干香版海皇粉丝煲技术分享

一款招牌菜的做法。...

介绍

目前，家常粉丝煲的主要口感有三种--干香、爽滑和弹牙，因为粉丝品种、浸泡时间、炒制火候、调味上色的方法等有区别，所以口感也会不同。

特点

粉丝干爽，根根分明，咸鲜酱香浓郁，蟹籽爽脆。粉丝干香，贴近锅底和锅壁的粉丝有“锅巴”的质感，焦香酥脆。自制海皇酱在基础XO酱中增加金蒜、辣椒，咸鲜、蒜香、微辣，味型复合；自调味汁提前兑汁，炒制时调味、上色同时进行。

杨师傅技术探讨

汤泡＋油拌=顺滑版；汤泡＋油拌＋吹风=干香版。

龙口粉丝有很多种，一定要选纯绿豆淀粉加工的粉丝，筋度高，不容易泡烂。我在处理粉丝时，通常分两步，第一，先用调好味的高汤泡粉丝，同时完成回软、入味两道工序；第二，粉丝泡至圆润透明无硬芯儿后再拌入少许色拉油，可有效防止互相粘连。这样处理之后再入菜，粉丝就能做出滑爽的口感。

如果将粉丝拌匀冷油后再用电风扇吹一刻钟，就能达到外干爽内入味的状态，之后再炒，就是干香版的粉丝煲了。

李师傅技术探讨

要点1、粉丝需要是弹牙、干香还是爽滑？可以用烫粉丝的时间来控制。

我不用冷水泡粉丝，而是先把调好味道和颜色的海鲜汤烧开、关火，再下入粉丝浸烫。粉丝受热迅速膨胀，瞬间吸收高汤，回软、入味、上色，一步到位。注意，沸汤容易烫烂粉丝，因此要严格控制浸烫时间。我通常是掐着秒表烫粉丝，一边看时间，一边观察粉丝的状态--大约烫30秒，粉丝周围呈透明状，内部硬芯儿较粗，此时捞出炒制，最终成菜便是弹牙的口感；烫45秒，粉丝的硬芯儿很细，此时入菜，容易炒出干香的口感；如果烫1分钟，粉丝通体透明，没有一点硬芯儿，炒好后就是爽滑版的粉丝煲。

浸烫时间不能超过1分钟，否则粉丝在炒制时容易断裂，不成形。粉丝烫好后捞出，不必过凉，但要拌入少许清油，防止粉丝长时间放置后变干、变粘。

要点2、加油加汤焖粉丝不糊底。

我做粉丝不用炒，而是焖，所以压根用不着叉子、筷子等辅助工具，做好的粉丝照样不糊底。具体流程是：砂锅烧热下凉油，油量浅浅没过砂锅底即可，再下烫粉丝的海鲜汤（350克粉丝放入100克海鲜汤），最后下粉丝，加盖开小火焖至砂锅盖上的眼儿里冒出蒸汽，关火开盖将粉丝翻动一下，加盖上桌，让粉丝在走菜途中继续焖制，上桌开盖，香味扑鼻而来。

焖粉丝时要有油有汤，油可以避免粉丝粘锅，汤通过加热可以形成蒸汽，“烘”熟粉丝。因为粉丝之前用热汤浸过，已经断生，后期经短时间加热即可成熟，所以油和汤的用量要少，确保粉丝能够吸干，这样出品才是干爽无汁的。

黄师傅技术探讨

做粉丝煲时，最让厨师头疼的可能就是上色和入味，我的秘诀是四种酱油混合浸泡粉丝，老抽取100克，能让粉丝颜色变深；红酱油400克，可增红增亮；东古一品鲜和美极鲜味汁分别是150克，作用是增香提鲜。红酱油是我们自制的一种复制酱油，具体配制方法为：

黄豆普油5000克、红糖750克、香料包（八角8克、草果5克、香叶3克、花椒3克、姜片25克）、胡萝卜段150克、芹菜75克、洋葱50克一同入锅，小火熬30分钟，打去渣滓放凉后盛入保鲜盒，酱油颜色红亮，质地粘稠，味道甜香。

将四种酱油混合倒入保鲜盒中，添入烧沸的高汤100味冲匀，放入粉丝浸泡1小时，之后捞出下入高汤汆烫，捞出迅速过凉，拌油放置一旁备用。因为之前已经入味充足，走菜时只需将粉丝放入锅中，加油添汤炒干，出锅淋5克红油，成菜颜色红亮，入口干香。我给粉丝搭配的浇头是各种野菌，加五花肉炒香后浇在砂煲中粉丝上面，开盖后菌香浓郁扑鼻，卖相、口味兼具，目前这道粉丝煲的日销量在80份左右。

张师傅技术探讨

我们常用的方法是用铁锅把粉丝炒干，然后装入热砂锅走菜，像餐谋天下酒店和火候餐厅这样直接用砂锅炒粉丝的方法，我还是第一次见，我有两个问题：第一，炒灶的火力猛，更容易炒出焦香的锅气，而且三分钟就能完成一道菜，速度很快，而砂锅所用的煤气灶火力不如炒灶猛，成菜速度是否太慢？第二，用砂锅直接炒粉丝，就得有专人负责这道菜，会不会增加用人成本？

制作人周师傅详解

粉丝煲是我们酒店的招牌菜之一，由一位阿姨专门负责（同时她还负责另外一道招牌菜“堂做野生鱼头”），每月工资3000多元，但是这道菜每月创造的利润是她工资的好几十倍，我们觉得很值。

用砂锅、煤气灶炒制粉丝容易把控火力。但是，时间确实比用铁锅略长，每做一份“粉丝煲”需要5分钟左右。

原料：

龙口绿豆粉丝350克。

调料：

自制海皇酱30克，色拉油35克，自制调味汁35克，海米50克，小葱段15克，鸡蛋白碎50克，蟹籽35克，香菜段25克。

自制海皇酱配方制作：

1、瑶柱200克洗净，入蒸柜中蒸45分钟，取出搓散；金华火腿100克治净，入蒸拒中蒸2小时，再用绞肉机绞碎；虾干150克入蒸柜蒸30分钟，取出剁碎；金蒜、干红椒各100克剁碎。

2、净锅入底油，下入上述原料煸香，添入高汤，小火熬至浓稠即成。

自制调味汁配比：

辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜按照1：1：2混合。

制作方法：

（1）先将龙口粉丝浸入清水中泡40分钟，泡软后捞出控干水分备用。

（2）砂锅大火烧热，淋色拉油，大火加热，下入海米（提前与鲜红小米辣圈炒匀）炒香，下高汤 150克，再下泡好的粉丝，改成中火，用长筷子快速翻拌，调入自制海皇酱,翻炒均匀。

（3）炒至出香后淋入自制调味汁，改小火，用筷子不停地搅拌至上色、入味，下鸡蛋白继续炒至粉丝失水变干，离火撒小葱段、蟹籽、香菜即成。

技术要点：

1、选龙口绿豆粉丝，筋度高。浸泡时间不要太长．刚刚泡至粉丝没有硬芯儿即可，如果吸水太多，则不容易炒干香。

2、炒制时的火候十分关键。火力太猛，粉丝容易糊底；火力不足，粉丝不够干香。此菜的火力层次为大火煸锅，料头出香、中火拌炒，粉丝脱水不糊底，小火调味上色，粉丝入味、上色均匀。

3、将粉丝中的水汽充分炒干，这样才能出现根根分明的效果。