一杯酸酒解乏腻

“解腻”是人类味蕾一个奇特的需求，无论是在一次油腻腻的大餐之后，或者仅仅是一个闷热困倦的午后，我们的味蕾总会...



“解腻”是人类味蕾一个奇特的需求，无论是在一次油腻腻的大餐之后，或者仅仅是一个闷热困倦的午后，我们的味蕾总会开始渴望一点清爽的刺激。这时候，来一杯酸酒几乎是一件称得上幸福的事。

酸酒——Sour，指的是基酒添加柠檬汁或者青柠汁提供酸度，然后添加甜味剂（比如橙皮利口酒、单一糖浆、红石榴糖浆、菠萝汁）平衡口感。有些酒还会加蛋清，这样酒体表面会呈现泡沫。

一些大名鼎鼎的鸡尾酒就是Sour类，比如：

• Daiquiri代基里：成分为朗姆、青柠汁、糖；
• Side Car边车：成分为白兰地、白橙利口酒、柠檬汁；
• Margarita玛格丽特：成分为龙舌兰、君度、青柠汁；
• Kamikaze神风敢死队：成分为伏特加、白橙利口酒、青柠汁；

既然我们说一款Sour＝烈酒＋柠檬汁或青柠汁＋甜味剂，那么我们来分别说说这三样配料。

1.关于Sour中的烈酒：

有些酸酒纯粹以酒名加上酸字作为酒的名字，像威士忌酸Whisky Sour，白啤酒酸Weissen Sour，皮斯科酸Pisco Sour，白兰地酸Brandy Sour等等。

Gin Sour是一款在禁酒令之前就存在的古老鸡尾酒。它简单地用金酒、柠檬汁、糖混合而成，加入适量的碳酸水就是一杯金菲士Gin fizz。Pisco Sour的皮斯科酒是秘鲁和智利那边的一种葡萄白兰地，它通常和青柠汁、糖浆、蛋清混合，加一点苦酒，并且用肉桂做装饰。也可以把青柠换成芒果，做成芒果酸。秘鲁每年二月中甚至有维持一周的National Pisco Sour Day（皮斯科酸节），智利每年五月中也有皮斯科节，可见这款酒在这两个国家引以为傲的程度。Whisky Sour通常用的是波本威士忌，混合柠檬汁和糖。如果加入一茶匙的蛋清就是波士顿酸Boston Sour。

值得一提的一个威士忌酸改良品种是第八区Ward 8，它的烈酒是波本或者黑麦威士忌，混合柠檬汁和橙汁，以红石榴糖浆为甜味剂。
2.关于柠檬汁和青柠汁：

新鲜的柠檬汁或青柠汁是一杯Sour的灵魂。那些盛装在漂亮包装盒里的柠檬汁或者青柠汁总觉得味道缺点什么。条件允许的话，还是从新鲜果实里获取吧。

在一个不那么将就的调酒师那里，柠檬Lemon和青柠Lime是完全不同的。柠檬香气更重，而青柠更酸，且微苦。二者不同的酸甜度微妙地影响着一款酒的平衡感。

获取果汁的方法通常是先将干净的柠檬在案板上压滚几下，然后用压汁器来榨取汁水。这样能够有比较高的出汁率。3.关于甜味剂：

甜味剂具有不同的风味，大概可以按照无酒精和有酒精来分类。

无酒精甜味剂包括糖、风味糖浆、糖分高的果汁，蜂蜜。

有酒精甜味剂则包括利口酒，比如橙皮利口以及其它甜味利口酒。

比如飞行Aviation里用的甜味剂是黑樱桃酒；而Cosmopolitan大都会用的是君度。值得一提的是君度Cointreau，作为Triple sec最重要的一个品牌，很多经典鸡尾酒如上面所说的大都会，还有经典玛格丽特等等，在酒单不用白橙皮酒，而直接指定用君度。

酸类鸡尾酒看似不难，但酸和甜的比例的微妙变化都能引起口感的不同。而且不同的人对于酸和甜的接受度也有差异，多尝试，感受其中的变化才能发掘自己最爱的几款。

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