愚昧，形成民族、国家、社会的精神支柱，催生了无穷无尽的创新力、创造力，推动人类社会从蛮荒进入高度发达的文明阶段。

“国民之魂，文以化之；国家之魂，文以铸之。”我们任重道远！

敬请关注

关注提示：点击标题下蓝色的“罗次庄园”，然后点关注，你将可以看到此公众号三类十五个栏目的内容。