好先生/米其林三星世界名厨教你做菜-拼不拼

意大利的灵魂味道。...



米其林红色宝典里评定的星级餐厅对于所有爱吃和不爱吃的人来说，都是值得膜拜和朝圣之所在。有人发誓用一生进行全球“摘星之旅”，有人花费重金提前半年排队预约也在所不惜。因为在那里不仅仅是用餐，更是一种融合了味觉、视觉、触觉等多方面的感官体验。

而对于任何一家好餐厅来说，主厨一定是灵魂，他们决定了餐厅的风格定位，出品质量及服务标准，每一个主厨都像是餐厅的定海神针，有他在，老板和食客都踏实。

所以在见到米其林三星餐厅 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA的主厨Umberto Bombana之前，黄小厨有一肚子的专业问题想问，而真正到了面对面交谈，我们只和平实可爱的Chef Bombana聊起了他最爱的妈妈做的菜，意大利美食和中国美食的异同，以及是不是顶级料理一定要用昂贵食材等等这种接地气的家常问题，Chef Bombana也非常大方地分享了一道他最新研制的菜品——香裹牛里脊配芹菜头和鸡油菌，一刀下去香脆包裹着柔嫩多汁，不说了，我要去擦口水了~

千金难买的厨神菜品方子完整奉送，一定要做出来好嘛~

●●●香裹小牛里脊配芹菜头及鸡油菌






材料

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牛里脊 / 鸡蛋 / 芦笋 / 鸡油菌 / 芹菜头

黄油 / 橄榄油 / 迷迭香 / 大蒜 / 盐 / 黑胡椒 / 高汤

步骤

——



❶

牛里脊切1.5厘米厚，用盐、黑胡椒和芝士腌制10分钟。









❷

将腌好的牛里脊先后裹蛋液及面包糠，锅中放入橄榄油，将裹好的牛里脊在170度左右的油锅中炸至金黄即可盛出。



❸

锅中放入黄油，将迷迭香、大蒜在锅中炒香，放入鸡油菌炒熟。



❹

将鸡油菌盛出后，倒入高汤、盐，炒制切成小块的芹菜头。





❺

熬制奶酪至融化后装盘，在盘中依次淋上奶酪汁、芹菜头碎、牛肉汁，然后放上炸好的牛里脊，撒上炒好的鸡油菌，再用芦笋装点即可上桌了。

（牛肉汁的制作: 将牛肉、牛骨倒入炖锅中，撒入盐、黑胡椒、高汤，3小时熬制后倒入红酒，及少量面粉收汁。）







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有个说法，如果问意大利人最喜欢的菜是什么，大部分都会说是妈妈或祖母做的菜。您也是这样吗？可以聊聊这道菜吗？为什么那么喜爱这道菜？

对我而言妈妈做的食物永远是最好吃的。我非常喜欢她做的带馅的意大利饺子，这个是我们家乡的特产。馅料是嫩牛肉，加上火腿，还有炒的花椰菜跟番茄。这对于我来说就是家里的味道，独一无二，没有任何美味可以与之媲美。

您能和我们聊聊为什么意大利男人既有魅力又会做美食吗？

其实意大利和中国很像，都非常注重传统的饮食文化，并且希望在餐桌上有一个团圆团聚的感觉。至于做饭的男人很有魅力，那你觉得是就是咯。（偷笑）

提起意大利美食，人们第一印象往往是披萨和意面，作为来自意大利的米其林主厨，什么是您想传递给中国食客关于意大利美食的印象呢？

因为意大利地处亚平宁半岛，物产非常丰富，不只是大家熟悉的意面和披萨。像靠海的地方盛产海鲜，山脉地区盛产牛羊肉，平原地区盛产猪肉制作的火腿。怎么样把这些美好和天然的食物，通过大师级的烹饪在盘中得到完美的展现，这个就是作为任何大厨都需要去思考和传达给食客的信息。

烹饪整个过程中，您最享受的是哪个环节？您觉得您是高冷型的主厨吗？还是比较亲切喜欢交谈的类型？

最开心的环节绝对是食客对我制作的美食的肯定，一天的压力和忙碌，都可以一笔勾销。对于厨师来说，在厨房里工作是非常严肃的事情，要确保厨房里面所有的事务都运转有序。当走到台前来跟大家交流的时候，就没有必要那么严肃了。最重要的是你是什么样的人，就用什么样的方式跟大家去交流。

为什么无论是厨师还是食客都那么痴迷与追求米其林的星级荣誉？对您来说米其林有什么意义？

米其林的评定标准在欧洲已经100多年了，这100多年里，它一直秉承的是独立、公平、严谨的评定方式，所以对世界上所有的大厨跟餐厅来说，米其林这颗星是他们终身努力奋斗的目标。食客们也觉得这个米其林的红色宝典就是一个品质的保证。像我本人去欧洲的时候也会根据米其林餐厅指南去选择餐厅。

美味的料理就一定要用贵的食材吗？您怎么理解食材对一道菜的影响？最好的食材一定是当季的，你要知道什么时候是草莓，芦笋等食材成熟的季节，然后去烹制它们。我认为好的食材，一定是在它成熟的时候去享用，尝起来才最美味，并且通常这个时候是食材最物美价廉的。有些食材确实昂贵，例如龙虾、牛肉、松露等等，因为他们美味且很受欢迎或是产量稀少。我认为烹饪其实是从栽培这些食材开始，我们要更重视我们栽培的食材是否是绿色有机的。

在选择葡萄酒搭配菜品的时候，大家普遍遵循的思路是红肉配红酒，白肉配白酒，您在选酒搭配食物上有哪些技巧可以分享给我们吗？意大利也是生产葡萄酒的国家，您在选择葡萄酒的产区或种类上有什么推荐吗？葡萄酒确实有一定的搭配法则，但是我自己基本上不跟着法则走，对我来说喝哪款酒使我得到满足，我就选择哪一款。在意大利最独特的葡萄酒应属Bairoulou，香气独特而且口味厚重。还有Asti Spumante、Sangiovese. 或是撒丁岛产的葡萄酒，你完全能感受到阳光跟土壤之精华孕育出的味道。所以，你要勇于尝试不同的搭配，最主要的是你当下的心情，对我而言有时候当下就是很想吃某种食物，酒也是一样。

您在很多国家服务过众多知名餐厅，为何选择驻扎在亚洲，并在北京，上海，香港，澳门开设您的餐厅？北京的食客和其他城市的食客对食物的要求有何不同？事情都是连带的，我在香港已经生活了将近20年。最早是在利兹卡尔顿的餐厅工作，并把其打造成了香港炙手可热的餐厅，当时这个大厦的业主，想再开一家独立的餐厅，这样就有了香港这家8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅。后来这个餐厅的老板在北京和上海也有产业，所以开设餐厅这件事是持续发酵发生的。亚洲有非常深厚的饮食文化，在亚洲，作为可以代表高品质的意大利美食的餐厅我们是非常荣幸的。北京的餐厅和香港，澳门，上海的餐厅在食物的做法上都是一致的。食客们认同我们高品质的菜品，所以只要是好的东西是不分地域的。

可以聊聊今天您做的这道菜吗？

这道菜是香裹小牛里脊配芹菜头及鸡油菌，小牛肉是从法国进口的，在米兰传统的制作小牛肉的方法就是牛肉表面裹着面包糠，在煎锅中用橄榄油煎熟。我喜欢把所有食物的味道进行巧妙的融合，芹菜根在蘑菇汁中炖煮，感受奶酪的浓郁，小牛肉与红酒炖煮的肉汁让你感受酸度的平衡。确保每一种食材都味道鲜美，这样融合在一起后就会给你一个味蕾上的完美体验。

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