普洱茶酸味茶品

酸、甜、苦、涩、香、滑，最优质熟茶亦须具备以上特点

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老生茶必具备酸、甜、苦、涩、香、滑，最优质熟茶亦须具备以上特点

一提到茶汤有酸，许多茶友第一反应便会是茶品品质不佳。似乎酸味成了好茶绝不应出现的属性。那么事实真的如茶友所想象的这样么？

随便找一本茶学专业教程，翻阅其中关于茶叶内含物质的部分便可发现，茶叶众多的内含物质中，竟有三分之一以上会呈现酸味。如此茶汤味道之中自然应有酸味，这已然是被现代科学严格证明的确凿事实。

但是许多茶友对此一定会产生疑问，为何其在品饮茶品时并没有感受到明显的酸味？

只要有活性的茶，或多或少都有酸味。但是在品饮茶品时，首先对我们的感官造成最强烈直接冲击的，往往是茶品的苦、涩、甜、香等更为明显的刺激，酸味在这些味道和感觉的掩盖之下往往会在被忽略。茶友不妨在下一次品饮茶品时，刻意的去捕捉茶汤之中的酸味，便可知此言非虚。

茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。所有茶品，只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法，都可以表现出酸味。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。

于普洱而言，新制生茶都略有微酸，一定年份的老生茶口感即以熟果酸为特色，味如梅子酸、水果酸，能化且可生津。渥堆熟茶是为仿制老生茶口感而创制的工艺。老生茶必具备酸、甜、苦、涩、香、滑，最优质熟茶亦须具备以上特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。

而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。比如茶品蒸压后若干燥不足即包装密封，便会造成酸馊味。熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。负面的酸馊味品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。

上述制作失当的茶品，除了带有酸馊味。还会有汤色浑浊、刺激性降低等表现。这种负面酸味的背后意味着茶品的茶质受损。当其酸化开时，茶质受损便会更为明显。可惜许多饮茶者竟以此当做“转化快”的表现，这是喝茶藏茶的误区。

不同的仓储环境，对于茶品的酸味呈现也会有不同影响。在干仓环境下存储的古树茶，品饮时会很明显的感受到其酸韵；而湿仓仓储的茶品往往酸味会较不明显——呈现酸味的物质在茶叶内含物质中往往都属于活性较高的部分，在高温高湿的极端仓储环境下会首先被消磨掉。而完全无酸的茶品只有在长时间存储在极端湿仓环境下，内质严重受损，甚至发生炭化的茶品中才会发现，此时的茶品已然失去了品饮价值。

滇红茶在加工过程中经过生鲜发酵后高温烘烤，出来的成品香气芬芳，但是因在生鲜发酵和高温烘烤的过程会使成品滇红茶在泡制过程中有淡淡的酸味，其是优质茶的必备，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑。

好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。正确认识茶之“酸”，学会辨识区分正面或负面的酸味，是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。
　甜味

普洱茶属于大叶种的茶叶，成分相对饱和浓厚，经过长期陈化，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有，而糖分仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。好的普洱茶是什么味?有甜味，只是越冲泡到后面，甜味越来越浓。在普洱茶的行列中，红莲圆茶和圆茶铁饼，是用同一批普洱茶为原料，不同的方法制造，这两种茶都有蜂蜜的甜味，是其他普洱茶所不及的。

　　苦味

苦本是茶的原味，古代称茶为苦茶。普洱茶之所以会有苦，是因为其中含咖啡碱，茶所以能提神醒目，就是因为有咖啡碱，使人体神经系统兴奋。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去提神醒目，而是从略带苦意的茶汤达到回甘喉韵的功效。以幼嫩等级的茶青所制成的普洱茶都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者比较高档幼嫩的普洱茶，都带有苦味。至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。

　　

涩味

常说不苦不涩不是茶，其实陈化六七十年以上的陈老普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，仍然能表现其他茶味道的茶品，一般都被称为好茶。茶的涩感是因为含有茶单宁，普洱茶是大叶种茶青制成的，所含的茶单宁比一般茶叶多，所以新的普洱生茶十分浓郁，涩的口感特别强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛，有生津的作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也可满足口感较重的品茗者。

　　酸味、水味

酸味和水味都是普洱茶不好的味道。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，经过三五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

　　无味

大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味是普洱茶的最极品之味。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多、两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语的是“汤有色，但茶味陈化、淡薄。无味之味有着十足的禅境”。此种无比高尚境界，在数百种茶中恐怕只有普洱茶所独有了。

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