巧克力可可牛奶

【小知识】或许你不知道，每一种巧克力在烘焙中有着不一样的用途

在制造过程中所加进的成分不同，早就了巧克力多种多样的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大约可分为黑巧克力（DarkChocolate）、牛奶巧克力（MilkChocolate）和白巧克力（WhiteChocolate）。...

在制造过程中所加进的成分不同，早就了巧克力多种多样的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大约可分为黑巧克力（Dark Chocolate）、牛奶巧克力（Milk Chocolate）和白巧克力（White Chocolate）。

黑巧克力（Dark Chocolate）

增加了增甜剂和可可脂的可可浆。黑巧克力板硬度较大，其可可脂含量较高平均含量为27%，乳质含量少于12%。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的级别，如：软质黑巧克力，可可脂含量32~34%；淋面用的硬质巧克力可可脂含量38~40%；超硬质巧克力可可脂含量38~55%，不仅营养价值高，也便于脱模和操作。黑巧克力在点心加工中用途最广，如：巧克力夹心、淋面、挤字、各种装饰、各种脱模造型、蛋糕坯子、巧克力面包和巧克力饼干等。

牛奶巧克力（Milk Chocolate）

牛奶巧克力的原料包括可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等。含至少10%的可可浆和至少12%的乳质。牛奶巧克力用途很广泛，可以用作蛋糕夹心、淋面、挤字或脱模造型等。

牛奶巧克力最初是瑞士人发明的，而且一度是瑞士的专利产品。直到现在世界上一些最好的牛奶巧克力仍然产自瑞士。根据所用乳制品的种类，牛奶巧克力可分为两大类：在欧洲，继彼特和耐斯特之后，大多数制造商也使用炼乳作为配料；而在美国和英国，则用奶粉和糖的混合物作为配料。后者利用了糖的吸湿性自行干燥，并由于混合奶粉中的酶活力的作用而产生一种干酪般的味道。

白巧克力（White Chocolate）

白巧克力所含成分与牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固体牛奶和香料，不含可可粉，所以呈现白色。这种巧克力仅有可可的香味，口感和一般巧克力不同，而且乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度较高。如果按照联邦鉴别标准，真正的巧克力必须含可可块及可可浆。而白巧克力的生产中则没有使用可可浆，所以这个名字并不确切。白巧克力大多用作糖衣，也可用于挤字、做馅及蛋糕装饰。